这才是真正意义上的匠心（匠心是骄傲的坚持）
这才是真正意义上的匠心（匠心是骄傲的坚持）世界上用大米酿酒的地方很多，但像日本将清酒做到极致，并使清酒拥有着不输葡萄酒般千变万化的香气以及口感，这不得不让人佩服。日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法发展而来的日本国酒，公元7世纪，中国采用“曲种”的酿酒技术由朝鲜传入日本，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名，根据日本酒税法例规定，只有以米麴及水为原料经过发酵而成的液体，才能称作日本酒。左：千代之园酒造厂社长本田雅晴中：富久千代酒造厂社长饭盛直喜右：喜多屋酒造厂的社长木下宏太郎
春节前我去了一趟日本九州地区，走访了几家日本酒造酒厂以及“有田烧”工坊和山鹿灯笼民艺馆等，这趟时间不长的旅行是带着目的去的，为的是通过九州的美食、美酒、美器等感受日本的“匠人精神”。
从江户时代开始，日本人就推崇“匠人文化”，匠人文化的核心，无非二个词：敬业、认真，但是当匠人文化被全社会所承认，敬业和认真被整个日本社会接受和发扬，融入到日本人的骨髓中，成了日本社会的“常识”，这就产生了令人叹服的力量，“匠人精神”不仅是日本社会走向繁荣的重要支撑，也是一份厚重的历史沉淀。
“匠人精神”近几年在国内忽然变得很火，这次出门在机场看到好几本和“匠人”“匠心”有关的书，摆在显眼的位置，和“成功学”、“人生赢家”之类在一起。 在我的记忆里，“匠人”向来和世俗的“成功”定义毫无关系，但近年来大家受够了粗制滥造和急功近利，便开始追求踏实专注、心无旁骛的做事精神。“匠心”不是技艺而是人品，这次的日本九州之行更让我深刻理解到“匠人”们对待自己所从事的工作的那种平实平和的心态，对他们来说，把自己的工作做好，是本分，而不是什么高尚的情怀，但同时匠人们对自己的手艺有着近乎于自负的自尊。
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做出高品质的酒，关键是人
左：千代之园酒造厂社长本田雅晴
中：富久千代酒造厂社长饭盛直喜
右：喜多屋酒造厂的社长木下宏太郎
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法发展而来的日本国酒，公元7世纪，中国采用“曲种”的酿酒技术由朝鲜传入日本，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名，根据日本酒税法例规定，只有以米麴及水为原料经过发酵而成的液体，才能称作日本酒。
世界上用大米酿酒的地方很多，但像日本将清酒做到极致，并使清酒拥有着不输葡萄酒般千变万化的香气以及口感，这不得不让人佩服。
日本清酒的酿制方法“并行复式发酵”是非常独特的，葡萄酒的酿造是由葡萄糖经过酵母发酵作用后，转换为酒精及二氧化碳，这是所谓的“单行式发酵”，而日本酒的“并行复式发酵”是在酿制过程中，米中的淀粉质经过曲菌的作用转化为单醣，也就是所谓的“糖化”，而酵母菌也在同时间进行“发酵”产生酒精，所以“糖化”和“发酵”是在同一时间产生进行，故称之为“并行复式发酵”。
日本酒的酿造大致分为精米、清洗、浸泡、蒸米、晾冷、制麴、制造酒母、发酵、上槽（压榨）、贮藏、装瓶、消毒。
日本酒的原料为梗米，相对于葡萄酒的原料葡萄而言，梗米便于储存和运输，很多酒造厂使用的原料都是同一地方生产的梗米，但由于水质以及技术的不同，却造出风格迥异的酒，这也就是“锅岛”的酿酒师饭盛直喜先生说的：“日本酒的核心除了水，其实是技术。”
日本酒的酿造流程：
以下是日本酒造的大概流程，其实每家酒造厂都有自己独特的技术和讲究，不同地域不同气候的酒造厂造酒的方法会有所区别，酿酒的过程就是天、地、人的结合。
精米：日本酒的原料是玄米，和吃的大米不同，是专门酿酒用的酒米。米在酿酒前要先打磨掉表面的米糠，以去除容易产生杂味的蛋白质和脂肪，被保留下来的米被称为“心白”，主要成分为淀粉，“心白”占大米整体的比例，就是“精米步合”，清酒的等级根据“精米步合”的指数来划分，“精米步合”越低，意味着酒的品质越高，普通清酒为73%-75%，60%以下为吟酿，50%以下为大吟酿。
浸泡：经过精磨以后的“心白”在室温下放置20-30天后，要进行仔细的清洗，以去除米表面的米糠，以免杂质影响酿酒。清洗过后的白米要进行充分地浸泡以使米粒达到最佳的吸水状况。
蒸米：浸泡后的白米放入蒸笼中蒸熟，最佳软硬度为内软外硬，表面必须有适当硬度，不黏为标准。
晾冷：刚蒸好的米粒会马上作放凉处理，不同用途的蒸米则需要不同的温度。
制麴：这是日本酒的酿造过程中难度最大，也是非常重要的一个环节，因为米麴决定了酒的味道。蒸熟的米粒放凉后送入摄氏三十度左右的制麴室进行造麴，麴菌“Koji”是一种微生物，会分解米粒中的淀粉质变成糖份。专业的工人把米在台子上铺开，手工揉搓，进一步将米冷却，然后再均匀地撒上种麹，层层包裹起来，等麹霉发育到一定程度后，将其分装在许多杉木箱内，这些程序都要在严密管理温度和湿度的情况下完成，全部作业需要两天两夜的时间。
制造酒母：将蒸好的米、天然泉水、制好的麹，再混合酵母菌及乳酸菌进行搅拌，此过程中促使糖份产生化学作用变成酒精，整个过程约两个星期。
发酵：在酒母中加入麴、水及蒸米放入酿酒桶内进行发酵，又称为“制醪”，发酵期间会酌量再添加麴、蒸米及水，一般分为三次进行，称为“初添”、“仲添”及“留添”。
上槽（压榨）：将酒液中的液体与固体（酒粕）分开，经过压榨后的液体则为“新酒”，酒精浓度约为十九到二十度，酒体带有轻微的混浊感，若经过滤器过滤后使其成为透明纯净的酒则为“生酒”。
贮藏：这一阶段主要目的是为了让酒质成熟。
装瓶、消毒：一般刚酿制完成的酒酒精度约在二十度左右，为了使酒质更加圆润易饮，会加水调整酒质，以达到约酒精度十五度到十六度，这个过程称为“割水”，然后将酒装入瓶内，经过高温杀菌后才出货。
清酒酿造方法示意图，来自喜多屋的资料。
下图是日本酒的分级规定：
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千代之园酿造：我们生产着都市里生产不了的东西
山鹿市的豐前街至今保留着100多年以前的模样，千代之园酿酒厂就在这条街上，清晨街道空旷，地下的热气缭绕，仿佛时光倒流。
千代之园酒造株式会社是创立于1896年，前身是米行，是山鹿市具有代表性的酒厂，一直彻底坚持纯米酒的品质，酿酒使用的大米都是获得殿堂级别认证的顶级大米，并使用熊本县纯天然无污染的天然水。
千代之园酒造厂庭院内正用水喷洒降温装瓶的酒
在本田雅晴社长的带领下我们参观了酿酒厂，酒造厂每年的12月开始酿造新酒，经过30多天的低温发酵，现在新酒刚刚酿成。本田雅晴社长言语不多，但只要我们询问到酿酒的问题，他都耐心地回答。
精米车间
已经打磨好的“心白”
刚蒸好的“心白”
左：工人将刚蒸好的白米放入机器内晾凉。
右：工人正在搅拌制作“酒母”
千代之园大吟酿获得日本酒类监评大会以及制造技术研究会颁发的2015年和2016年的最高金赏奖，千代之园大吟酿是使用“高端封瓶法”在酒窖中陈酿半年左右的大吟酿，使用和葡萄酒相同的软木塞封口，并使用独特的瓶内成熟法，具有圆润沉稳的味道和芳醇的果实香味。
赤酒是熊本特产，是在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化，并在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，是熊本当地新年和婚礼必喝的酒。
在千代之园酒造厂看到墙上贴着几张以酒厂工人为模特儿的海报：
左：人不能左右世間所有的事。（譬如命運的斗轉星移，譬如酒米的低溫發酵）。
中：身体里，人与人之间，都有需要去温暖的东西。
右 ：我们生产着都市里生产不了的东西。
山鹿市除了著名的八千代座，还以温泉出名，有重现江户时代建筑样貌的“樱花汤”，我们住在菊池川畔有100多年历史的清流莊温泉旅馆，晚餐有特色的马肉刺身，马肉脂肪均匀丰富，包裹着洋葱丝、姜泥、葱花蘸浓酱油吃，嫩而回甜，胜过我之前在博多市内吃到的，搭配千代之园酒造厂的熊本神力吟酿，更能衬托出新鲜马肉的鲜甜。
当晚的菜单
马肉刺身
千代之园的熊本神力吟酿和特别纯米酒
千代之园酒造厂网站：http://www.chiyonosono.co.jp/
清流莊温泉旅馆网站：http://www.rokumon.com
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锅岛：具有超凡审美的天才酿酒师
富久千代酒造出品的“锅岛”酒是天才酿酒师饭盛直喜酿造的美酒，锅岛大吟酿不仅在日本的品评会上获得金奖，而且在2011年度的IWC的日本酒类别中获得最优秀奖。
饭盛先生非常有亲和力，他一边写一边讲给我们上了一堂清酒工艺课，鹿岛的酒得益于当地的水以及精良的工艺。
除了酿酒，饭盛先生的审美也让人佩服，有90多年历史的富久千代老屋改造为展室，设计师通运用铁艺新结构既保留了老屋的风貌，又起到加固作用，改造工程获得日本多项建筑设计奖项。
在酿酒车间内有一块用玻璃间隔的区域是员工餐厅，设计得颇有情调，我们在这里品尝了锅岛的四款酒。
从左向右：山田锦大吟酿、黑标酒（市售25000日元的高端酒）、特别纯米酒、山田锦纯米吟酿，黑标酒是去年12月刚上市的，入口复杂回味悠长。
用到的4款酒器中其中的一款有田烧是这次九州之行参观到的“柿右卫门窑”出品。
佐贺县的嬉野温泉是日本三大美肌温泉之一，我们住在有80年历史的吉田屋温泉旅馆，这家旅馆非常值得推荐，既传统又非常有设计感，虽说混和了日式和西式，但却没有违和感，让传统和式风格和西方怀旧工业风充分融合在一起。因为在细节上做得很到位，吉田屋内处处都散发着温馨静谧的气氛，能感受到以客为尊的贴心。除了房间内有温泉池，旅馆内还有大浴场以及各种私密的温泉，尤其是大浴池和露天温泉池重新整修之后，在白领女子中成为热们话题。
吉田屋的门厅
宽敞的房间
吉田屋的美食也很有特色，精选嬉野产的大豆制成的人气特产“温泉豆腐”，放入口中瞬间溶化，我们晚餐时还品尝到著名的佐贺牛料理，脂肪丰富的佐贺牛肉放在铁盘上煎熟，蘸盐或者特制酱汁，非常过瘾，我们配餐的是从“锅岛”带回的山田锦大吟酿、特别纯米酒、山田锦纯米吟酿。
丰盛的晚餐
佐贺牛肉
温泉豆腐
富久千代酒造厂网站： http://nabeshima.biz/
http://nabeshima.biz/movie.html
吉田屋网站：http://www.yoshidaya-web.com/index.html
http://www.yoshidaya-web.com/kihako/
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喜多屋酒造厂：每一个环节都坚持保留手工制造
喜多屋是日本知名的出品高级日本酒的酒造厂，也是我们此行参观的规模最大的一家酒造厂，是有200年历史的家族企业，现在的社长木下宏太郎是第七代传人。
我们穿过已经有160年历史的老屋，看到酒造车间门口挂着一个巨大的杉树球，日本的酒造厂门口都会悬挂一个用杉树枝做的球，每年新酒上市的时候用新鲜杉树扎成，直到杉树枝由绿转黄，每年更换。喜多屋庭院里的杉树球是日本最大的，是厂里的员工利用业余时间采集而来，直径有3米，重达3吨，因为实在太过巨大，所以4年更换一次。
喜多屋的酒造车间有80年历史，但里面的机器在近25年来逐步更换，拥有目前日本最先进的酿酒设备，因为设备先进，可以达到酿酒的温度，喜多屋一年中只有7、8月不酿酒。
虽然拥有先进的设备，但喜多屋酒造厂在每一个环节都保留传统的手工制作，而最高级的酒都是通过手工酿造出的。
前一天傍晚，我们刚到达八女市，就在一家由100年历史的民居改造的餐厅“酒亭 吟乃香” 见到了木下宏太郎社长，他带了很多喜多屋的酒来给我们品尝，他说他做的酒是以福冈的料理为背景设计的，所以，和适宜的餐搭配享受，更能体会清酒的美好。
右图的大吟酿获得了IWC 2013年日本酒类的金奖，纯净柔顺、纤尘不染，藏元社长希望清酒不仅仅搭配日本菜，所以他设计了专门搭配鱼以及搭配肉的两款酒，以适合更多的餐食。
当晚大家喝得挺高兴，吃到一半，社长忽然站起来说：“对不起，我要告辞了，我要去厂里看曲菌的生长情况，”说完深鞠一躬：“明天咱们酿酒厂见，你们将见到另一个我……”
果然，我们参观当天见到了穿着工服的社长，置身于他所熟悉的酒造车间，木下宏太郎社长变得十分活力十足，非常健谈，他说酒造厂的酿酒师西尾先生就像他的“伴侣”一样和他心有灵犀，两个人对造酒的理念一致，如果说酿酒如同乐队演奏，那么他自己是作曲家，大家演奏的乐曲由他创作而成，西尾先生就像指挥，领着乐队的众人演绎乐曲的起伏跌宕。
左：木下宏太郎社长，右：木下宏太郎社长的搭档西尾先生
日本酒造酿酒团队的最高负责人被称为“杜氏”，是负责时刻监督并做出重大决定的总指挥，西尾先生就是喜多屋的杜氏，将木下宏太郎社长的理念准确地呈现在酒中。
我们从洗米开始参观，洗米、浸泡的水温控制在8度，最后要让米吸收水分的比例达到29%，所以洗米、浸泡都会精确到几分几秒，这个过程叫做“限定吸水”。
制麴房内，工人们正在将撒好麴菌的白米包裹起来，制麴房的温度达到31.5摄氏度，闷热潮湿。
撒上麴菌的白米在温暖潮湿的环境下10个小时后开始发酵，然后将被转移到杉木制作的盒子里继续发酵，每一个环节都会由经验丰富的工人检测并记录温度变化，除了温度计，还要通过手来感知温度，杉木盒子每间隔一定时间就会被交换位置，以保证每一个盒子的温度一样，当值的工人每隔1小时就需要检查一次米麴的温度，直到制作完成。
木下宏太郎社长每天晚上8点都会到制麴房查看制麴的情况，喜多屋也有机器制麴车间，通过机器恒温恒湿制作米麴，但木下宏太郎社长说之所以坚持纯手工制作是因为只有人才能感知米麴细微的变化，并不断进行调整，从而培养出优质的米麴，正是因为每个环节都是手工制作、精益求精，才能赢得2013年IWC的金奖。
酿好的酒会放入这种布袋中，通过自然滴滤过滤出清澈的酒汁。布袋在使用之前的两周内将每天进行清洗、浸泡，以保证不残留一丝异味。自然滴滤将进行48小时，24小时置放在空气中，24小时放入真空，滴滤出的酒是最高等级，剩下的酒粕将进行压榨，最后再用机器压榨。
我们品尝了刚刚酿好的新酒和生酒，喜多屋酿酒用的水是清流矢部川底下60米的水，清冽甘甜，不用做任何处理就可以酿酒。
喜多屋目前生产的酒一共有150多种，木下宏太郎社长说他做的酒是以福冈美食为背景来酿造的。
喜多屋网站：http://www.kitaya.co.jp/
酒亭 吟乃香网站：http://ginjoka.com/introduction/shop/ginnoka/
无论是千代之园还是“锅岛”、喜多屋，虽然社长的个性不同，出品的酒也性格各异，但亲历亲为和以人为本都是共通的。喜多屋的酒造车间内有一块牌匾“芳醇爽快”，是50年前木下宏太郎社长的祖父书写的，社长说他谨尊祖训：“酒造厂的主人必须亲自动手酿酒。”所以一直亲历亲为参与到酿酒的每一个环节中，他说：“虽然现在有先进的机器，但要酿出高品质的酒，还是靠人。”
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山鹿灯笼：磨砺十年才能成为一名灯笼师
山鹿灯笼是山鹿灯笼是日本国家指定的传统工艺品，是由数千个部件构成，仅用和纸和少量的糨糊做成的艺术品，精细到极致的工艺令人叹为观止，在日本和纸工艺界得到极高的评价。
山鹿灯笼源于室町时代，距今有上千年历史了，相传是景行天皇巡游地方时，在菊池川一带被浓雾所困无法前进，山鹿的村里人点起火把迎接天皇，从那以后，村里人每年都要去“大宫神社”敬献火把。
山鹿灯笼在2013年被指定为日本传统工艺品，要成为一名灯笼工艺师，需要高度熟练、精湛的技术，一般需要十多年的培养，因为灯笼弯曲的部分仅仅凭着纸的厚度来进行粘接，而且山鹿灯笼在纵横比例等方面有着很多独特的技法。山鹿灯笼的技艺由传统的师徒关系进行传承，绝不外传，灯笼工艺师在每年制作开始前的4月，要在大宫神社接受驱邪洁身的仪式，然后才开始为8月的灯笼节制作灯笼。
每年的8月15、16日，山鹿市会举行盛大的灯笼祭，1000多名“灯笼娘”头顶灯笼舞蹈，场面盛大。
山鹿灯笼民艺馆位于山鹿市豐前街，建筑建于大正14年（1925年），前身是安田银行山鹿分行，是了解山鹿灯笼历史和灯笼师绝技的好地方，除了传统的灯笼，在山鹿灯笼民艺馆还展览依照日本著名建筑做成的灯笼名作，体量巨大、细节精致，全部都是用和纸做成。
著名的灯笼师
一只灯笼所需要的部件
山鹿灯笼民艺馆内展示了很多依照日本著名建筑做成的灯笼，建筑构件均为中空，精巧细微令人叹为观止。
我们在山鹿灯笼民艺馆体验了一下制作灯笼的部件，只用纸的横截面粘合难度很大，我费半天劲还是把一个灯笼塔尖做成了开心果，才深刻了解灯笼师除了技艺，心手合一才是关键。
山鹿灯笼民艺馆网站：http://yamaga-tanbou.jp.c.zh.hp.transer.com/mingeikan/
参观费用：210日元，八千代座联票：630日元
灯笼制作体验（90分钟）：3000日元，包装盒费700日元，需要提前一天预约
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有田烧：传统与现代的完美结合
有田烧是指日本佐贺县有田町出品的瓷器，是日本最早的烧制瓷器，始于1616年，由锅岛日军带回的朝鲜陶工李参平遍访日本寻找制作高质量瓷器所必须的优质白土，终于在有田东部地区的泉山发现了制作上等瓷器所需的瓷石矿，于是定居在此制作瓷器，烧制出了日本最早的瓷器。
1644年明朝灭亡，时局混乱导致景德镇瓷器产量锐减，之后的清朝政府闭关锁国，使得荷兰商人开始将目光转向日本的有田烧，从此有田烧得以快速发展。
有田烧按制造时期、样式，大体分为初期伊万里、古九谷样式、柿右卫门样式、金兰手，还有贡皇室用品称为“禁里样式”。
1647年，酒井田左卫门第一个采用赤绘的手法制作瓷器，他是从经常出入长崎的商人那边得到了中国赤绘的调色法，以此为本反复尝试多次失败后，终于创造出他理想中的红色，从而获得柿右卫门一代的称号，而赤绘技术也更加带动了有田烧的发展。
柿右卫门瓷窑遵循“家元制”代代相传，柿右卫门样式的特征是乳白色的胎土（所谓“浊手”）上不对称的纹样，以朱红色为主，辅以绿、黄、蓝、紫四种颜色，如今柿右卫门瓷窑已经传承到十五代，一直严格遵循传统，也体现了有田烧的发展脉络。
我们在有田町参观了两家瓷窑，一家是代表传统的柿右卫门窑，另一家是充满现代感的百田陶园的1616。
柿右卫门窑的附设的展厅和商店，可以欣赏到历代柿右卫门瓷器，精巧细致，因为是纯手工制作出品率很低，所以价格不菲。
所谓“浊手”是以独特的乳白色的胎底与朱红色的釉药共同组成的构图，“浊手”一词来源于有田町的方言，意思是“洗米水”，乳白色的瓷胎沉静内敛，不火不燥，仿佛绘画中的留白。
我身后的屋宇是柿右卫门十四代居住的地方。
烧制柿右卫门瓷独特的柴窑，最高可达1300度。
精画室内安静得针尖落地都能听见，画工们严格按照样式在烧好的素胚上作画，工作时间从早8点到下午5点。
年纪最大的画工85岁，最年轻的画工25岁，每个人都专注于自己的工作，完全不受我们的影响。
制胚室。
我们的午饭在成立于1962年日本料亭“保名”，主人原本经营古董店，所以餐厅内的所有餐具都是高品质的“有田烧”，取自当地食材，每一道菜都是视觉和味觉的双重享受，店内还出售各种古董有田烧。
1616是近年来很热的陶瓷品牌，也是有田町和国外设计师合作的代表，除了1616，去年还成立了为庆祝有田烧400年的新品牌2016，1616开始和外国设计师合作，推出造型简洁现代的瓷器系列，2016则开始和更多的外国设计师合作，出品更多个性化产品。
2016的展厅。
柿右衛門窯（佐賀県西松浦郡有田町）:http://kakiemon.co.jp/
日本料理 保名（佐賀県西松浦郡有田町）:http://yasuna.net/
有田焼商店街（佐賀県西松浦郡有田町）:http://www.2016arita.com/jp/arita/about-the-project
百田陶園（佐賀県西松浦郡有田町）
Showroom＆1616/arita japan 工場： http://www.momota-touen.jp/
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结语
日本著名经济评论家内桥克人写过一套书叫《匠的时代》，认为日本现代产业的发展是匠人们干出来的。
1955年，日本建立了“人间国宝”认定制度，政府经过严格筛选后将这些匠人保护起来，并给予资金支持，以防手艺失传。这是一个国家对待传统手工艺的态度，也正是这种倡导，激发着每一个日本人对传统文化的认同感、自豪感和责任感，使保护传统工艺成为全社会的共同使命。
调查显示：在日本，1000年以上的企业有7家，500年以上的企业有32家，200年以上的企业有3146家，100年以上的企业有50000家以上。这些百年老店之中，有89.4%的企业是员工人数不超过300人的中小型企业。许多日本中小企业都是“日本神话”的创造者，这其中颇有历史的老店就超过10万家，而里面的匠人多达几十万，日本堪称“匠人国家”。
“守破离”是每一位匠人通往一流的必经之路，技艺得之于守，用之于破，创之于离，弟子与师傅之间的手艺传承莫不如此，“匠人精神”也在这中传承中慢慢练成。
视“匠心”为灵魂，将传世当作是天命，默默耕耘，追求技艺的极致便可谓“匠人精神”，这种精神是一种骄傲的坚持。
