云南的年夜饭主要有什么菜（味道云南云南人年夜饭都吃这些）

云南的年夜饭主要有什么菜（味道云南云南人年夜饭都吃这些）将猪肉洗刮干净，切成两寸长，一寸宽，二分厚，放进大盆待用。将红糖末与精盐、甜酱油、甜酒汁、茴香粉、草果八角粉与猪肉拌匀，再将炒米粉撒上并搅拌均匀，然后将肉码在蒸碗里。将茴香菜、白菜、泮芋、南瓜、蚕豆洗净，切成方块并拌入少量的炒米粉，放入蒸笼底层与肉同时用旺火蒸达4小时以上，临吃时用小盘放上蒸肉底，把蒸肉翻扣在上面即成。用此法也可以派生出粉蒸排骨、粉蒸鸡、粉蒸羊肉、粉蒸牛肉等，其蒸肉底可根据个人的喜爱进行创新。粉蒸肉可以称为“百年滇菜”。据说此菜在昆明已有百年历史了，过去，在市民中流传最广的话：孙发的白肉，岳小五(鼎兴)的蒸肉，因为鼎兴的蒸肉，具有经济实惠而又有营养，粑艳不腻，味香鲜美，的特点。黄条（酥肉）用猪腿肉或五花肉切小条，挂蛋糊，下油锅炸黄，酥脆喷香，可单吃，也可炖白菜、芋头、莲藕等（在红河的蒙自地区则是炸“香酥”——其实做法大体相同，只是切肉时，把肉不要切为条状，而是切为片状，炸的

在云南，每到腊月，村村寨寨杀年猪；进入年三十，家家户户做年饭，云南各地做年饭各有高招，但都有一点相同：滇西、滇南、滇东北的年饭大都叫作“八大碗”。

云南“八大碗”主要有：红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸排骨、蒸百合（或芋头）、清炖鸡。在云南，一山有四季，十里不同天，林林总总的美食各领风骚，美不胜收，但是“八大碗”中的主菜红烧肉、千张肉、回锅肉、炖黄条（酥肉）、清炖（或黄焖）鸡却是大致相同的。根据地域不同会增减几个大碗：有的地方喜欢加八宝饭，有的地方则增加烤鸭、新鲜湖鱼，有些地方则改为气锅鸡，滇东北增加扣洋芋、扣百合，滇西一带则增加江鱼、高丽肉。

这里且给大家介绍“八大碗”中几个菜品的做法：

千张肉

黄条（酥肉）

用猪腿肉或五花肉切小条，挂蛋糊，下油锅炸黄，酥脆喷香，可单吃，也可炖白菜、芋头、莲藕等（在红河的蒙自地区则是炸“香酥”——其实做法大体相同，只是切肉时，把肉不要切为条状，而是切为片状，炸的时候火色老一点即可）。

粉蒸肉

粉蒸肉可以称为“百年滇菜”。据说此菜在昆明已有百年历史了，过去，在市民中流传最广的话：孙发的白肉，岳小五(鼎兴)的蒸肉，因为鼎兴的蒸肉，具有经济实惠而又有营养，粑艳不腻，味香鲜美，的特点。

将猪肉洗刮干净，切成两寸长，一寸宽，二分厚，放进大盆待用。将红糖末与精盐、甜酱油、甜酒汁、茴香粉、草果八角粉与猪肉拌匀，再将炒米粉撒上并搅拌均匀，然后将肉码在蒸碗里。将茴香菜、白菜、泮芋、南瓜、蚕豆洗净，切成方块并拌入少量的炒米粉，放入蒸笼底层与肉同时用旺火蒸达4小时以上，临吃时用小盘放上蒸肉底，把蒸肉翻扣在上面即成。用此法也可以派生出粉蒸排骨、粉蒸鸡、粉蒸羊肉、粉蒸牛肉等，其蒸肉底可根据个人的喜爱进行创新。

冻鱼

冻鱼是大理白族农家的一款著名的鱼菜，独步全滇。将洱海鱼煎黄，加糟辣椒、泡姜、糖等佐料煮熟放冷，大钵头装鱼放竹篮内吊下水井中冻一夜，第二天食用时，鲜美的鱼肉和鱼汤都冻成了胶质状。举箸挟之，那冻鱼汁像一块果冻，晃晃悠悠，急忙送进嘴里，味道独特，冷、酸、辣、嫩、咸、香，令人拍案叫绝！

高丽肉

将猪肥肉煮熟晾冷切成３厘米长方条，挂蛋糊炸至金黄，捞出；另锅下适量清水，下白糖炒至糖色渐浓，将炸好的肉条下入拌匀即可出锅。此菜咬开，肉色晶亮，甜糯酥香，甘美无比。

云南有26个民族，风俗习惯各异，各民族过年吃年饭也非常有各民族的特色：

纳西族

年夜饭对于纳西族的人十分重要，重要到只能在自己家吃，嫁出去的女儿都不能回娘家去吃的。纳西族除夕有“炖猪头”和宰鸡的风俗，年夜饭一般都会有猪头肉、公鸡肉，纳西话叫“布古挨排施”。

猪头肉

纳西族过春节，除夕家家炖腊猪头肉，炖时猪头与猪尾同时炖，寓意有头有尾。特别是经烟熏隔年的腊猪头，炖制后色泽酱红，皮软糯，肉干香，味更醇香。

吹肝

当地人家在农历过冬后，要杀一头年猪过新年。吹肝是取新鲜猪肝，经过吹胀、腌制、天然风干而成。其易于存放，可保存一年左右。吹肝经洗净、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油、酱油、醋、葱花和姜末等佐料凉拌吃，其味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。一口猪肝，一口白酒，生活的滋味尽在其中。

壮族

粽粑

壮族人年三十晚上没有包饺子的习惯，而是吃粽粑。一个粽粑有两三斤重，小一点的也有一斤，人称“枕头粽”、“驼背粽”。壮家姑娘在腊月二十九晚上就把粽粑包好。粽粑被墨绿的粽叶包裹得严严实实，再用金黄的稻秆一圈圈紧紧地捆扎起来，煮上整整一天，到三十晚上就可以开锅了。

白族

云南白族主要居住在被苍山洱海环绕的大理古城，依山傍水，物产丰富，白族的年夜饭可谓丰盛至极。

海水煮海鱼

海水煮活鱼又称“活水煮活鱼”或者叫“酸辣鱼”。洱海边的渔民煮鱼时，特别是烹煮当地称为“油鱼”等肥美鱼儿时，一般都不用油煎。他们舀来洱海之水，待锅内水沸时，放入鲜鱼，再搁上浓重的辣椒粉和花椒粉，其味鲜美麻辣，俗称“海水煮海鱼”。

生皮

生皮是白族特有的菜肴。这是将整只猪或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟时，去毛再烤，直至皮肉呈金黄色时为止。吃时将肉切成肉丝或肉片，佐以姜、葱、蒜、炖梅、辣椒、芜美等调料，又香又鲜，为款待贵客的民族佳肴。

油炸凉粉

油炸凉粉这道菜是西南地区较为有名的一道小吃，以豌豆、胡豆或扁豆（槟豆）为原料，浸入水中泡胀磨浆，去掉粗渣，经漂滤沉淀，掺入适量清水置锅内烧火加热，边搅边煮，呈浆糊状时舀在盆里，冷却后就成凉粉。在年夜饭中一道油炸凉粉清爽可口，可随酒入口，光滑鲜香，清爽可口，低脂，少热量，是年夜饭中爽口入食的一道菜。

雕梅

最后再来道饭后的甜点茶水。雕梅，洱海白族姑娘，人人善制雕梅，并成了衡量姑娘是否心灵手巧的标志。在青梅成熟的季节，白族姑娘 都会约上三五闺蜜，一起坐在自家的院子里，一手拿着小刀，一手拿着一粒青梅，飞快地转动青梅，把青梅核剔除，而此时青梅也已经被雕得好像盛开的花朵一般。加上白糖蜂蜜，腌成雕梅蜜饯，吃起来软糯而酸甜。在丰盛的年夜饭后，来一颗清爽的雕梅，顺顺肠胃，又能继续吃更多美食了。

少数民族的年夜饭都有着自己民族的特点，因地域而不同，是民族文化的体现。

看到这里，不知道你家的年夜饭有几样是小编刚才说的这些呢？什么？一样都没有说中？——好吧，最后小编再来侃两样，这两样年菜你家年夜饭必须有！

长菜

云南不少地方过年饭桌上不可或缺的一道菜叫“长菜”——肉汤加青白菜、青蒜煮，料都不切断，意为“长长久久，青青白白”。满满一大锅菜，接连加菜加料，从年三十吃到正月十五，越到后来，里面的青菜煮的时间太长发酸了就加许多辣椒进去，味道就越正宗。长菜不能用刀切碎，要一根根完整的煮，里面有猪骨头、酥肉、蒜苗、青菜，自己喜欢吃的菜都可以放在里面煮，所有菜都要完整的煮。

每年临近除夕夜的时候，家庭主妇们就到菜市场买回苦菜、白菜、青蒜苗、芹菜、火腿骨、五花肉等主料，把这些菜叶手撕下来，用大簸箕盛放，用大铁盆洗菜。长菜里面的菜叶是不能折断或切碎的，必须保持一叶一叶下锅煮，这样家人吃下才能在来年平安吉祥。汤底的制作也很讲究，长菜是一道清淡的菜肴，汤的要求颇高，一般选用五花肉切块与火腿骨同煮，这样整锅菜既有火腿的骨油香又有五花肉的肉香，吃时浇上一点油辣椒，味道醇厚无比。大年初四之后的长菜尤为好吃，经过前五天的炖煮与发酵，此时的长菜已经入味并略带微弱的酸味，这酸爽，够味！

炊锅

在年夜饭的菜品组成中，代表着云南火锅悠久文化的炊锅也很受重视。老云南人吃炊锅对于汤底讲究，鸡、火腿骨、筒子骨熬制8小时以上，混合了这三种食材的汤底清爽、浑厚、浓郁。一般家庭在用汤底之前还需过滤几道汤汁，把汤里的碎骨头过滤掉，还可防止过多的油脂混到汤底里，影响品食效果。

炊锅在铺放食材方面也很讲究，可细分为三层，最底层一般摆放粉丝、粉条，这些教难入味的品种，经过汤汁的烹煮最后吃到锅底时入味三分；中间层放一些人们喜爱的酥肉、火腿片、五花肉片、豆腐圆子等荤菜，这些肉类在烹煮同时也可以再次为整锅汤添香、增味；最上一层放入“一烫就熟”的蔬菜品种，豌豆尖、青蒜苗、莴笋尖、草芽、甜笋等时蔬小菜，根据季节随时随意更换菜品。吃炊锅离不开配置一碗爽口的蘸水作为金牌搭档，满锅飘香。

炊锅的做法简单方便且味道鲜美，春节年饭时吃炊锅更加温暖祥和，暖暖的炊锅预示着来年红红火火。

明天，云视新闻仍将继续推出《味道 · 云南》系列，敬请关注。

云视新闻综合编辑

编辑/武志敏 牛峰

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