火锅底料配方麻辣（麻辣火锅底料和火锅油分开熬制时香料配方的秘密）

火锅底料配方麻辣（麻辣火锅底料和火锅油分开熬制时香料配方的秘密）一份的底料加八份的火锅油和八份的开始调和，可加入少许鸡精提味。最后说说几个小窍门，火锅底料熬制时最好使用冰糖，下豆瓣的时候小火从边上下，熬制时要适当的搅拌，而且要顺着一个方向，以防止糊锅，料和油凝实成酱装后要马上关火，然后要闷一个晚上才使用。火锅底料和火锅油分开熬制，这种做法虽然比较麻烦，但是可以实现更好的复合应用，像今天介绍的做法，它的底料是突出麻香，而火锅油的熬制时便是紧扣着香气，所以在熬制火锅油时香料的选择便和制作火锅底料时不同。君料选择了草果和白蔻，后香不再是以丁香为轴，而是使用了香气浓郁的砂仁。姜的选择上选用了老姜，老姜不同的于生姜，它的香味更为浓郁而且渗透力更强。辣椒的选择上选择了干辣椒，也是为了让香味更为醇厚些。原本是使用了香叶，但是后来发现将使用了香叶的火锅油与上述的底料混合之后，香味有些失衡，于是便去掉了，剩下山奈和砂仁的组合。熬制火锅油的时候，香料最好能打碎，打碎前香料

之前在评论区中看到了一位朋友的留言，他提到了麻辣火锅底料和火锅油的制法，谈到了一些朋友喜欢将两者分开制作，提到了若是将两者分开制作时，在使用香料上的一些疑惑，小鸣今天便以一个比较实用的做法为例子，从而来聊聊两者分开制作时的一些窍门。

制作火锅底料的选料选择，小鸣在之前的文章聊过不少，而今天用以为例子的做法，走的是麻香的路线，所以除了主料的花椒辣椒之外，火锅底料的香料配置上还是以清新的香料为主要选择，所以在香料的配置上选择了小茴香为主料，然后搭配上白蔻、肉蔻用于营造香气的多样，増香上依旧是选择了比较常用的香叶和山奈的组合。后香上依旧是以丁香为主轴，搭配上较常使用的排香和灵草，总体的味道上偏向于清香。在调和香气的香料选择上，可以选择甘草，甘草在熬制火锅底料时，它既可以调和香味，同时也能调和辣度，算是一种比较好的定香选择。

在熬制火锅底料的时候，草果也是一种常用而且不错的选择，它不仅是熬制之后可以产生不错的香气，同时草果也有解腻和调和香气的功效，这些对于辣口味的火锅底料而言，其实都是十分契合。不仅如此，草果的味道侵略性不强，不然它也不能被当成一种常用的定香在使用了，因为以上的原因，将草果用于今天这道清香型的麻辣火锅底料中是一种不错的选择。前香方面只是保留了必要的桂皮，相对较为浓郁的八角被去除，这样让炒制完成的火锅底料更为贴合清香型的麻辣口味。具体的香料配置如下：

小茴香10克、白蔻8克、草果6克、香叶6克、肉蔻5克、桂皮4克、山奈3克、甘草2克、灵草2克、排香2克、丁香1克（自己炒制的时候大约用了六斤左右的油配上三斤多四斤的红油豆瓣，辣椒用了三种搭配使用，总量大约用了一斤半左右，花椒和青花椒大约用了70多80克，生姜大约用了半价，冰糖大约用了100克，有兴趣的朋友可以按这个量尝试）

火锅底料和火锅油分开熬制，这种做法虽然比较麻烦，但是可以实现更好的复合应用，像今天介绍的做法，它的底料是突出麻香，而火锅油的熬制时便是紧扣着香气，所以在熬制火锅油时香料的选择便和制作火锅底料时不同。君料选择了草果和白蔻，后香不再是以丁香为轴，而是使用了香气浓郁的砂仁。姜的选择上选用了老姜，老姜不同的于生姜，它的香味更为浓郁而且渗透力更强。辣椒的选择上选择了干辣椒，也是为了让香味更为醇厚些。

原本是使用了香叶，但是后来发现将使用了香叶的火锅油与上述的底料混合之后，香味有些失衡，于是便去掉了，剩下山奈和砂仁的组合。熬制火锅油的时候，香料最好能打碎，打碎前香料最好用啤酒浸泡一会，然后通风放置一会儿后再使用，这一步骤最后成品的香气有很好的提升，同时可以减少苦涩的风险。最后值得一提的是，小鸣之前的文章曾聊过当归用于带出后香的回甘，在这火锅油的熬制时加入了这种做法，最后的效果有些惊喜。愿意尝试的朋友可以试试。最后是火锅油的香料配置：

草果10克、白蔻8克、桂皮5克、山奈6克、小茴6克、甘草5克、砂仁5克、当归4克（大约也是用了6斤的菜籽油，干辣椒大约用了一斤半左右，这个配比和火锅底料的熬制配比相当，大葱和老姜大约都是用了半斤）

一份的底料加八份的火锅油和八份的开始调和，可加入少许鸡精提味。最后说说几个小窍门，火锅底料熬制时最好使用冰糖，下豆瓣的时候小火从边上下，熬制时要适当的搅拌，而且要顺着一个方向，以防止糊锅，料和油凝实成酱装后要马上关火，然后要闷一个晚上才使用。