酸菜鱼一年能卖10万（一年卖出110万份挣了6000万）

酸菜鱼一年能卖10万（一年卖出110万份挣了6000万）那么，这一神奇现象是如何发生的，又为何会发生？小编就此与一手打造这一现象的九锅一堂酸菜鱼创始人周祖泽进行了深度对话。“能喝汤的酸菜鱼”这个新兴品类，为何竟能力压众多川渝美食，与火锅、小面一起并称重庆三大招牌美食？接着，用两年时间，以联盟为核心，携手乡村基等知名餐企，与几十家重庆餐企一起抱团打造品牌，并互相助力让酸菜鱼连跳三级，与火锅、小面一起登顶重庆三大招牌菜。火锅是最具川渝色彩的世界知名美食，排名第一无可争议重庆小面前几年随着快餐流行，在全国遍地开花，尽管一阵热潮后归于平静，知名度却水涨船高，跻身前三也实至名归

十七岁，初中毕业的他从贫困乡村到城市闯荡。

七年学徒、厨师，十年厨师长、总经理，2010年正如鱼得水之时，却因为一句话毅然辞职，借钱开火100多平方米的石锅菜。随后开挂一样，一年连开五年店，店店火爆，三年后旗下店面已达20多家，遍布重庆、成都和西安。

2014年，发展突然停滞，瓶颈不期而至，苦思无解。

2016年，纠结一年后逆势推出在重庆饭馆业已经没落30年的酸菜鱼，以“能喝汤的酸菜鱼”迅速成为黑马，家家排队，全城追捧，一年卖出110万份，一道菜营收6千万元。

接着，用两年时间，以联盟为核心，携手乡村基等知名餐企，与几十家重庆餐企一起抱团打造品牌，并互相助力让酸菜鱼连跳三级，与火锅、小面一起登顶重庆三大招牌菜。

火锅是最具川渝色彩的世界知名美食，排名第一无可争议

重庆小面前几年随着快餐流行，在全国遍地开花，尽管一阵热潮后归于平静，知名度却水涨船高，跻身前三也实至名归

“能喝汤的酸菜鱼”这个新兴品类，为何竟能力压众多川渝美食，与火锅、小面一起并称重庆三大招牌美食？

那么，这一神奇现象是如何发生的，又为何会发生？小编就此与一手打造这一现象的九锅一堂酸菜鱼创始人周祖泽进行了深度对话。

能喝汤的酸菜鱼为何会这么快迅速崛起

小编：据记载酸菜鱼始于1981年，因为味道和烹饪方法独特，曾流行于1990年代。后来，虽然重庆家家户户都经常做这道菜，但知名度并不高。能喝汤的酸菜鱼为何会这么快火起来，与火锅、小面一起成为重庆三大招牌菜？

周祖泽：酸菜鱼之所以能迅速崛起，完全是多方力量推动的结果，九锅一堂只是在多方力量之间，点了一把火。

餐饮业有一个发展规律，每三年一次大考。从个人的观察思考看，从1993年，我17岁踏入这个行业至今25年，这个规律一直没变过。

做了七年学徒、厨师，十年厨师长、总经理，2010年11月我才开出了一家自己的店。

为什么会开店？当时，我去上海听课，一个老师说，中国餐饮接下来有一个很大的机会点，快餐店：快，但不好吃；中餐馆，好吃，却上菜慢，谁能够解决这个问题，谁就能抢占未来先机。

那时候，这句话对我触动很大，我是一个厨师，又是一个总经理，如果有能力把这个问题解决的话，肯定是一件挺牛的事。

从上海一回来，我就辞了职，聚集10个小伙伴，借几万块钱，一起在商场开了一个135平方米的小店，并按照解决好吃、上菜快的理念，推出九个热气腾腾的石锅菜，还有一个瓦罐煨汤，取名九锅一堂（堂是汤和烫的谐音），开创石锅菜新品类，以酒楼菜价除以二的价钱卖给顾客。

没想到，九锅一堂一下火了，第二年连开五店，店店火爆。

2014年，九锅一堂旗下已有20多家店，遍布重庆、成都和西安。

三大困局倒逼出大格局：川菜的未来在哪里？

小编：从发展情况看，九锅一堂石锅菜很受市场欢迎，为何又重新思考方向，转型做“能喝汤的酸菜鱼”？

周祖泽：前面我说过，餐饮每三年一次大考，也就是再好吃的产品，任何人吃三年都会感觉没有新鲜感，没有那么好吃了，除非嫁接其他更有价值的东西，比如传承、文化等，做成品牌，甚至成为百年老店。

九锅一堂2010年11月17日开创，到2014年正好三年，开始遭遇发展瓶颈。

现在回过头来看，九锅一堂当时遇到的，一是餐饮业必须面对的三年大考，需要重新调整方向，以应对自身发展和市场竞争变化。

二是产品模式与规模化发展不匹配，令品牌的盈利能力和影响力下降。

当你做一家店的时候，产品具有独特性，很多人慕名跑很远来吃。但当你规模不断扩大，体量超过一定程度甚至跨地区发展时，产品的宽度、品牌的影响力和自身运营跑不过规模的时候，硬做扩张，生意就会下降，甚而连累企业的整个发展。

当时，重庆、成都的店，有的火爆，有的清淡；而西安的店，石锅菜接受程度很低，反而酸菜鱼卖的好。

三是竞争的加剧和顾客消费的升级。一方面是模仿我们，好吃、上菜快的小餐饮越来越多，它们不断切割九锅一堂市场；另一方面是顾客消费开始向时尚、健康的品质化需求转变。

这三方面的困局，让九锅一堂整整纠结了一年。

虽然四处考察，求教高人，但由于当时认知局限，看不全面，一直没找到走得通的方法，不敢下手调整。

2015年12月，在好友力荐下，我去北京上了冷门战略课。

那期班长是50多岁的麻辣王子董事长张玉东，他曾是湖南平江辣条产业的领军人物，他在分享为何放弃年营收2个亿市场，从辣条转型做健康面筋时，眼睛都湿润了。

他讲到女儿在外面与人聊天，都不敢说自己家是做辣条的，因为辣条是垃圾食品，说出去丢脸。

张玉东的分享不仅感动了我，也打开了我的思维：如果做一个厨师、一个餐饮老板，儿子、家人都不愿意到自己餐厅去吃的话，那做这个餐厅还有意义吗？

由此，我进一步思考九锅一堂的品牌方向、也思考川菜的发展。

从晚上一直思考到第二天凌晨两三点，我在微信朋友发了一条信息：川菜的未来在哪里？

随后，我把朋友圈以前所有的信息全部删掉，只留了这一条，以示与川菜过去的诀别，以及带领九锅一堂重新开始的决心。

其实，川菜2015年之前就开始走下坡路，大油、大料已不适应物质生活越来越丰富的人们的需求，只有做让老百姓放心的川菜，少油、少辣、少调料，才有未来。

学习回来后，经过调研、论证，九锅一堂发现重庆人爱吃的酸菜鱼这道家常菜，恰恰是“少油、少辣、少调料”的，而曾经一度流传到全国餐馆的“酸菜鱼“并不是真正重庆人喜欢的酸菜鱼。

那么，我们要复兴酸菜鱼，还原它原本的样子，让大家知道，重庆人喜欢、爱吃的酸菜鱼，是能喝汤的，它酸爽可口，而又营养丰富。

但经过一系列调研和准备后，准备推出能喝汤的酸菜鱼时，在团队内外都遇到前所未有的阻力，80%团队骨干都反对做。

经过慎重思考，最终我还是拍板强制推行。

没想到，推出之后这么火，很多地方确实超出我的预期。

餐饮行业下一个出路：打造品牌

小编：方向选对，只是一个开始。做对，是另一个艰难的过程，酸菜鱼之所以能火，除了找对方向，可能还有更多层面的工作需要去做？

周祖泽：是的，仅有方向选对是不够的。九锅一堂看准方向， 决定聚焦酸菜鱼后，就进入下一个环节，围绕方向塑造和它相关的产品、体验，还有很多配衬，包括形象优化、环境提升、菜品调整，以及寻找原产地优质食材，启用农夫山泉熬汤、推出无刺鱼片等。

仅有这些还不够，从整个行业来看，现在顾客可选择的太多了，餐饮发展已经步入品牌阶段。

这是当下餐饮环境，不做品牌没有出路。

这样的时代，餐饮企业除了做好产品、服务、环境以及运营管理配衬外，还需要我们调动更多资源和力量去塑造品牌。

调动的资源越多，做成品牌的把握就越大。

小编：资源如此重要，那么怎样才能调动资源？

周祖泽：想调动资源，最快捷、有力的途径就是抱团，建立联盟。

如果餐饮人还像过去那样老死不相往来，只有死路一条。单个老板的资源不够，很多老板联盟起来，你有枪，我有炮，大家集合在一起资源就够了。

就好比打架，你一个人，我们十个人，你怎么打。

这是方向型的。

其实，这些一开始我们也不知道，全是后来联盟成果带来的感悟。

我们联盟的雏形从2015年底开始，当时还没想到联盟，只是为了一起交流信息，相互学习，先是几十个餐饮老板建了个微信群。

后来觉得不过瘾，就约定每月做一次线下分享，但要求不喝酒、不聚餐，不搞吃吃喝喝，只做纯粹的老板间分享学习。

做着做着，发现这样的分享深度不够，又升级为餐饮私董会，每次集中针对一个成员企业，找问题，出方案。这样下来，成效显著，几乎每年都有1到2个很经典的案例，有的销售额上升30%—50%，有的利润翻两三倍。

后来，我们又经过碰撞，觉得既然是抱团打造品牌，那么就需要一个统一的核心思想，于是有了去年11月份，重庆、成都16家重量级新锐品牌抱团学习冷门战略。

在此基础上，我们继续追击优势，开了一场“餐透”高端峰会，接着又办了西部餐饮品牌成长营，寻找全国各地知名导师给餐饮老板上课，首期吸引了四川、重庆40多名餐饮老板入营。

联盟力量加持下的品牌势能提升

小编：联盟的整体形势十分喜人，但是不是也有成员一直没有成果？

周祖泽：是的，这需要一个过程。联盟需要沉淀，真正的价值需要三五年甚至更久才能完全展现。

每个创始人的成功，一是自身有一套独到的思维体系，二是用产品解决了顾客消费需求，抓住了一个市场机会，只有具备这两个点才能成功。

但是，任何创始人在成长的路上永远都有瓶颈，这个如果你认可，我们就能走到一起，如果这个你不认可，那就走不到一起。

假如你今天挺顺的，成功了，三年以后天花板就来了，这个时候你最相信谁？

你是创始人，一直引领大家前进，这时候遇到瓶颈，你肯定不相信你的高管能帮你解决这个问题，股东你也不会相信，顾客你更不会相信。

这时候，就要有这样一个有心理基础的组织。

这个组织，如果我今天遇到困难再去找他，没用。

这个组织最少需要三五年的情感铺垫，而且是一个敢说真话的组织，有统一思想体系的组织。这个组织的真正使命，是在你有困难的时候，他才有价值，但是在你没有困难的时候，你要贡献价值。我们联盟有一句话：要用钢铁般的事实证明我帮过你。

实际上，随着联盟的发展，大家已经有越来越深的感受，不但自己打造品牌的能力提高了，企业效益不断提升，而且还出现了另一个意想不到的现象，联盟成员不知不觉间受到越来越多餐饮老板以及其他行业老板的尊重，甚至仰慕。

近来，这种情况越来越明显，一方面，来找我们联盟企业讨论运营，或者前来考察的越来越多；另一方面，势能提升十分明显，不但媒体主动采访和论坛、峰会邀约不断，而且我们自己搞活动，邀请大腕越来越容易。

2018年初，九锅一堂的企业新闻发布会，就请来了中国著名建筑设计师沈雷和江小白董事长陶石泉，虽然有合作或情感关系，但如果没有联盟力量加持，以及品牌势能的提升，这些都是不可能的，力量不对等。

随着中国经济的发展和竞争的深入，其他行业早已走上品牌之路，企业进入门槛已经遥不可及。

餐饮业刚刚踏入品牌阶段，进入门槛和打造品牌还相对较低，但这个机会窗口期很短，九锅一堂酸菜鱼运用冷门战略，借力各方资源，品牌势能虽然迅速提升，但我们知道自己在产品、服务、管理等方面的内部配衬还有差距，现在我们只能算2.0版，接下来要不断迭代升级，打造3.0、4.0版酸菜鱼。