舌尖上的非遗是什么样子（舌尖上的非遗）
舌尖上的非遗是什么样子（舌尖上的非遗）这家已开了六十多年的老牌饭店，对周围居民来说是再熟悉不过了。最经典的几道菜，熟客们闭着眼睛都能报出来：牛肉煎包、牛肉锅贴、三黄鸡、酱牛肉……这煎包是其中名气最大的，每次一煎起来就是金黄焦脆的一大锅，等锅盖一掀，滋啦作响，香气扑面而来，让人口水直流。“砰砰”，二两煎包落在不锈钢铁盘上；“吸溜”，嗦一口香菜满满、热气腾腾的牛肉粉丝汤……上午十点半，还没到饭点，位于平凉路上的一心斋清真饭店里已热闹起来，碗筷碰撞的声音此起彼伏，烟火气十足。
提到非遗，你能想到什么？视听艺术、越剧、中华刺绣、码头号子……您可能不知道，非遗可不只有“看”，它还能“吃”。比如杨浦人熟知的“一心斋”，就藏着一门传承了六十余年的手艺——清真菜点制作技艺。
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好味道，六十多年不变
“砰砰”，二两煎包落在不锈钢铁盘上；“吸溜”，嗦一口香菜满满、热气腾腾的牛肉粉丝汤……上午十点半，还没到饭点，位于平凉路上的一心斋清真饭店里已热闹起来，碗筷碰撞的声音此起彼伏，烟火气十足。
这家已开了六十多年的老牌饭店，对周围居民来说是再熟悉不过了。最经典的几道菜，熟客们闭着眼睛都能报出来：牛肉煎包、牛肉锅贴、三黄鸡、酱牛肉……这煎包是其中名气最大的，每次一煎起来就是金黄焦脆的一大锅，等锅盖一掀，滋啦作响，香气扑面而来，让人口水直流。
“不光是味道好，还干净卫生。”居民胡阿姨表示，因为年份长了，自己对一心斋很信任。如果想不出吃什么，就会来这里。
来一心斋吃饭，厨师几乎没有“失手”的时候，每道清真菜点都有各自的配方，加入什么调料、多重的肉糜，都有规矩章法。
牛肉煎包从面皮到肉馅儿，选材和分量都是固定的，牛肉只用精选的黄牛后腿肉，无筋无皮，制作时面皮一两二，肉馅一两四，加起来就是二两六，熟练的面点师就是“人肉称重器”，用手轻轻一掂量，就能即刻感觉出来。
一心斋的食谱随着季节的转换而更新，这也是“习俗”。譬如每年4月起，这里就要开售各色冷面和刨冰、绿豆汤；每年冬天，这里还会上新年夜饭半成品，方便宅家过年的家庭。
随着时代潮流的更迭，一心斋也在研究创新。前两年，这家老字号餐饮企业做起了外卖生意，在收银台边支起了一张小桌，专门用来放外卖餐点。每到饭点，桌上就堆得满满当当。
最近，厨师们还研究起了烤肉串，秋冬的时候，大家都能在这儿香喷喷地来几串。正是这样的坚守与创新，让一心斋开了六十多年，生意越发红火。
传承，从1913年开始
饭店负责人马旺林，是清真菜点制作技艺项目的上海市非遗代表性传承人。已近80岁的他，头发里夹着几缕白丝，目光却依然炯炯有神。每天早上，他都亲自到店调配秘制的肉馅、酱料等，并完成常规的巡视。
既已成非遗项目，这就不是做个菜那么简单。就说牛肉煎包，做起来都有门道可循，也有历史沉淀。马旺林的技艺，上可追溯至第三代传承人马世盛，也就是他的祖父。1913年，马老先生在山东曹县开起了“马记”清真饮食摊，将牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱牛肉等列入菜单，喂饱了一批又一批饥肠辘辘的食客。而这，也正是日后一心斋里几道名菜的雏形。
随着手里的功夫一日比一日老道，小摊的名气一日比一日大。再后来，马家居家南迁至镇江，又于上世纪40年代末迁至杨浦区黄兴路一带扎根。
马旺林起初就是个学徒。那时他还很小，按现在来算，才到上初中的岁数。他还记得第一次进厨房，眼前是一个个煤球炉，那时他还不知道，自己将与这灶台相守大半生。后来到了90年代，马旺林来到一心斋工作，并亲手参与菜谱定制，带教新手，将整家门店越做越大。
如今，门面从一个小小饮食摊，逐渐扩张至200平方米的一心斋饭店，再到如今逾千平米的三层小楼，门前悬着一块亮闪闪的招牌，吸引着往来市民。菜品更从只有点心，演变到冷菜、热菜超200个品种，每逢春节前夜，这里总订了几十桌年夜饭，桌桌大餐。
目前，马旺林已将这手艺传给了儿子，盼有一天这个第四代传承人能继续将一心斋的味道与文化传承下去。“一心斋，顾名思义，就是要一心一意地做好一件事情。而我知道，清真菜点就是我将用一辈子去做好的事。”
来源：上海杨浦
