不用油炸香酥小黄鱼怎么做（教你在家做香酥焦脆的干炸小黄鱼值得收藏）

不用油炸香酥小黄鱼怎么做（教你在家做香酥焦脆的干炸小黄鱼值得收藏）①干炸一般选用质地新鲜、细嫩的动物性原料(如里脊、鱼肉、仔鸡、鲜鱿鱼、虾(2)干炸的操作要领(1)干炸的工艺流程原料加工切配→脆渍入味→表层拍蘸干粉→五六成热油锅下料 小火加热至成熟→沥油改刀装盘→配蘸食调味品上席

干炸小黄鱼

干炸是原料经加工入味后 在表面拍蘸干淀粉或面粉 再入五六成热油锅加热

成菜的烹调方法。与清炸不同的是 原料要经拍粉处理 所用的油温低于清炸的油

温 一般不复炸。其成菜特点是深金黄色 外酥脆、里鲜嫩 香醇。

(1)干炸的工艺流程

原料加工切配→脆渍入味→表层拍蘸干粉→五六成热油锅下料 小火加热至成

熟→沥油改刀装盘→配蘸食调味品上席

(2)干炸的操作要领

①干炸一般选用质地新鲜、细嫩的动物性原料(如里脊、鱼肉、仔鸡、鲜鱿鱼、虾

等)或经包裹定型蒸制成熟糕状原料 经改刀后腌制入味备用。

②原料表面要均匀拍蘸干淀粉或面粉 避免裹附不均匀 使原料与热油接触 水

分流失、质地变老;

③控制好油温 掌握好火候。加工后的原料一般采用五至六成油温下锅 小火慢

炸 使其外脆里嫩;要避免炸的时间过长 水分流失 原料质地变硬变老。

(3)干炸的应用

干炸要灵活掌握好加热的火力与时间的调整 防止油温过高。炸制时间要依据

原料形状、质地来确定。干炸的适用范围较广泛 代表菜例有干炸小黄花、干炸里脊

干炸丸子、椒盐鲜鱿、豆皮百花卷等。

干炸小黄鱼

主料:小黄花鱼500g

调料:料酒10g、胡椒粉5g、姜10g、葱

10g 面粉100.盐10g 椒盐20g 植物油1200g(实耗120g)

味型:椒盐味

成菜特点:色泽金黄 香气浓郁 质地酥香

工艺流程

选料→初加工处理→码味腌制→拍

干炸小黄鱼

粉一炸制成菜一→装盘

步骤

①初加工:将小黄鱼宰杀、清洗干净。

②码味:在鱼的两面分别剞斜一字花刀 与料酒、精盐、姜块、葱节、胡椒粉拌匀

浸渍入味

③拍粉:将码味后的鱼均匀地拍上面粉备用

④炸制:将炒锅置于旺火上 将油烧至五六成热 小火将放入的小黄鱼炸至酥

香 装盘成菜(配椒盐味碟)。

注意事项

①拍粉时也可选择淀粉 使菜肴更加干香

②可根据食客的要求控制好炸制时间 炸制时间越长 菜肴质地越干香 相反外酥内嫩