酱油为什么添加三氯蔗糖（酱油中的常用食品添加剂）

酱油为什么添加三氯蔗糖（酱油中的常用食品添加剂）5、能放心吃三氯蔗糖吗？ 社会上有传言说三氯蔗糖会致癌，其实这是一种误传。实际上，作为一种食品添加剂，甜味剂在使用前都会经过严格的安全评估，然后才会获准使用。对于三氯蔗糖的安全性评估，在过去的 20 年里，已经有超过 100多项研究了，涉及三氯蔗糖的多种健康风险，包括毒性、致癌性、生殖健康、肾脏健康、大脑健康和血液健康、儿童健康和营养等。这些研究表明，儿童、怀孕或哺乳妇女在内的一般人群将三氯蔗糖作为食品成分使用是安全的。 3 三氯蔗糖有什么特性？ 三氯蔗糖三氯蔗糖由英国人Hough Letal于20世纪70年代发现，是一种高倍甜味剂，由英国泰莱公司与伦敦大学共同研制并于 1976 年申请专利的一种新型甜味剂，是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为 Splenda，甜度约可达到蔗糖的 600 倍，甜味特性较接近蔗糖，无后苦味，是一种不致龋齿的强力甜味剂。这种甜味剂具有无能量、甜度高

1 三氯蔗糖是什么？

三氯蔗糖又名蔗糖素，在酱油的配料表中经常出现。他和上篇博文中出现的甘草酸一钾一样都是甜味剂，并且比甘草酸一钾更常用。

2 三氯蔗糖的允许添加是多少？

在《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定在酱油中的最大添加量为0.25g/kg。在其他的食品中的最大添加量分别为冷冻饮品(03.04食用冰除外)、水果罐头、腌渍的蔬菜、杂粮罐头、焙烤食品、用于果汁(味)型饮料、复合调味料、配制酒、酱及酱制品、醋、酱油中，最大使用量为0.25g/kg；用于调制乳、风味发酵乳、加工食用菌和藻类中，最大使用量为0.3g/kg；用于香辛料酱(如芥末酱、青芥酱)中，最大使用量为0.4g/kg；用于果酱类、果冻类食品中，最大使用量为0.45g/kg；用于发酵酒中，最大使用量为0.65g/kg；用于调制乳粉和调制奶油粉中，最大使用量为1g/kg；用于蛋黄酱、沙拉酱中，最大使用量为1.25g/kg；用于、蜜饯、糖果中，最大使用量为1.5g/kg。

3 三氯蔗糖有什么特性？

三氯蔗糖三氯蔗糖由英国人Hough Letal于20世纪70年代发现，是一种高倍甜味剂，由英国泰莱公司与伦敦大学共同研制并于 1976 年申请专利的一种新型甜味剂，是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为 Splenda，甜度约可达到蔗糖的 600 倍，甜味特性较接近蔗糖，无后苦味，是一种不致龋齿的强力甜味剂。这种甜味剂具有无能量、甜度高、甜味纯正、高度安全等特点，也是目前最优秀的甜味剂之一。

4 三氯蔗糖安全性如何？

社会上有传言说三氯蔗糖会致癌，其实这是一种误传。实际上，作为一种食品添加剂，甜味剂在使用前都会经过严格的安全评估，然后才会获准使用。对于三氯蔗糖的安全性评估，在过去的 20 年里，已经有超过 100多项研究了，涉及三氯蔗糖的多种健康风险，包括毒性、致癌性、生殖健康、肾脏健康、大脑健康和血液健康、儿童健康和营养等。这些研究表明，儿童、怀孕或哺乳妇女在内的一般人群将三氯蔗糖作为食品成分使用是安全的。

5、能放心吃三氯蔗糖吗？

大家最担心的还是到底能不能吃。其实，是否可以吃，还是要看究竟吃了多少。所谓抛开剂量谈安全性都是耍流氓。

联合国粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会经过多次环境和安全研究，于 1990 年确定三氯蔗糖的每日允许摄入量为 15mg/kg。美国制定的安全限量比 JECFA 的要低，是每天每公斤体重 5 毫克。对于一个 60 公斤的成年人来说，一天的限量就是 0.3 克。考虑到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 倍，这相当于 180克蔗糖产生的甜，正常食用不会“超标”，意味着它的安全性很好，正常饮食完全不用太担心。

CSPI 报告提到的这个研究。这项研究其实是一个动物实验，实验人员分别给三组老鼠使用剂量分别是500、2000、8000、16000mg/kg 的三氯蔗糖，并观察食用后的反应。结果发现老鼠造血肿瘤（白血病）的风险增加了。如果仔细对比数据，你会发现，它用的剂量是美国 FDA 设置的安全线的 100～3200 倍，这个剂量实在太大了，普通人正常饮食根本不可能达到这个量。而且，这个是在一个动物实验，并不能完全代表人体的情况。

6 酱油中为什么用三氯蔗糖比较多？

在酱油中，使用甜味剂较多的是蔗糖，其次是三氯蔗糖（蔗糖素）、安赛蜜、阿斯巴甜和甜菊糖等高倍甜味剂。由于不同的高倍甜味剂的口感和稳定性不同，所以需根据甜味剂的性质去选择。 阿斯巴甜在酱油中甜味纯正，但持续时间极短，风味不够饱满，添加三氯蔗糖能有效地抑制咸味，增加酱油鲜甜的口感，添加安赛蜜的酱油有苦涩感。所以酱油中的甜味剂用三氯蔗糖的比较多一些。

那么为什么酱油中有添加各种添加剂呢？且听下次分解。

参考文献：

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[2] M R Jenner，A Smithson. Physicochemical properties of the sweetener sucralose [ J] . J. Food Sci.， 1989，54 （6）：1 646-1 658.

[3] 刘魁，戎欣玉. 高甜度甜味剂--三氯蔗糖的研究进展及应用前景 [J] . 河北工业科技， 2004， 21 （4）： 50-54

[4] American Dietetic Association. Facts About Sucralose.

[5] Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to the sugar replacers xylitol， sorbitol， mannitol， maltitol， lactitol， isomalt，erythritol， D-tagatose， isomaltulose， sucralose and polydextrose and maintenance of tooth mineralisation by decreasing tooth demineralisation（ID 463， 464， 563， 618， 647， 1182， 1591， 2907， 2921， 4300），and reduction of post-prandial glycaemic responses （ID 617， 619，669， 1590， 1762， 2903， 2908， 2920） pursuant to Article 13 （1） of Regulation（EC） No 1924/20061.

[6] 香港食物安全中心. 饮料中的甜味剂风险评估.

[7] 黄文彪. 感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用[J]. 中国调味品 2011 36(8):28-30.