米粉面团的做法（面点米粉面团调制）

米粉面团的做法（面点米粉面团调制）水 加水量根据实际情况而定 粉于多放 粉湿少放;天冷多粉 揉在一起 借熟芡的粘性 揉搓成团 但要边擦边加适量的有以下两种:(1)煮芡法。先用一部分米粉加水拌匀 塌成一块饼状 投入沸水锅中去煮 熟后就成为粘性熟芡。然后把这块熟芡放入米

米粉面团的调制方法比较复杂 因米粉缺少韧性 冷水调无

法成团 一般都是提高水温来调制 类似面粉的烫面。主要做法

有以下两种:

(1)煮芡法。先用一部分米粉加水拌匀 塌成一块饼状 投

入沸水锅中去煮 熟后就成为粘性熟芡。然后把这块熟芡放入米

粉 揉在一起 借熟芡的粘性 揉搓成团 但要边擦边加适量的

水 加水量根据实际情况而定 粉于多放 粉湿少放;天冷多

放 天热少放。熟芡的比例也要以天冷热而定 热天容易“脱芡” 熟芡就要多加些。

(2)泡心法。米粉放入盆内 中间挖坑 冲入开水烫粉 先

把中间烫熟变粘 成为熟粉心子 然后 把四周米粉推向中间

与熟心一起揉和 一边揉一边掺冷水(一般每斤米粉冲开水1.5

两 掺冷水4两左右) 揉成团块 再搓条 下剂 包馅 加热

成为团点制品 如汤团等 吃口特别粘实、韧滑、软糯。

但有些米粉糕点制品 不用和成团块 而是在米粉内加水或

糖浆 调成糊浆状 上屉蒸熟 即成为制品。这种方法 最主要

的是水量适当 水少了发散 蒸时不能成形;水多了过稠 蒸时

容易外熟内生。所以 加水一定要适量 以调和后的糊浆既能捏

拢又能散得开为准。用糖浆调制时 关键在于熬制糖浆 熬时

锅要洁净 放水和糖比例合适 中小火熬 并用木铲顺着锅底不

停地铲翻 当糖浆起泡变粘时 迅速离火 纱布过滤后 晾凉 才可使用。