新版haccp变更内容整理（你在制定HACCP过程中有过吗）

新版haccp变更内容整理（你在制定HACCP过程中有过吗）危害分析应考虑所有与生产相关的可能影响食品安全的所有因素。至少包括：危害分析应覆盖哪些因素？因此，HACCP计划中的提到的流程应该是包含与生产所有相关过程的“生产流程”，而不是仅与加工过程相关的“工艺流程”。公司应根据自身的实际情况将上述环节加以识别，防止危害识别有漏项。问题002危害分析考虑的因素不全面危害分析在整个HACCP计划中有“承上启下”的作用，其结果会直接影响后续控制措施（OPRP/CCP）的确定。

HACCP计划制定过程中常会有一些问题，笔者在此分享其中的两个与大家一起探讨。

问题001生产流程图的绘制不完整

经常发现HACCP计划中的“工艺流程图”是从原辅料（包材）验收开始，至成品入库结束。实际上，HACCP计划是站在整个食品链的角度来控制食品安全的。

原辅料验收之前的采购、收货、仓储和成品入库之后的物流等环节也可能存在的食品安全危害。如，采购过程中的供应商选择和管理会直接影响原辅料（包材）的质量；对冷链要求比较严格的冷冻原料容易受到运输、卸货和仓储等环节中温度波动的影响；成品运输过程也可能会受到温湿度、与其他物料配货（生熟混放，有毒、有害、有异味的物品混放）等情况的影响。

因此，HACCP计划中的提到的流程应该是包含与生产所有相关过程的“生产流程”，而不是仅与加工过程相关的“工艺流程”。公司应根据自身的实际情况将上述环节加以识别，防止危害识别有漏项。

问题002危害分析考虑的因素不全面

危害分析在整个HACCP计划中有“承上启下”的作用，其结果会直接影响后续控制措施（OPRP/CCP）的确定。

危害分析应覆盖哪些因素？

危害分析应考虑所有与生产相关的可能影响食品安全的所有因素。至少包括：

• 原辅料/包材及其来源

• 产品配方（特别是食品添加剂/营养强化剂的限量）

• 产品加工过程可能导致的产品内在变化（如矿泉水生产过程中易产生溴酸盐危害）

• 包装方式

• 产品的预期使用

• 操作人员的个人健康和卫生

• 加工过程采取的预防措施是否有效

• 人/物/水/空气/废弃物的流向

• 物料的存储

• 设备的管理

• 其他生产相关过程（如前文所讲，从上游供应商的采购至送货至下游经销商）

危害分析应该从哪些方面入手？

下面以对原料的危害分析为例，分享一下笔者对危害分析的思路。

1）需要在了解原料的配料、工艺、主要设备和检测项目等基本信息基础上进行分析。可以对供应商进行现场审核，也可以用供应商调查表的形式让供应商填写相关信息。

2）原料不同，存在的潜在危害便不同。如果产品中使用生鸡蛋，则要考虑破碎蛋壳可能存在的异物风险和沙门氏菌的微生物风险；如果产品中使用奶粉，则要考虑三聚氰胺、肉毒杆菌等危害。

3）同种原料在不同产地（或供应商）存在的潜在危害也可能是不同的。如饮料、酒等行业需要考虑当地水质成分对工艺的影响；出产在世界不同海域的海产品携带的微生物、寄生虫和重金属可能不同。

4）应考虑公司实际生产中对原料的具体使用情况。如某种原料使用周期很长，则要考虑原料到货剩余保质期的风险。

另外，各个公司可能会有一些特殊的情况：如一些对储存条件比较敏感的原料还应考虑领料后暂存时可能发生的变质风险；产品对过敏原/转基因有控制要求，也应作为食品危害来分析等。

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