餐企生存方法（餐企品牌战略观）

而政治嗅觉最敏锐的北京市场，曾经让湘菜在前几年风光无限的北京市场，去年开始也变脸了。湘鄂情的溃败不消说，就是原来的鲁菜大佬净雅食品在去年也一度深陷重围。不过净雅食品的张永舵在2013年做出重要战略调整：

一、进入海鲜火锅领域。收购某豆捞品牌，改名“么豆捞”，在5月份收购完成，随即开业；

二、进入团膳领域，收购“天天见面”，进入北京地铁餐车市场；

三、重回威海大本营，扩张食品加工工厂规模，加强食品速运品牌。

细分的品牌战略很快收到明显效果。年底，净雅食品缓过一口气。这种情况在长沙，也有知音。一贯以稳健著称的冰火楼，在2013年最重要的战略，也是开启了“厨炼火锅道”和“红馆汇”，进入火锅和港式茶餐厅领域。看起来，对于传统大型酒楼，转型似乎迫在眉睫。

促使这些企业走向多品牌战略的原因究竟是什么?在此，似乎可以看看长沙新近两家品牌运作较成功的两家企业的经验。

57度湘和食在不一样的异曲同工

同样在2013年，向来以时尚湘菜著称的57度湘，在万达一开四店。“我爱鱼头”、“水货餐厅”、“青年餐厅”……让人目不暇接。虽然这些品牌都着眼与年轻消费群体，但是更重要的是在年轻消费群体中又做了区分。而该公司过去的湘菜品牌好食上、海食上，并没有什么扩张的举动。原因何在？

同样，最近两年风靡星城的快时尚餐厅代表食在不一样，品牌一路从湘厨世家、味庄，一直到食在不一样，然后着力扩展的便是“食在不一样”品牌。这似乎与57度湘花开N朵相当不一样。不过理解了他们的内核，就不难发现其中隐含这餐饮领域品牌战略的共同的玄机。

品牌战略为的是什么呢？

不同的企业采取不一样的品牌战略，背后究竟有什么玄机呢？

为什么清末的杨裕兴、又一村不开启多品牌战略呢？

为什么杭州外婆家必须走多品牌战略呢？

永远不要忘了一条：企业的品牌战略是为着企业的利益服务！——更多的钱，或者更大的品牌影响力！

传统中国社会，处于大一统的国家背景下，人们的言语、服饰、思想等等大体有着统一的模式。大部分在儒家文化的熏陶下，甚至饮食都有相当的共性。这种思想和习俗的共性，使得传统中国人大部分都是主流文化的人。这是传统餐饮没必要开启多品牌战略的共同原因。以火宫殿为例，在20世纪初期，不但达官贵人可以登上火宫殿的包厢，就是市井平民也能去那里吃小吃。现在，情况发生很大变化，即使在年龄相仿的80后、90后中，思想和趣味截然不同，有的喜欢喝茶、有的喜欢喝咖啡，在喝茶和喝咖啡中，又区分出无数种的不同。亚文化圈子的逐步成形（同性恋、动漫cosplay、网游、摄影等等），不同的亚文化群体对不同品牌的认知度有相当大的区别，这就导致任何一个餐饮品牌都无法覆盖所有人。

就像徐记海鲜、新长福能够在中年成功人士中享有好的口碑，但在80后、90后群体中，可能默默无闻，甚至不如2013年崛起的师兄芋圆，或者撤思叔叔。当然，品牌是为了挣钱，名气如果与挣钱无关时，也无所谓。不过，在悦方商场师兄芋圆不足100平米而营业额超过1万时，传统的大型酒楼似乎有必要调整本公司的战略了。

品牌战略的守一而望多

无论企业从事何等的品牌战略，最终可能会归结为一点“守一而望多”。所谓“守一”，就是餐饮企业最终要有一个品牌的大本营，这是资金、技术、管理的战略指挥中心。企业的多品牌也是从中出发的，57度湘是从好食上这个平台发展出的，然后逐步多品牌。而习惯多品牌的食现餐饮公司，却从味庄等多品牌战略中走出来，去守住一个“食在不一样”。但是他们的目的都是守住基本盘。

所谓“望多”，就是企业应该敏锐嗅出市场动向，随时做好多品牌的预案。这样，如果市场流行豆捞、火锅、芋圆、轻快餐饮、烤鱼等等，都可以随时推出新品牌占领市场。新的市场风向产品，并不可能永久成功，但是在三到五年的品牌周期中，会极大提高公司盈利。以师兄芋圆为例，该公司预估到芋圆产品最多维持3年市场周期。于是迅速在悦方和乐和城启动“阿福冰室”、“喜辣”等奶茶、麻辣烫品牌。而长沙市场锋锐的餐饮管理公司，现在也基本都储备了三四个以上品牌备选项目，一旦市场有动，便可推向市场。

结语：“计利当计天下利、求名应求万世名”。几乎所有有志于做餐饮的都渴望做一个百年的品牌。但社会发展变化实在太快，在急剧变革的今天，谁也无法有百分百的安全感。因而把资本和精力放在多个篮子里，降低风险，不失为企业在社会变革风潮里的一项好战略。

来源：《湘菜人微报》原创

编辑：微报小颖君

拒绝一切未经授权的转载，请尊重原创

《湘菜人微报》 全媒体时代

微信、搜狐、网易、头条号四大平台 同步推送

坚持原创15年 湘菜餐饮第一媒体

我们每一次的进步 期待您的共同见证