炖肉时加入什么香料好(香料在炖肉中的卤水中该放多少)
炖肉时加入什么香料好(香料在炖肉中的卤水中该放多少)甘松一般用于麻辣卤水、火锅底料和腥味大的动物性食材中,能去除食物中的异味。甘松闻起来有一股很臭的味道。但有的人觉得它很香,入口有苦味,味道强烈,一股松节油的味道。千里香在卤水中的作用主要是增香,增加尾香,延长食物的保存时间,有防腐的作用。千里香一般用于麻辣型卤水中,它用料很少,主要被当成佐使料来使用。二、甘松
中药里有“十八反十九畏”,先学习明白了再下方配料,不要随便配,香料的特性了解清楚了才能配出好吃的味道。
一、千里香
千里香的香味不是很浓,但是它的穿透力非常强。
在众多香料中,它的香味不会被掩盖。
千里香在卤水中的作用主要是增香,增加尾香,延长食物的保存时间,有防腐的作用。
千里香一般用于麻辣型卤水中,它用料很少,主要被当成佐使料来使用。
二、甘松
甘松闻起来有一股很臭的味道。但有的人觉得它很香,入口有苦味,味道强烈,一股松节油的味道。
甘松一般用于麻辣卤水、火锅底料和腥味大的动物性食材中,能去除食物中的异味。
它用量很少,多了会发苦,和木香比较搭,是一款佐使料,也可以不放。
三、五加皮
五加皮有微辣味和微苦味,有去腥增香的效果。它增香效果比较好,用量比较少,一般当成佐使料使用。
大家如果想食材里很香,可以加一点五加皮。
四、香子
香子就是小茴香,是一个比较百搭的香料,它有去腥、去膻、增香的效果,气味芳香,味道微辣,一般卤水中都可以放它。一般作为臣料、佐使料使用,用料适中。
五、香果
香果。用的时候要敲开它,主要是给食物增香,香气微浓,用量不大,有防腐抗氧的作用,可以当成佐使料使用。
六、孜然
孜然是一个非常好的增香的香料,一般烤羊肉串都会用到它,很多食材都可以放它。它还有一个特别的功能,就是能把牛羊肉里的腥膻味去掉,变成香味。它和小茴香一样,多放一点没关系,不会出现异味。如果卤很腥很膻的肉,多放一点孜然,君臣佐使都可以用到它。
七、黄栀子
现在介绍最后一款香料黄栀子,它是一种天然的上色素,有一种淡香味,微微苦。在卤水中主要是上黄色,一般和糖色搭配使用,使食材呈现出一种金黄的颜色,让人食欲大增。它有增香的效果,但是不明显。
黄栀子主要的作用就是在卤水中上色,它一般作为佐使料使用。
【请注意】
五加皮它是有小毒的,一般国家不允许放在卤水里,木香和千里香也不允许放。
卤水里不要放这3样东西,虽然不放这 3 样东西,口感会差。但是如果查到了会被重罚。
卤菜是一个很复杂的过程,不是把卤菜包往卤水里一丢就可以了。
要先熬制高汤里。第一锅还要加上花生油或者鸡油,所有的香料都要浸泡,去除中药味、苦味,不能直接下锅卤。
第一锅食材出锅,第二锅都要加易挥发香气、增加回味的香料来维持卤水中的香气和回味感,不然第二锅出来的卤水味道就没有第一锅好吃。保持不了卤品的质量和统一度。
怎么加?一般根据经验来加。
经常带骨头的产品就是加桂皮、茴香、砂仁、肉蔻、甘草、荜拨、草果、当归、白芷这些。根据经验,卤水缺什么加什么。
像异味大的食材和素菜单独卤,不然会串味。
素菜里的淀粉会使卤汤很快变质。
如何保存卤水?
家庭里保存就把它放到冰箱里冻起来,下次拿出来用就可以了。
商用的一般夏天要上午烧开一次,下午烧开一次。烧开后不能盖盖子,用纱网罩上就行。
盖了盖子,盖子上的水蒸气落入卤汤,卤汤就会很快变质。
上面的油也不能太厚,太厚了不能散热,卤汤也很快变质。
冬天每天都要烧开一次。卤汤下面要垫两块砖头,不能直接和地面接触。卤锅底部要通气,卤汤才能保持时间长久。
如果卤汤浑浊了,用新鲜的鸡血或者鸭血倒入卤汤中,清掉卤水中的杂质,去掉三层油,下沉的丢掉,只要中间的部分。
然后加入高汤,千万别加冷水。还有夏天里不要用红曲米上色,红曲米很容易让乳糖坏掉。
如果您是餐饮从业者,想要购买或咨询香辛料,欢迎私信,点赞加关注会有较大优惠!
作为一名从业30多年的干货调料店的老板,经验也是比较丰富的,关于干货香料有什么疑问的,大家可以打在评论区,我会一一解答。