满族有什么特色食物（满族的传统主食）

满族有什么特色食物（满族的传统主食）东北地区盛产的这些谷物品种繁多，像满族人喜食的“黍”便有黑白黄红四种，又有大黄米、小黄米之别，还有黏与不黏之分。其品种也有白粒糜子、大白糜子、黑糜子、大金黄糜子、笊篱头糜子等多种。谷凡十种，曰稗子，曰小麦，曰大麦，曰粟（小米也），曰秫（黏谷也，用以造酒），曰黍（大黄米也，作汤，亦可为酒），曰稷（糜子米也，宜酒，亦可为饭），曰高粱（蜀黍也），曰荞麦，曰糠麦（铃铛麦也）。满族世居的祖国东北广大地域，自古便田耕生产五谷。《后汉书》载：“ 挹娄有五谷、麻布……”《魏书》载：“ 勿吉国无牛，有车马，有粟及麦、穄”。《隋书》载：“靺鞨土多粟、麦、穄……”到了清代，由于时代的前进，南北文化的密切交往，东北地区所产的农作物种类更多了。《柳边纪略》载道：

作者富察宝仁 吉林家谱

满族饮食俚俗

古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。

满族的饮食习俗具有独特的民族特点。这种饮食特点的形成，与其所处的地理、气候条件及物产有着直接的联系。

满族世居的祖国东北广大地域，自古便田耕生产五谷。《后汉书》载：“ 挹娄有五谷、麻布……”《魏书》载：“ 勿吉国无牛，有车马，有粟及麦、穄”。《隋书》载：

“靺鞨土多粟、麦、穄……”

到了清代，由于时代的前进，南北文化的密切交往，东北地区所产的农作物种类更多了。《柳边纪略》载道：

谷凡十种，曰稗子，曰小麦，曰大麦，曰粟（小米也），曰秫（黏谷也，用以造酒），曰黍（大黄米也，作汤，亦可为酒），曰稷（糜子米也，宜酒，亦可为饭），曰高粱（蜀黍也），曰荞麦，曰糠麦（铃铛麦也）。

东北地区盛产的这些谷物品种繁多，像满族人喜食的“黍”便有黑白黄红四种，又有大黄米、小黄米之别，还有黏与不黏之分。其品种也有白粒糜子、大白糜子、黑糜子、大金黄糜子、笊篱头糜子等多种。

满族常吃的“稷”也是糜子的一种，可用来做饭，更多的是用来酿酒，称之“糜子酒”“ 米儿酒”，满语为“詹冲努力”。这稷也是有红黄白黑四种，也有黏与不黏之分，品种有大红锤、红老呱窠、黄窠白、黄窠圆、大青叶、平顶香、郁李、大蛇眼等诸种，其米黏者称之秫。

东北地区虽然气候寒冷，但土地肥沃、雨量适中，故黍、穄、稻、粱、粟、菽、麦等，五谷产量皆很高。清乾隆帝东巡时，曾吟《盛京土产杂咏》十二首，其《五谷》诗云：

神皋五谷种皆宜，后稷穑同有相之。

略异豳风躬耒耜，兼精立政诘戎师。

高原下隰秋常获，万廪千仓岁可期。

内地流民成土著，胥吾赤子率听其。

满族的主食有粥、饭、饽饽（面点）三种。满族吃粥的习俗传承久远，其原因有二。一是早年东北寒冷所产五谷很少，人们舍不得吃干饭，故多熬粥来食。二是东北冬季严寒，喝些热乎乎的粥可使人腹热身暖。满族粥的品种很多，像小米粥、高粱米粥、大米粥、小米绿豆粥、荞麦米粥、豌豆粥、苞米馇子粥、松仁粥、八宝粥等，“吉牙里拉拉”（狍肉粥），是早年间满族常吃的肉粥。

满族还有一种“鱼毛粥”，是专门给老人小孩或体弱多病的人吃的，很有渔猎民族特色。鱼毛粥是将鱼收拾干净之后，放在大铁锅中长时间地煮炖，使鱼的肉骨分离。然后，用笊篱捞出鱼骨刺，剩下的鱼肉加盐后再大火沸煮，直至将鱼汤干。这时，鱼肉已呈细细的金黄色的干粉丝状，满族人称之“鱼毛”。将先煮后炒烹制好的鱼毛，盛在大碗或小罐中，既可上碟作压桌菜（小菜），又可加水加入小米煮粥。此“小米鱼毛粥”味道香又营养丰富，是满族老人、病人及孩子的最爱。

满族的肉粥也深受人们的喜爱。满族是渔猎民族，既进山打猎又养猪、羊、鸡、鸭，所以有吃肉食的传统。肉粥很简单，即是将肉切成小碎肉丁，然后放入锅中用水煮烂。之后，放入小米、大米或高粱米再煮成粥。大冬天的喝上两碗肉粥，从心里往外都热乎乎的。因粥中有肉，所以是又香又抗饿。

早年，山乡农村的满族人都很贫困，除了春种、秋收或上山打猎、下河捕鱼干重活儿之外很少吃干饭，一般都是喝粥吃块饽饽。满族的主食干饭多为高粱米干饭、小米干饭、二米饭、黄米饭或如干粥般的苞米馇子饭。

小米饭，当年是满族的主食之一。小米饭的做法很多，有粥、干饭、水饭、捞饭、焖饭等几种。其中“捞饭”“ 焖饭”很有特色。捞饭是先将小米淘净下锅，煮至八分熟时捞到小盆中，然后，再放到锅的帘子上蒸熟。此种做法小米饭肉头不干巴。捞饭的米汤，还可以用来做菜、喂猪或浆洗被褥。所以，夏天时满族人常吃这种捞小米饭。

焖小米饭，是将小米淘净直接下锅煮，在米汤差不多干了时，要赶紧撤出柴火，用灶中余火焖制小米饭。这种焖小米饭，虽然未经捞制而醇香可口，但火候水量都不容易掌握，水少了、火大了不是焦煳便是干巴不适口；如水大了、火候大了，便成了“黏糊头饭”了。所以人们多吃捞小米饭，尤其是家中养猪或要浆洗被褥的人家。

满族人夏天时还爱吃“小米水饭”。这小米水饭或小米加大米的二米水饭，做法很简单。将米饭多加些水煮熟，然后捞入清水中过一遍，称之“水饭”。夏天人燥热，吃清凉爽快的水饭，再配上黄瓜、萝卜、大葱、大酱，确实是平民百姓一种悦口爽心的享受。

满族还有一种传统主食也很有特色，叫“饸饹”，人们多在盛夏时吃。其做法较复杂，要先将小米、苞米、荞麦或高粱等在水中浸泡十天左右，待其发酵微酸有味儿时，上磨磨成水面子。然后，沉淀去渣控水后制成干面。面粉须用沸水烫面和成面团，用带孔眼的猪“哈拉巴”骨（肩胛骨）饸饹床子，或饸饹板（亦称“饸饹床”），将其挤成细条，落入沸水锅中。

饸饹的吃法有两种，一种是浑汤饸饹，要先将肉及各种汤料下入锅中，汤煮好后挤入饸饹条。另一种是清汤的，是清水煮饸饹。待饸饹出锅后盛入大碗中，后浇上各人喜好的肉卤、蛋卤或酱卤。饸饹顺滑可口，尤其是它因浸泡而发酸微臭，故吃惯了会备感爽口味佳。也是因其有酸味、臭味，所以人们又俗称其“酸汤子”“臭馇子”。

闯关东的汉族人来到了东北便成了东北人，他们入乡随俗，久而久之也喜欢上了满族的饸饹。到了夏天，关东的满汉百姓都爱吃饸饹。正如《奉天通志》所载：

夏日或食“河洛”。小米浸盆盎中使之发酵，然后以清水淘净，磨成面，和以沸水，纳入河洛床中，漏成长条，以沸汤煮之，和以卤汁，圆滑可口，农人最喜食之。

粉片儿汤，是满族早年很著名的汤粉主食。粉片儿汤又叫“粉汤”“ 片儿汤”，顾名思义便知此美食是有粉片儿、有汤。粉片儿汤的粉是苞米粉面子，制作较复杂。苞米经浸泡、磨水面后，要支挂白细布，白细布下是一瓦盆，将苞米水面子倒入白细布中，淋水面于瓦盆中。再将瓦盆中水面澄清、控水、晾晒，方制得苞米粉面子。

做粉片儿汤，先将新鲜猪肉切成细丝，锅中的豆油热了之后用葱花爆锅，加入肉丝翻炒。待肉变色之后放入姜片、海米、精盐、菠菜或芨芨菜，然后加入高汤或肉汤。待汤烧开之后，将已调和成稀糊状的粉面子，用小勺顺滚烫的锅边缓慢地倒下。粉面子会随倒随变色烙熟成片儿，这时用锅铲将粉片儿铲入汤锅中，便成了粉片儿汤。粉片儿汤汤味浓香，粉片儿呈光滑半透明状，吃起来很细腻筋道，所以满族人十分喜爱。其实，喜爱粉片儿汤的不仅仅是平民百姓，就是那些豪门富贵、王公大臣乃至天子皇上，都很喜爱这粉片儿汤。

清代，有关粉片儿汤还有这样一则轶闻。清宣宗道光皇帝生活尤崇俭德。他 39 岁时继承皇位成为一国之君，他生活节俭并不像康熙、乾隆那样铺张、奢华。《满清外史》有载，道光帝“衣非三浣不易”。三浣即一个月的上、中、下三旬，即清道光皇帝一个月才换一件龙袍，这对一国之君来讲确实很俭朴。皇帝都如此节俭，那满朝文武官员谁还敢奢华穿好的？于是，道光朝还真出现了一时期崇尚俭德之风。

据载，道光年负责皇家衣食住行的内务府，岁出耗银不过 20 万两。一天，道光皇帝突然想吃好久未见的片儿汤，于是令御膳房去做。

谁知，第二天内务府竟奏请设御膳房一处，设置相应人员及厨具，以做此粉片儿汤御膳。道光皇帝问道：“须多少银两？”

内务府总管道：“开办费须若千万金，长年经费又须数千金！”

道光皇帝这时想起一件事来。那年，自己所穿的湖绸裤子膝盖破了个洞，他舍不得扔掉，便命内务府人去缝补一下。等了很久，道光皇帝都快忘了此事，内务府才将裤子补好呈上来。

道光皇帝见裤子补得很好刚要表彰，那内务府总管呈上费用清单，竟是三千两白银。道光皇帝一见不由大怒：“三千两白银，那能买多少条裤子啊！”谁知，那内务府总管竟不慌不忙，恭敬答道：“ 奴才奉旨补皇上御裤，丝毫不敢马虎。

皇上的御裤是带花的湖绸制的，我们昼夜赶工剪了几百匹湖绸，才找到与其对应相配的图案。这个补丁内务府人员是做不了的，所以专程送往苏州织造打理的。那里的工匠手艺好，但工费价格也高。另外，皇上的御裤关系重大，来往苏州都是有保镖押运的……”

道光皇帝听罢真是哭笑不得，但事已至此只好作罢。此轶事在清文人何刚德的《春明梦录》中记载甚详。今道光皇帝要吃碗粉片儿汤，本是很简单的一件事，但内务府竟奏请要建一御膳房，尚须数千两白银。道光皇帝一想到了补裤子的事连忙作罢，便说：“御膳房的事就算了吧！前门外有一饭馆，做此片儿汤最佳，一碗才四十文钱啊，马上派人去买吧！”可谁想得到，不久内务府总管又来报：“ 前门外的片儿汤饭馆已关闭多年了，还是开御膳房做吧！”

道光皇帝思道：“吾贵为天子，却连碗片儿汤也吃不到！”他又想：“铺张奢华这个头儿还是不能开的。”他便对众官道：“朕不以口腹之故，而枉费一钱也！”

清道光皇帝死后庙号宣宗，后人便将这粉片儿汤戏称为“宣宗思片儿汤”。故此，满族特色美食“宣宗思片儿汤”，在清末及民国年间还真火了一阵子。但时至今日已不多见矣！

上供饽饽

满族是虔诚信仰萨满教的北方民族，认为天地之间万物皆有神灵，敬神祀神之礼从不敢懈怠，可谓是毕恭毕敬而又诚惶诚恐。满族除了阿木孙肉（祭神肉）之外，还有各种各样的上供额芬（饽饽）。

打糕，是满族主要的祭神供品，亦有“供饽饽”之称，故而也是满族人常吃的食品。因为在供祭神祇之后，人们会取而食之，其俚俗为“与神同享”，认为吃祭过神的食物，会得到神祇的保佑、会福寿吉祥。

制作打糕比较复杂劳累，先要挑选上好的大黄米。因为是祭神之物，所以虔诚信仰萨满教的满族人在制作打糕时，要由家萨满向家神案子行满族大礼——磕头，然后“跳饽饽神”。

跳饽饽神是有一套程序的，简而言之是淘米、净米和震米。“锅头”（厨师）在大水缸和瓦盆中淘米、净米及上锅蒸前，还要慎重地把缸盖盖好，然后，把打糕用的木槌轻轻放在缸盖上。在锅头做这些活计的同时，家萨满会穿神服、戴神帽、挂着腰铃，敲击神鼓跳饽饽神，口中念唱着“淘米神歌”。

在黄米下锅蒸煮时不许女人入室，在场的人都不许讲话静静地看着。此时，锅头一边往锅中上米一边磕头。当灶膛中火烧旺了，笼屉冒出蒸腾的热气时，锅头喊道：“ 顺吉！吉利！”与此同时，家萨满在栽力（助神人）的协助下，开始行三叩九拜大礼，然后摆动腰铃、击神鼓，围着米缸、灶台跳饽饽神，口中唱道“震米神歌”。

黄米饭蒸好后，要趁热放入木槽盆或石臼中，两个人为一组用丁字形木槌槌打，将黄米饭打成黏面团状。然后，将黏糕做成椭圆形饼，因其如牛舌状故又称之“牛舌饼”供饽饽。牛舌饼做好后还要在两面蘸上炒熟的豆面，不但增加了炒黄豆的香味，还防止了牛舌饼的粘连。

满族还有一种黏食饽饽叫“炸穆丹”，与打糕牛舌饼一样，也是重要的祭神供品。早年，每年的农历十月份，是满族人重要的祭神之时，人们称之为大神节。

清乾隆年索宁安所撰《钮祜禄氏岁时祭祀仪注》载：

每年十月祭大神，力量能者，例应打糕、炸穆丹等样。

十月是秋收的季节，新粮下来之后，信仰虔诚的满族人不敢先享，要先做打糕、牛舌饼、炸穆丹等上供饽饽祭神祀祖，然后才能合家欢聚品尝新粮。此乃满族“荐新”祭神祀祖之古风传统。“炸穆丹”是满族较有名气的黏食，“ 炸”是汉语；“ 穆丹”是满语，为“搓条”之意，即“搓条饽饽”。

炸穆丹是用大黄米、掺小米或荞麦磨面，将面粉揉好后做成一大饼，放入沸水中煮熟。然后将面饼揉搋好，再搓做成一根根筷子粗细、四根一联的穆丹（搓条）。之后，放入油锅中炸制，炸穆丹便做成了。满族人在做炸穆丹的同时，还会炸制一些豆墩、鹿、松塔、面雀、喀巴角等，黏食炸品来祭神祀祖。

这些豆墩、鹿、松塔、面雀都是些像形之物很好理解，只是这“喀巴角”还真需要解释解释，“ 喀巴”是满语，即一头连在一起，一头分开之意。满族管树枝等分杈处叫“喀巴拉”。喀巴角的“角”字是汉语，即是一种带有分杈角的棍状黏食。满族十月祭祀时，所有这些新粮祭品皆不可少。

正如《钮祜禄氏岁时祭祀仪注》之《十月祭天神炸穆丹、打糕仪注》所载：

至祭日，打糕一切礼仪，俱与三月（大神节）同。但盛供时，每盘先摆穆丹两排一层，则供打糕一层。每样五层，共十层。上面系单摆一个，每样一层，顶上摆鹿、豆墩、松塔（注：松塔上有杆三根，上面插炸面雀三个），后将喀巴角，俱各如式摆供……

满族世居的大东北地区，盛产黏性粮食作物，故满族独具民族特色的黏饽饽非常多，除上述的一些之外，还有淋浆糕、豆擦糕、馓子、椴树叶饼、苏子叶饼、油炸糕、黏饼子、水满族祭祀之前在淘大黄米，准备制作黏供饽饽团子等。这些黏食饽饽，不但满族人日常所食，而且也是其祭神祀祖不可或缺之祀品。清廷祭神祭天典礼中，专门有“供糕之礼”，于四时致祭时供祀各种不同的饽饽。《钦定八旗通志·典礼志》载：

供糕之礼。大内每岁春秋二季立杆大祭，则以打糕、搓条饽饽供献。正月以馓子供献，五月以椴叶饽饽供献，六月以苏子叶饽饽供献，七月以新黍蒸淋糕供献，八月以新稷蒸饭用木榔头打熟，炸饺子煠油供献。除淋浆糕、搓条饽饽外，俱用稷米。王府亦如之。

满族黏饽饽，最为著名的还是当属“豆面卷子”。豆面卷子是在黄米面卷状黏糕上，滚蘸上炒黄豆面，食之是香、甜、黏、糯口味甚佳。即今天甚是流行的中华美食“驴打滚”。满族还有一种美食更是誉满中华，那就是“萨其马”，又称“糖缠饽饽”，乃满语“狗奶子蘸糖”之意。早年，满族的萨其马是用黄米掺小米和面，其中还要加入鸡蛋、奶油将面搓成细条状后，放入油锅中炸。炸好后放入扁平的木槽内，再拌以蜂蜜、果仁、芝麻、青红丝。在轻轻压平整后，用刀切割成块。萨其玛是满族早年间较高档的食品，其甜、脆、香、黏的特点，深受人们的喜爱，至今已是风靡大江南北，成为中国传统的饮食文化食品。

黏饽饽

长白山是满族的发祥之地，黑龙江、松花江流域是满族世居之所，这里森林密布、江河众多，且有着宽广的三江平原，形成了地形地貌的多样性，也使得这里物华天宝、物产丰饶 ，不仅粮食作物种类众多、品种齐全 ，而且产量也很高。

清高宗乾隆皇帝，乾隆十九年（1754）东巡盛京（今沈阳市）时，曾吟《盛京土产杂咏》，其在诗前小序中感慨道：

地脉厚则谷宝滋，黍稷稻粱菽麦之类，植无不宜，亩获数石，而斗值三钱，故百室盈而四鬴充，岁以为常。

大东北这些丰富的物产，不但使满族的饮食品种众多、花样百出，而且亦传承久远颇具民族特色。满族人的主食，除了粥、饭、焖饭、捞饭、水饭及（满族之称）饹等之外还有面食。如果将米、面二者相比，满族还是喜欢后者的。《清朝野史大观》载：

满人嗜面，不常嗜米，其种类繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒盐，或做成龙形、蝴蝶形，以及花卉形……

满族的饮食特点是，米、面相比喜食面食，黏与不黏相较，还是喜欢吃黏食。这是因东北地区盛产黏性粮食作物，像黏高粱、黏苞米、黏大米（江米）、糜子（大黄米、小黄米）等品种甚多。二则黏食不易消化耐饥饿而且还易于保存，这对进山打猎、下江河捕鱼的满族人来说很是适合。因这二者之故，久而久之满族便养成了食黏食的饮食习俗。

满族人常吃的黏米饭食，主要是大黄米饭或小黄米饭，其做法一样。黄米饭是将米淘净后下锅焖煮，有时还会放入芸豆或红豆。焖出的黄米饭不像大米饭或高粱米饭那样干爽爽的，而是黏糊糊的呈不干不稀状，或者说是干稀饭，或是说稀干饭。

满族人吃黄米饭，是在碗中的黄米饭上挖个洞，里面放上一勺凝固的猪油，再加上一勺白糖。一会的工夫，滚热的黄米饭便将猪油和白糖溶化了。这时，用筷子或勺子将它们拌在一起吃是又香又甜。

早年间由于粮食少，人们还常把倭瓜（即面瓜）和地瓜切成碎块，放在黄米饭中一起煮焖，既节省了粮食而且味道也很好。黏性粮食除了做黄米饭，满族人大多都是做额芬来吃。“额芬”是满语面食，又俗称“饽饽”。·满族的黏饽饽种类非常多，有黏团子、黏豆包、黏糕、撒糕、水团子、黏火勺、黏玻力叶饼、黏椴树叶饼、黏苏子叶饼等等。

黏团子是用大黄米制作的。满族的传统黏食苏子叶饼有的人家嫌大黄米太黏，又在里面掺了少许小黄米或小米进行浸泡。待大黄米浸泡得发酵、起泡、略有臭味时捞出。用清水多次清淘后上水磨磨成水面子。水面子控净水后，再用帘布包小灰（柴灰）吸干水，用热水烫一半面，另一半不烫和面。面和好后揪剂子做皮，里面包上豆沙馅，上锅蒸熟即是黏团子了。这种用糜子（大黄米）做的黏团子微酸有异味，满族人很喜欢吃，所以，早年间闯关东的汉族人管满族人戏称“臭糜子”。谁知，久而久之这些汉族人入乡随俗，也爱上了这种闻着微臭吃起来忒香的黏团子。

黏豆包与黏团子做法基本相同，只是将大黄米浸泡的时间短，而没有异味而已。而且，满族这两种饽饽吃的时间也是不同。黏团子多是在春、夏、秋三季农活儿多时吃，既爽口又抗饿。而黏豆包则多是在冬天尤其是过年时吃。

因“黏”与年同音，“ 包”又有起、高之意，象征着过年、一年更比一年高（好）之吉祥寓意。故每当过年前满族家家都包许多黏豆包，冻好后贮放在屋外的大缸中，以便在大正月里随吃随拿。吃时，在锅中馏一馏便可以吃了。玻力叶饼是满族较有代表性的黏食，因其这种黏米面饼的外面包有玻力树叶，故而得名。

玻力树，满族称之“玻力轰子”。这种树东北甚是常见，它的学名是蒙古栎，而俗名则太多了，满族有句俗话“青杆柳，老柞木，玻力轰子，橡子树”，这些都是蒙古栎的俗称。玻力轰子树叶有大有小，满族人摘大的玻力叶来包“玻力叶饼”。玻力叶饼的面皮，是用大黄米、小黄米磨水面后控水制成的，具体做法与黏团子面相同。里面的馅则是小豆泥或芸豆、饭豆泥。黄米面揪成剂子压成小圆饼，把豆泥馅放在其中，将面皮折起捏合，再包上玻力叶上锅蒸熟便可。

玻力叶饼既黏香又有玻力轰子树叶的鲜味，具有满族浓郁的山林狩猎民族饮食特色。依山林而居的满族人，除了包黏玻力叶饼，还用相同的手法来包椴树叶饼和苏子叶饼。东北地区盛产槺椴、紫椴，这两种椴树叶子都很大，做出来的黏饽饽还有股清香味。所以，满族人也都喜欢用它们来做椴树叶饼。苏子又称紫苏、赤苏，是一年生草本植物，东北的山间野地到处都有。苏子有种特殊的香味，而且有解毒、平喘、益脾胃的功能，是种药、食两用的植物。满族人常用它烧鱼去腥味，或洗净蘸酱吃、包肉吃。用苏子叶做苏子叶饼味道鲜美，故此，满族人非常喜欢吃苏子叶饼。

闯关东来到东北的汉族人，也都很喜欢吃这三种蘸糖而食，又黏又甜又清香的玻力叶饼、椴树叶饼、苏子叶饼。但汉族人对这三种叶子饼的俗称却不甚雅致，统统叫它们“黏耗子”。蘸火勺，是满族常吃的黏饽饽。这是一种用黏黄米面做皮，里面的馅是小豆、饭豆、豌豆等制作的。有的巧妇还用夏天采摘渍制的糖玫瑰花为馅。蘸火勺包好后，在油锅上烙熟。因其是贴在锅上烙熟的，故人们又叫它“黏锅贴”。

这种黏火勺因外面有油是烙熟的，所以口感很好。黏糕，也是用黄米面制作的，与其他黏食所不同的是，这种黏糕用干黄米面粉和煮熟的红豆、芸豆、豌豆等撒制成的。故满族人又称之“撒糕”“撒子”。黏 糕 的 做 法 是 ，锅里放上水安好饽饽帘子，帘子布上抹一层油以防粘帘子，防止蒸好的黏糕不好取。所以，满族形容什么事办坏了有句俗语，叫“粘帘子”。待锅中的水烧开之后，先均匀地在帘子上撒一层黄米面，当面粉全部遮盖住锅帘子之后，便撒上一层煮熟的红豆、芸豆或豌豆。这样，一层黄米面一层饭豆地撒在帘子上，撒至五六层之后，盖上锅盖蒸熟。这种黏糕蒸好后，要用刀蘸水切成方块，立面看呈现的是一层层的红黄相间很漂亮，既可以热吃又可以凉吃，如果用油煎炸了吃，那味道则更是又香又黏。

这种黏糕因制作简便，故而是满族人的常食，尤其是过年时，更是必不可少的食物。所以，黏糕又称之“年糕”，有“年年高（好）”或“一年更比一年高（好）”的美好寓意。

满族人十分喜爱黏糕，因其蘸糖吃是又黏又香又甜，故而人们每当做黏糕，都会左邻右舍地相互赠送一些品尝。、

早年间，黏糕还是满族年轻的姑娘、小伙子们抒发爱情的甜美之物。有一首满族民谣唱道：

撒子黏糕甜又黏，

红豆芸豆撒中间。

格格我巧手蒸黏糕，

一片真心在里边。

吃了红豆定情丸，

嚼着黏糕心里甜。

阿哥我手捧香黏糕，

心中想着美姻缘。

应季而食的饽饽

满族世居的大东北地区，春夏秋冬四季分明，这里飞禽走兽、五谷粮食、野菜家蔬物产丰富。

故此，满族的饮食随四季的变化都有应季的美食。

春季、夏季食的饽饽

春天，尤其是立春和清明时节，满族人最为著名的美食就是春卷。立春又称之“打春”，常言道：“ 打春阳气转”。为了迎接春天的到来，满族人有“啃春”的习俗，即是生吃几块去年窖藏的萝卜，或蘸酱当菜吃。此外，吃春卷也是必不可少的。

满族的春卷皮做法有两种，一种是用擀面杖，把白面剂子擀成小碗口大小的薄饼，面皮上抹点儿豆油、苏子油或干面粉以防粘连，然后，一摞摞的码起来上锅蒸制。另一种是用铁鏊子烙春卷皮，先是把白面调成面糊状，在铁鏊子烧热后浇上一小勺，然后，用小木耙子迅速摊开，即成。

满族春卷的馅及吃法也是有两种，一种是面皮中放入小豆泥馅，包好后放入油锅中炸，炸好后便可以吃了。另一种是将肉丝、鸡蛋丝、葱丝、豆芽（沸水焯后）、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝、酱、盐等食材和调料，分别码放在小碗或盘中，用春卷皮卷这些蔬菜吃。

早年，满族人生活较拮据，油比较金贵，所以油炸的豆泥馅春卷很少吃，而多吃卷蔬菜的春卷。早年间满族人白面也很金贵，一年难得吃上几回，吃春卷的蔬菜又放了一些满族人喜食的磨酱、盘酱、芝麻酱，所以人们都吃得很多很高兴，但也吃得很咸。故此，满族有句老话：“吃一顿咸春卷，喝三碗凉井水”。

东北地域广大，满族人居住的地域分散，故各地人们的习俗也略有差异，就是那春卷的叫法、吃法也是有些不同。那种打春（立春）、人日子（正月初七）、二月二（青龙节）、清明节等节日，都卷着菜吃的春卷，各地的叫法也是很多，“ 春饼”“ 荷叶饼”“ 盒子菜”“ 合菜”“ 春盘”“ 春卷”等都是一种食物。也没有人去考证哪种叫法正宗，反正就是蒸或烙小面饼，卷着葱丝、鸡丝、蛋丝、白菜、菠菜、豆芽等菜吃。

春天，满族人家应季吃的饽饽还有很多，如过春节吃“煮饽饽”（饺子）、黏糕（年年高之意）、黏豆包，元宵节吃元宵，清明节吃小根蒜饸子（亦称“清明饽饽”）、瓦楞饽饽、硬面饽饽、发糕、扒糕、苞米面大饼子等。春天了山野菜都钻出了地面，满族人为了节省些粮食会吃一些菜团子、菜饽饽。满族的菜饽饽种类很多而且都是应季而食，是什么山野菜、植物、树叶等正鲜嫩时吃什么。

春天主要是吃婆婆丁、荠荠菜、车轱辘菜、山菠菜、山芹菜、大叶芹、明叶菜、石头子菜等山野菜的菜饽饽。菜饽饽有两种做法，一是将这些山菜洗净、焯好、剁碎之后，用油盐调料拌好，外面用烫面苞米面做皮，蒸苞米面菜饽饽吃。另一种吃法，是将山野菜馅调拌好后攥成团，然后在苞米面上滚动。一边滚一边往苞米面上掸水，在菜团上沾满苞米面之后轻轻攥紧，上锅蒸即可。人们称之“轱辘面菜饽饽”。

这两种山野菜饽饽，今天人们吃尝尝鲜是一种体验，可早年间满族人吃是为了省粮度春荒，尤其是那种轱辘面菜饽饽，更是贫苦人家常食之物。夏天时满族人吃的主食饽饽，主要有又黏又甜有黄豆香味的“豆面饽饽”（即“驴打滚”）；将大黄米或黏苞米浸泡发酸后磨水面，蒸制的“酸饽饽”、水煮的“水团子”；用大黄米或江米（黏大米）磨面，加以小豆、大枣、青红丝、桃仁蒸制的“切糕”；用大黄米、江米磨面，加以糖豆沙做馅的“炸角子”“油炸糕”等等。

淋浆糕是满族较有特色的美食，因制作比较复杂今已很少见了。

做淋浆糕，要先将大黄米、江米浸泡后磨水面，之后再兑入些清水，用木棍搅拌成稀糊状。将一幅大白布悬空撑开，在白布下面放一瓦盆。然后，把稀稀的米粉糊倒入白布中，使细面水经白布淋于瓦盆之中。在瓦盆中淋满面水后先澄清，倒出上面的清水，然后放在锅中屉布上加火蒸熟。淋浆糕蒸好后，用刀蘸水切成方块，蘸糖或蜂蜜吃味道甚佳。淋浆糕面质十分细腻，松香黏软甚为老人孩子喜爱，也是满族人招待上宾的美食。

今日，大黄米、小黄米、江米都不多见了，也没有人磨水面费工费事做淋浆糕了。笔者五六十年前吃淋浆糕的场景及味道，至今仍记忆犹新。榆树钱饽饽。初夏时节，东北的家榆、白榆、大叶榆等榆树上，滴里嘟噜结满了榆树钱。榆树钱生吃甜滋滋的，熟吃则有股清香味。

满族的孩子此时都会爬树去撸榆树钱，拿回家去让妈妈做榆树钱饽饽吃。

满族的榆树钱饽饽有多种，像榆树钱菜团子、榆树钱轱辘面饽饽、榆树钱饺子等。在做这些饽饽前要把榆树钱洗净，之后，加些盐面揉搓“刹”攥出水分，加入油、清酱、花椒面等调料后拌制好馅。蒸榆树钱饽饽时间不能太长，七八分钟即可。满族这些榆树钱饽饽的特色，是清新鲜亮味道好。早年榆树钱一成熟，满族人家家都吃这应季的美食。

盛夏之时，正是植物生长茂盛的时节，世居于山林之间渔猎为生的满族人，传承下来许多以山林植物为食材的美食。像用山槐、黄槐花蒸制的槐花饺子、槐花饽饽；用红玫瑰、白玫瑰花加糖做馅的玫瑰饼；用苏子叶、椴树叶、玻力树叶做的各种黏饽饽；用蓬蒿掺盐揉制作馅的蓬蒿饽饽。

马齿苋蒸饺是满族一特色食品。马齿苋，满族又称之“吉祥菜”。是将马齿苋焯水后用清水浸泡，捞出后挤干水分、将其剁碎。再将山韭菜（或韭菜）切碎，共同放入盆中加高汤，再加入盐、海米、葱花、姜末、香油等调成饺子馅。

满族的马齿苋蒸饺，是将面粉烫一半，与另一半共同和面，然后揉面、揪剂子、擀面包饺子。马齿苋饺子蒸着吃味道更好。

早年间，在马齿苋茂盛时，满族人不但吃新鲜的马齿苋蒸饺，还多采一些晒干留冬天吃。过年时，满族人很讲究吃吉祥菜（马齿苋）包的饺子，认为有预祝新的一年吉祥幸福之寓意。

清定鼎北京之后，吃吉祥菜饺子的习俗，便被八旗贵胄们带进了北京城。《晚清宫廷生活见闻》载，清末时醇亲王府的过年饺子时，道：

有猪肉吉祥菜（干马齿苋菜）、猪肉白菜、羊肉白菜、猪肉菠菜（有干、鲜之分）、猪肉韭菜、猪油韭菜、三鲜、烧鸭豆芽菜及素馅的、攒馅等等。

秋季、冬季食的饽饽

金风送爽，几度秋风之后天气变凉，但人们的心中却是热乎乎的，辛勤劳作一年收获的日子终于来到了。

秋天是丰收的季节，满族餐桌上应季的主食饽饽就更多了。很有北方山林民族特色的“五色油糕”便是。满族的传统美食五色油糕，是用黏大黄米面掺入山梨干、稠李子、野葡萄、山楂、狗奶子（一种酸甜的红色小浆果）、奶渣子等，再和以牛奶、蜂蜜、芝麻油。这多种食材的面和好之后，放入锅中蒸熟，使这些五颜六色又酸又甜适口的食物凝和在一起。出锅后五色油糕要用刀蘸水切成方块，是满族秋天常吃的美食。

重阳节时，满族人要吃“九花糕”。这种九花糕，是用白面或小米面加糖酥和面，制成多层，各层中夹入葡萄干、青红丝、果仁、桃仁等食材。糕做好之后，上面还要饰以双羊图案（乃取“重阳”谐音之意）。因此糕是重阳节时吃，故又称为“重阳糕”。糕的上面还要粘几片菊花，以示秋天之食，故又有“菊花糕”之称。

“花花饼子”，是早年间满族秋天常吃的食品。其做法是，将苞米面、小米面掺和到一起，然后加入韭菜段、白菜叶、青红丝、葱花、蒜末、姜末、精盐，待拌匀之后加入水揉面。揉好的菜面揪成剂子，用手轻轻拍成小圆饼，放在锅中烙熟即可。花花饼子黄绿红白五颜六色相间，口感香酥鲜美，既集主、副食于一体又节省粮食，故深受满族百姓的喜爱。

早年，满族不种稻和麦子，高产的苞米（玉米）是主要的粮食作物。秋天苞米熟了，人们最先吃的是烀青苞米。这烀青苞米很简单，把苞米棒子掰下来，除去叶子摘去须子，把几片苞米叶子放在锅下垫锅底，然后加水放进苞米烀熟，取出后插根筷子拿着以免烫手，整个啃着吃。烀青苞米是大人和小孩子都喜欢吃的食物。

青苞米还有一种吃法是烤着吃，烤苞米有股焦香味，是小孩子们的最爱。老年人牙齿不好只能吃嫩苞米羹了。嫩苞米羹，是将青嫩的苞米去掉叶子及须子。然后，用搓板将苞米搓碎，搓成浆水及小细粒状放入锅中蒸熟。出锅后可淋上点儿芝麻油，嫩嫩的青苞米羹如蛋羹般，清香宜人营养丰富，是老人、病人喜爱的食品。苞米面大饼子，是满族人最常吃的主食。

苞米面大饼子满族称之“苞米面饽饽”，满语为“俄苏”。苞米面大饼子有两种做法，一种是发面的，一种是烫面的。发面的大饼子在和面时要加入“面肥”（上次发面时留出的一块带酵母的面），然后，在适当的温度下使之自然发酵。在面发好后用碱调和，去掉酸味后便可贴在水已烧开的大铁锅壁上蒸熟。

烫面的大饼子在和面时，要将苞米面用锅中“响边水”（八成开的水）先烫了，以使苞米面黏稠，或者烫三分之二再少加些冷水和面。面和好后将锅水烧开，把苞米面抟成一个个团贴在热铁锅壁上。这两种大饼子虽然底部都有焦黄的糊嘎巴儿，但口感上区别很大。发面的暄乎绵软适宜老年人吃，烫面的艮啾啾的有嚼头儿，年轻人更爱吃。小孩子们牙口好，最爱吃大饼子底部的焦煳嘎巴儿。能干的满族主妇，还经常把苞米面大饼子和菜一锅做出。即是在将苞米面和好之后，先用猪油、葱花、放点儿肉炸锅（爆锅），然后把豆角和土豆块放入锅中炒，炒到豆角变色油汪汪的，便可加入盐、酱油、花椒面和水（没过土豆、豆角即可）文火焖炖。待土豆和豆角炖熟了，大饼子也熟了。这样做是主副食一锅可同时做好，而且苞米面大饼子上还油汪汪的，不但好吃而且还节省时间。

时至今天，猪肉、土豆炖豆角和苞米面大饼子，这种一锅出的美食仍长盛不衰，已是东北许多民俗饭店的招牌菜，称之“一锅出”。早年，漫长的冬天便是东北人“猫冬”的时候，这时，满族人除了披着大皮袄、穿着牛皮靰鞡上山打围（打猎）、凿冰窟窿网鱼之外，就是在家里抽烟闲聊唠嗑，或吃点儿什么好嚼果（好吃的食物）、喝点儿老白干。满族冬天的粥饭、肉菜暂且不提，就是饽饽面食也是花样百出、各有特点。夹馅火勺，是满族的特色饽饽。满族的夹馅火勺饽饽，所用的面粉要用热水烫三分之二，再加水揉制面团。将面团揪成鸡蛋大的剂子后擀成小面饼。

满族的夹馅火勺有两种馅，一种是肉馅火勺，将猪肉、鹿肉或狍子肉烀熟剁碎后，再加入葱花、盐等调料，放入油锅中烙熟。另一种是油糖馅火勺，馅是用猪肉、白糖、核桃仁、狗奶子（一种酸甜的野生浆果）和拌成的。拌此馅时要加入少许面粉，以防猪油、白糖热后化了流淌。这两种夹馅火勺因馅中有肉、猪油、白糖 ，所以是热吃的饽饽 ，凉了就不好吃了。

满族还有一种夹馅的火勺，火勺是凉的而其中夹的肉则是热的。做法是将两个小面饼中心抹点儿油然后合成一个，擀完上锅烙成空心火勺。再将猪肉、鹿肉或狍子肉等大块肉，加入油、盐、葱花、姜、花椒、大料等调料烀熟。吃时，用刀在火勺边缘上一划，火勺便开了口，将切好的大片肉夹在其中吃。这种夹肉火勺的特点是，肉香解馋又很有嚼头儿。油梭子饽饽，满族人都很喜欢。满族人的习俗是家家养猪，又家家在过年前杀猪以准备过年吃。吃不完的肉便冻上、腌上或酱上慢慢吃。人们都会把猪肥肉切成小碎块，放在锅中慢慢地猪油，这完油的肥肉就变成了“油梭子”。早年间，满族贫困生活艰难，杀年猪的油很珍贵，要吃上一年。这完油剩下的油梭子非常香，把油梭子剁碎了加入葱花、花椒面、盐等调料拌成馅烙饼，是满族人的最爱，尤其是孩子，一杀猪便想着盼着吃这一口。

粉子儿糖三角，是满族一种又好吃又好看的特色美食。这种粉子儿糖三角的皮，是用苞米淀粉制作的。早年无处买苞米面淀粉，满族人都是浸泡苞米、拉水磨，然后撑挂起白细布下面放一瓦盆，将苞米水面倒入白细布中淋浆，之后再澄清、控水、晾晒干，经许多复杂的过程后才可得到苞米淀粉。满族称之“粉子儿”。

用粉子儿包糖三角，要先用滚水烫三分之二的粉子儿，加水和匀之后，用手拍捏成一个个小薄饼。糖三角的馅是用猪肉、白糖、核桃仁、花生仁、芝麻、杏仁等制成。用皮包馅后，捏成在上面起边棱的三角形，入锅中上屉蒸熟即可。这种粉子儿糖三角，因是苞米淀粉做皮，故是亮晶晶、白生生的呈半透明状。所以，有的人家还将红色的狗奶子浆果或紫色的玫瑰酱拌馅，色彩更是漂亮。用苞米粉子儿也可以包饺子，里面的馅也可以做成肉馅。有的人家很讲究，肉馅中特意放入红胡萝卜、绿芹菜。这样蒸出的又白、又亮、又半透明、有红绿颜色的饺子，观之令人赏心悦目，食之令人唇齿留香，可谓是又好吃又好看。

同心饽饽，是满族的一种传统美食，传说是满族一个叫阿克古的巴图鲁（勇士），率众族人同心平定了虎患，是同穆昆（氏族）的人们欢聚胜利时的美食。此饽饽有着团结一心、共同奋斗的美好寓意。

满族的同心饽饽与饺子差不多，只是皮及馅有所不同，带有浓郁的北方地域特色和民族特色。同心饽饽的皮，是用东北盛产的苞米面、高粱米面、荞麦面、两合面、小米面等面粉来做。

因这些面粉黏性差，所以都要滚水烫一半或烫三分之二，然后和面。同心饽饽的馅有肉馅、素馅、糖馅三种。肉馅，是将猪肉或鹿、狍子肉剁碎，加入葱蒜、油盐等调料拌馅。素馅，是用山芹菜、荠荠菜、柳蒿芽、马齿苋（吉祥菜）、槐花、榆树钱或白菜、芹菜、酸菜做馅。糖馅，是用糖渍玫瑰、槐花、菊花，或用甜小豆、芸豆、菜豆泥做馅。

同心饽饽的包法与包饺子相同，但煮的时间长短则要视馅而定，肉馅煮的时间要长些，要加三四回凉水点沸水。素馅、糖馅煮的时间便要短些，点二三次凉水便熟了。除了煮之外，同心饽饽还可以上锅蒸，下油锅炸，或用文火生煎，可取各人之所好而烹制。

满族的同心饽饽，具有合哈喇（姓氏）、合穆昆（氏族）之力，一心团结、共同奋斗的寓意；承载着满族先人同心协力与严寒酷暑、虎豹豺狼及强敌拼搏的史诗。

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