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为什么冰式美式咖啡不好喝(为什么要多此一举)

为什么冰式美式咖啡不好喝(为什么要多此一举)END不过做咖啡本身,也是权衡取舍的学问嘛。然而,细粉与极细粉又不能在萃取前经由筛网筛除:一是因为常见的筛网筛网对直径200微米以下的细粉作用有限,效率不高,二是因为Espresso萃取时需要一定比例的细粉提供阻力帮助粉碗内建立萃取压力,并释放出更多更丰富的风味。经由滤纸过滤后,细粉得以去除,咖啡变得更顺滑干净,减少尾段杂味涩感的产生。需要注意的是,比起直接过滤Espresso,加水后再过滤会是更好的选择,能够有效防止风味物质被过多地吸附在滤纸上。有舍才有得,滤纸过滤也会有一定的代价:浓度稍稍降低,风味复杂度降低,口感不如未过滤的厚重饱满等等。

从上年开始,我们在越来越多的咖啡店里看到一个新的现象:咖啡师在出品美式之前会先用滤纸过滤一次咖啡。为什么要多此一举呢?

为什么冰式美式咖啡不好喝(为什么要多此一举)(1)

在这个操作中,滤纸的作用是过滤掉咖啡Crema中的部分物质。那么Crema是什么构成的呢?

Crema通常被译作“咖啡油脂”,但其实Crema中只有一小部分是脂质。Crema中其他的成分还有蛋白质、类黑精、咖啡细粉以及二氧化碳。而用滤纸过滤美式的主要目的,就是滤走细粉。

在Espresso萃取过程中,由于粉碗孔径的限制以及9Bar高压的推动,部分咖啡细粉和极细粉会穿过粉碗的开孔落入杯中,而这些细粉容易造成咖啡中的苦味与粗糙感。

为什么冰式美式咖啡不好喝(为什么要多此一举)(2)

然而,细粉与极细粉又不能在萃取前经由筛网筛除:一是因为常见的筛网筛网对直径200微米以下的细粉作用有限,效率不高,二是因为Espresso萃取时需要一定比例的细粉提供阻力帮助粉碗内建立萃取压力,并释放出更多更丰富的风味。经由滤纸过滤后,细粉得以去除,咖啡变得更顺滑干净,减少尾段杂味涩感的产生。

需要注意的是,比起直接过滤Espresso,加水后再过滤会是更好的选择,能够有效防止风味物质被过多地吸附在滤纸上。

有舍才有得,滤纸过滤也会有一定的代价:浓度稍稍降低,风味复杂度降低,口感不如未过滤的厚重饱满等等。

不过做咖啡本身,也是权衡取舍的学问嘛。

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