复刻米其林一星餐厅鱼子酱（承包法国23家米其林餐厅和奥斯卡晚宴）

复刻米其林一星餐厅鱼子酱（承包法国23家米其林餐厅和奥斯卡晚宴）2002年，刚刚破解了全人工繁殖技术的王斌，敏锐地发现了鱼子酱商机。 鲟龙科技副总经理夏永涛 摄影 | 施德勇来自浙江千岛湖的鱼子酱是法国巴黎23家米其林三星（总共27家），以及汉莎航空头等舱、奥斯卡晚宴的后厨里最常见的高级食材之一。 2019年奥斯卡晚宴准备中这家顶级鱼子酱的供应商，实际上是由三位鲟鳇鱼（中华鲟是其中的一种）科研工作者组成的一支“国家队”。为了挽救曾经濒危的鲟鱼物种，1998年，中国水产科学研究院的年轻处级干部王斌，带着刚大学毕业的夏永涛和韩磊，一头扎进了鲟鳇鱼的全人工繁育技术研究中。

《泰坦尼克号》里，天真烂漫的露丝厌倦了上流社会的虚伪和繁文缛节，对杰克说，想当一个流浪的画家。杰克笑她：别闹，顶多坚持两天，那里没有热水，也没有鱼子酱。

作为顶级食材，一说起鱼子酱，很多人还会联想到欧洲的米其林、游轮、高档晚宴。不过，目前世界上最大的鱼子酱产地，全球35%、国内80%的鱼子酱，都是来自浙江。

衢州养殖户正在捞鲟鱼 受访者供图

奥斯卡晚宴上的鱼子酱出自浙江浙江鱼子酱占了全球35%

来自浙江千岛湖的鱼子酱是法国巴黎23家米其林三星（总共27家），以及汉莎航空头等舱、奥斯卡晚宴的后厨里最常见的高级食材之一。

2019年奥斯卡晚宴准备中

这家顶级鱼子酱的供应商，实际上是由三位鲟鳇鱼（中华鲟是其中的一种）科研工作者组成的一支“国家队”。为了挽救曾经濒危的鲟鱼物种，1998年，中国水产科学研究院的年轻处级干部王斌，带着刚大学毕业的夏永涛和韩磊，一头扎进了鲟鳇鱼的全人工繁育技术研究中。

鲟龙科技副总经理夏永涛 摄影 | 施德勇

2002年，刚刚破解了全人工繁殖技术的王斌，敏锐地发现了鱼子酱商机。

在此之前，全球顶级鱼子酱主要产自里海边上的两个国家：俄罗斯和伊朗。随着野生鱼种的绝迹，法国和意大利的养殖鱼子酱开始占据主要市场。

“当时在全国启动选址考察，在千岛湖下湖那一刻，决定了就是这里。”

鲟龙科技副总经理夏永涛说，当时快艇开出那一刻，千岛湖的湖面像丝绸一样顺滑柔软。“整个湖面有500多平方公里，附近几乎没有工业，水质非常清澈。鱼可以在里面快乐地生活，幸福指数很高。“正是这片湖、这里的鲟鱼，让中国拿下两个第一：世界鲟鱼养殖第一大国，鱼子酱产销量世界第一。

而千岛湖养殖基地的村民，在鱼子酱产业升级之下，也迎来了收入的增长。缸窑村、响春底村、石室村的村民，过去主要养殖草鱼等家鱼，参与到鲟鱼产业后，这些村民的收入增长到4000万元左右。

一条鲟鱼至少养7年一条20年生的欧洲鳇相当于一辆法拉利轿车

作为珍稀濒危物种，鲟鱼在全球的养殖量在12万吨左右，最终能成为鱼子酱摆上餐桌，大概是300吨。

养殖生产鱼子酱，是一件特别“烧钱”的事情。从小小的鱼苗，到最后一颗颗鲜亮的鱼子酱，前后需要经历7-20年时间。

摄影 | 施德勇

鲟龙科技先后培育了6种鲟鱼，比如产卵最快的西伯利亚鲟鱼，需要7年时间，鱼子酱的鱼卵直径在2.8毫米左右。最顶级的欧洲鳇，则要等上20年时间，鱼卵直径可以达到3.5毫米。而一条20年生的欧洲鳇，最贵的达到200万元左右，和一辆法拉利轿车价值相当。

里面还涉及到各种专利技术。比如鲟鱼是卵生动物，在三四岁以前，从外表看不出性别。鲟龙科技自主发明了超声波性别鉴定技术。在4岁左右给鱼做B超，确定性别。

夏永涛说，为了保持鱼子酱最好的风味，曾经邀请了伊朗、俄罗斯等四个国家的顶级鱼子酱大师来杭州亲自操刀，切磋技艺，每位大师的手法和工艺各不相同，最后伊朗大师胜出。鲟龙科技以伊朗大师的手法为基础，花了五六年时间不断优化，发明了一套15分钟16道工序的取卵技术。从开腹、取卵、搓卵、清洗、沥干、腌制等一气呵成，最后装罐只要15分钟时间。

做一罐让国人吃得起的鱼子酱

作为舶来品，大部分中国人并不知道鱼子酱到底是什么味道。

跟鱼子酱打了十多年交道，夏永涛说，不同品种、年份的鱼子酱，口感、大小、价格有很大不同。比如7年生的西伯利亚鲟鱼子酱，有海洋的味道，属于入门级的，价格比较亲民；8年的施氏鲟，带一点梨的清香；9年的海博瑞鲟，属于杂交品种，是淡淡的奶油香味，而俄罗斯鲟是坚果味，最顶级的欧洲鳇，则是浓烈的黄油味。

不过借着电商，鱼子酱开始慢慢出现在国人的餐桌上。“前年天猫的年销售额大概在900万元，去年增加到了1900万元，增加了一倍多。”夏永涛说。

虽然出口为主，不过早在2013年，鲟龙科技就早早地布局了天猫店。去年年初疫情爆发，线上迎来了订单爆发。

“去年年初国内疫情刚刚爆发，主要忙着给国外的供应商开证明，证明鱼子酱没有受疫情影响，可以安全食用。”夏永涛说。不过到了3月份，员工已经全部到位，产品也准备好了，欧洲疫情爆发，订单开始大规模的取消和延迟。此时，仓库里已经积压了3吨已经加工好的鱼子酱准备出口，如果不能及时出口，过期就必须销毁。

鲟龙科技位于衢州的鲟鱼养殖基地

摄影 | 施德勇

“当时压力太大了。”夏永涛说，当时，聚划算带着团队来到千岛湖养殖基地考察，试试看的心理参加了聚划算百亿补贴，并上了一次刘一刀直播间，让很多国人认识了这个产自浙江的顶级鱼子酱品牌。

在4月通过参加聚划算汇聚，疫情后的出口转内销企业能够快速转身，拓展线上渠道，卡露伽的一款单品的销售比平时爆发150倍，全店销售同比增长330%。

借此契机，卡露伽鱼子酱在淘宝天猫等平台上的销量翻了一倍，线上销售成为其主要的新增长点。

接下来的聚划算年货节，让“高端洋气”的鱼子酱作为“新年货”走向更多消费者，以前只有在米其林餐厅花巨资才能吃到的顶级食材，花几杯奶茶的价格就能买到。