清明节哪种青团好吃（为自己做一只青团）

清明节哪种青团好吃（为自己做一只青团）原料：鼠麴草和五月艾你实在不应该关上页面。然后咱们再说正事儿。多图预警，然而图美得很（还有护眼功效），

既然处在假期第二天的你，

心怀爱意打开了这篇文章，

书评君就要说到做到，

先告诉你如何做一只属于清明的青团，

然后咱们再说正事儿。

多图预警，

然而图美得很（还有护眼功效），

你实在不应该关上页面。

原料：鼠麴草和五月艾

P.S. 四月的野艾蒿也叫五月艾：）

原料洗净

焯水后捣成青泥

青泥再入锅融化

锅中青泥拌入米粉

再掺入少量米粉揉成粉团

和成青粉团

捣豆沙馅

果子皮，包馅料

青团

“最典型的清明果莫过于青团”

除了青团，

清明果还有其他可爱形态。

捏青团

蒸前的茧果

茧果

“茧果状貌可爱，盛行于蚕乡”

如果你家有一只模具，

那么清明果就会更美。

模子

用模子印清明果

下锅蒸清明果

这些美图来自于宋乐天女士的长文《青与清明果》。采青是好玩的，清明果是好吃的——离乡北上的她，每到清明时节，心中总有一番“不好消受的断裂和落差的滋味”。

关于乡野、旧日和故友的回忆，那些时节、草木与食物的对应，是烙在每个人身上的不一样的惯习与情丝。

一切时节，皆与故土和食物相关。

青与清明果

（节选）

撰文 | 宋乐天

清明时节怀恋家乡

如圆月夜潮水澎湃

异乡度日的游子，更能体会青与清明果之于故乡，之于春天是何含义的。大概因为人在本地之时，一贯是拥有而不曾“失去”过，对这些草，和用它们做的果子，虽则也会感到亲切，却是难以生出特别的恋恋来的。惟有北上读书的几年，脱离开了常态环境，该看到青时，看不到了，想吃一口果子，也成为空想了——这时候，才体会到一种不好消受的断裂和落差的滋味。那几年临近节日时，老家的山野的呼唤，夸张些说，恰如圆月夜的潮水一般，在内心击打澎湃着——对于我这样东南农村出生的人，节气与节日，首先引发的是乡野的回忆，而尤以清明、立夏、端午、中秋为甚，它们各各有其对应的草木与饮食：青、清明果之于清明，乌饭树叶、乌糯米饭之于立夏，箬竹叶、艾草菖蒲、粽子之于端午，桂花、桂花糯米藕之于中秋。这些草叶木花，初初看，是为着染色、制糕、闻香；实则在抽象的层面上，称得上是相应习俗仪式中灵魂性的部分。这些代表着本地时序节令的草与叶与花（果蔬同理），在异乡生活中的缺位，打破了人身上那些由乡俗造就的惯习，带来了不适感，牵连出种种情思。这些故乡的季节之草（花），此时也便化身为故乡的象征了。

五月艾丛

青这一类普通野草，从茫茫春草中区别出来，获得名称，岁岁相传──所谓风俗的养成，便包含在这一过程之中。当青进入到江南春天的仪式当中：采青，制作清明果，以祭祀先人，供养神明──这些草，便很难再被看作是全然的“无情”之物了。虽然，以现时的情形来看，旧日的祭祀之道正日渐走向没落，清明果的祭品角色，也随之日益淡化下去；但与青相关的仪式生活，却还为江南的人们，尤其是为江南乡村的儿童，保留着如周作人所说的，“我们于日用必需的东西以外”，必须还有的那一点“游戏与享乐”：采青是好玩的，清明果是好吃的。周作人在提到这看似无用，实则是生活上必要的“游戏与享乐”那一篇文章（《北京的茶食》）里，末了还抱怨“在北京彷惶了十年，终未曾吃到好点心。”然而，作于同年同月的《故乡的野菜》，回忆他在绍兴度过的儿时春天，所见的剪荠菜，所吃的黄花麦果糕与紫云英，所玩的紫云英的花球……却有难得的柔情弥漫其间。这是怎样的呼应和对比啊！我想即便北京真有好点心，在作者心目中也难以与黄花麦果糕相匹敌，因为北京的点心却没有沾染着一些些作者儿时的“游戏与享乐”的影子。与青相关的种种“游戏与享乐”，即以这个近便的例子——周作人孩童时期起算，也已在浙人的生活中延续百多年了，何况周二先生又是沿袭的他的先辈的惯例呢。每念及此，我感到生活在这变化极速的时代里，终归还有历久不变的物与事，使后来的我辈得以与先人的生命建立起连接来；也使代代的同乡人，超越了时空的限制，得以寄托共通的光阴与回忆，留下存在的痕迹。为着这个缘故，促成其事的柔弱的草类，也足以在人心里化身成为建筑般坚实的，一个久存而可留恋的对象了。甚而在某种意义上，堪称是俯视人世变迁的一个更高的维度了。

青叶、米粉、豆沙

一场欢乐的清明仪式

清明时的米粉果，以浙江全境来看，可以说是名目繁多。根据颜色，果分青、白二类。白果是米粉原色果，略去了染色步骤，自然无须青的参与。青果白果的主流以外，也有红黄紫色果作为少数派存在。从形状看，清明果圆团有之，饺状有之，茧状有之，三角有之，菱形有之，笠帽状、荸荠状乃至动物造型亦有。圆团状果，通称为青团（清明团子，青团子）或清明饼，实心及甜馅皆有，甜馅常为豆沙、麻心、糖花生末三种。饺子状是狭义的清明馃所指，有半月形的木梳果，亦称“大梳包”，是“如发梳而花缘者”（《诸暨物产志》）。另一种即是常见的饺子模样，不过纯用晚米粉来做，口味自与麦粉饺子不同。染作青色的清明饺称“黄花艾饺”、“艾青饺”、“清明馃”或是“青果”，惯用咸味馅，以春笋切丁，与小蒜、雪菜、豆干、腌肉丁等共翻炒。此馅味极鲜美，离家在外每每思之则口角生津。茧果状貌可爱，盛行于蚕乡。菱形果称“青麻糍”，扁平、无馅，即宁波老话“清明麻糍立夏团”里的清明麻糍，可滚松花粉食之。三角馃是浦江人的清明果，形似犁头，寄托了春耕农忙将始的寓意。绍兴地区的上虞、诸暨等地有“艾青笠帽”、“凉帽果”，谓吃过以后四季不怕日晒雨淋。这种笠帽状的清明果，我没有亲见过，不知是否也做成一种三角状，其上捏出三条棱背来。荸荠状的果，就称为“荸荠果”，或是“团圆果”，因这一种过年时做的为多。此外照功能来看，虽然清明果自用及赠送皆宜，但作为祭品的，一般是圆团状的果子（包括茧果）。

团圆果（荸荠果）

清明果的做法，依原料、形制的不同，繁简也有所不同。最典型的清明果莫过于青团了，由此也可一窥做果的门道，比如青的处理，米粉的配比，造型的步骤，火候的掌控，如此等等。青团倘用鼠麴草来做，步骤上较用五月艾简便，因为五月艾做果前，先需要进行去苦及存色处理。早先农村里的做法，五月艾的嫩梢采来挑净汆水后，先用石灰水腌制一天一夜（甚而有腌上一个礼拜之久的），捞出漂洗、控干，置石臼中，以丁字型大木槌捶捣成草泥。而后和入已经配比的糯米粉、晚米粉，热水揉和。揉匀以后，上锅蒸熟粉饼，再出置石臼中捶打。如此造就的果子皮，口感格外筋道。如今简便的做法，洗净的青叶，与作为石灰替代品的碱或小苏打，一同投入沸水，煮开后原汁原水摊凉。何以要添加石灰、碱，或小苏打呢？口耳相传，使用这类添加物腌制有三个用处：一是有助于青叶保持绿色；二来可以加长青的存放时间──腌制过后的青叶，晒干存储，放到一年之冬再用，效用一如新鲜时。再者，是能够使五月艾的植株软化，做果时就容易揉进粉团里去，染出来的青色，也将更加均匀了。

五月艾

这般处理之后，拈出待用的适量青叶，漂洗并尽力挤干水分（去其苦味），斩碎，入清水锅中煮烂，使之成清鲜碧绿的青草泥。待草的丝缕一捏即化，便可往里一边加米粉，一边搅拌调匀。米粉的配比，晚米粉与糯米粉可是二八开或三七开，如此则做成的果子不易坍塌，也不粘牙。不过这一比例并非绝对，可根据实际口感自行调整，不使晚米粉超过一半为宜，因晚米粉多了，团子太显僵硬，冷却后难以嚼动。倘全用糯米粉来做呢，也是可以，只不易做得那么“有型”且不粘牙。青叶泥与米粉经过调和，慢慢变黏，米粉也染作了清新的淡绿色。待黏度合适时出锅，再添少量粉使劲揉成柔韧而有弹性的粉团。下一步要用到的馅料是早就准备好了的：捣得细细的豆沙或糖芝麻。从面团里摘一个剂子，捏成碗状，往里填入甜馅，包起来，使之成团。倘有模子，也可把团子填入其中，压出特定的形状与花纹来。有更单纯的，不包馅料，搓一个实心团便罢了。上锅蒸之前，团子底下常铺剪段的粽叶（箬竹叶）来替代笼布。槲树叶修剪后亦是垫底的好材料，因槲树叶油性大，更无粘底之虞。萧山、诸暨、慈溪等地，惯用提前浸好的糯米粒来滚青团，如此一来，蒸熟后团子拿在手里，也不会粘手了。此种粘满了糯米粒的团子，有一好听的名字叫做“雪团”。雪团是纯用糯米粉来做的，滚在团子外圈的糯米粒，助其成型而不坍塌。

滚雪团

清明果蒸熟以后，呈碧青色，或略带暗黄，与抹茶粉所制果子不同。这种颜色便是青染成的。粉团里的青，是加得越多越好吗？实际加得过多的话，果子要发暗。加得少，则果子发白。两难之际，可以试验一个法子：摘取粉团中的小粒，放热水里烫它一烫，看它熟后颜色，便知该如何调整青的用量了。清明果不可久蒸，久蒸则果皮颜色也要变坏，果子也易坍塌，因此在火上一般不超过二十分钟。揭盖之时，用蒲扇扇几道，表皮就变得紧绷，光亮了，可省去蒸前给生果子刷油的步骤──也是窍门一种。清明果不止蒸食，也有煎烤的手法。后一种与安徽的蒿子粑粑制法类似。煎烤过后的清明果因高温作用，成一种暗黄绿色。

茧果

农村里做清明果不啻是欢乐的节日仪式。一应的准备工序以后，屋子里用板凳搁起了一个大竹匾。一家的主母先把做果的材料堆放到匾中。而后长辈们团团围坐在匾的四周，说笑间，运用着熟练的手势，造出一只一只形貌规整的青团与青饺。依序摆放，渐渐把竹匾整个占满了，好齐整！又青青绿绿的使人爱看。一个孩子平日里再是矜持，此时也会在一旁兴奋地跑动嬉笑，为着想象中的美味即将化为现实，频频地咽起了口水。受着做果的气氛感染的孩子，总是忍不住自己也要参与到创作中来，捏出来三两个“四不像”，助长长辈的笑谈，而其自娱自乐的兴头丝毫不会受到影响。这也正是“游戏与享乐”的写照了。

远离传统之趣的清明

无形之物跟着失落

浙东人看《故乡的野菜》，还别有一种贴肉的感觉。看到黄花麦果的歌谣，“黄花麦果靭结结，关得大门自要吃：半块拿弗出，一块自要吃。”不自觉就会用土话默念起来了，一面还在肚子里忍不住笑了出来，笑那个关起门来吃果的小人。脑海里有如放映着一个场景：白墙乌瓦，一扇木门与高高的门槛，一个小人站在屋里，手上拈着一块黄花麦果糕。他把这块糕饼掩在身后，几步上前把门合上了。若要问：为什么要关起门来吃？——开着门吃，难免有小伙伴看见，是给还是不给，这是个问题。情面上，总要意思意思。但是，半块糕饼拿不出手的。要拿一整块出去呢，太肉痛……自己还吃什么呢？自己至少要保证吃一整块的。因此在修辞上，“关得大门自要吃”后面，跟了冒号，表示关门已经是既成事实了，余下的是一个形式上的解释。这装装样子的后半部分解释最发靥，把小孩的看似纠结于私心与情面，实则内心早有取舍的情状，描述得很精妙，确为儿童对于爱物的心声。

鼠麴草

我们现在生活的时代，可供给孩子们选择的点心零嘴，已是高级得多，方便得多，且又四时皆备，不拘于季节；因此如今的儿童恐怕难以想象，一块乡土出产的清明的黄花麦果糕，竟能叫人如此的宝而贵之。只有我这样的从爱着青团青饺的少儿时代过来的人，在更新换代之际，会感到有些无形之物是跟着失落，不再复回了——比如现时高级的点心却不产生黄花麦果那样的歌谣了。这一点，周作人翻译的柳田国男写落雨的几段话，透露得更为清楚：“我的老家本来是小小的茅草顶的房子，屋檐是用杉树皮盖成的。板廊太高了，说是于小孩有危险，第一为我而举办的工事是粗的两枝竹扶栏，同时又将一种所谓竹水溜挂在外面的檐下，所以看雨的快乐就减少一点了。直到那时候，普通人家的屋檐下都是没有竹水溜的。因此檐前的地上却有檐溜的窟窿整排的列着。雨一下来，那里立刻成为盆样的小池，雨再下得大一点，水便连作一片的在动。细的沙石都聚到这周围来。我们那时以为这在水面左右浮动的水泡就叫作檐溜的，各家的小孩都唱道，檐溜呀，做新娘吧！在下雨的日子到村里走，就可以听见各处人家都唱这样的歌词：檐溜呀，做新娘吧！买了衣厨板箱给你。小孩看了大小种种的水泡回转动着，有时两个挨在一起，便这样唱着赏玩。凝了神看着的时候，一个水泡忽然拍地消灭了，心里觉得非常惋惜，这种记忆在我还是幽微地存在。这是连笑的人也没有的小小的故事，可是这恐怕是始于遥远的古昔之传统的诗趣吧。今日的都市生活成立以后这就窣地断掉了，于是下一代的国民就接受不着而完了，这不独是那檐溜做新娘的历史而已。”（出自《阿杉是谁生的》，收在《幼小者之声》一书里）

2014年11月26日

《无尽绿》

作者：宋乐天

北京大学出版社 2015年11月

本文图文节选自《无尽绿》一书中《青与清明果》一文，作者：宋乐天，较原文有删节，小标题为编者所加，编辑：方格，经作者本人与出版社授权发布，未经授权其它公号不得转载。