麻辣烫底料配方和炒料方法（麻辣烫的配方底料）
麻辣烫底料配方和炒料方法（麻辣烫的配方底料）主料：牛油、1000g、菜籽油500g、子弹头辣椒150g、朝天椒200g麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。一：底料的制作二：鲜汤的制作三：蘸料的制作
麻辣烫现在是很多人爱吃的食物，麻辣烫究竟有多爱吃？听说不止我们中国人的胃喜欢这些汤汤水水，连韩国人，美国人都开始接受麻辣烫，可见麻辣烫现在的火爆程度。
麻辣烫是起源于江边的四川特色小吃，有些人说麻辣烫就是冒菜嘛，只是吃法和销售模式不一样，冒菜是商家烫好后端上桌子现吃，麻辣烫是穿成串由客人烫着吃，不管怎样，麻辣烫因为其容易标准化，更符合全国化的口味，征服了很多人的胃，被越来越多的人所接受。
分享一份有门店采用的制作方法。
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
麻辣烫底料主料：牛油、1000g、菜籽油500g、子弹头辣椒150g、朝天椒200g
辅料：
郫县豆瓣400g、老干妈香辣酱200g、生姜100g、葱50g、豆豉15g、白糖10g、醪糟100g
香料：花椒（打碎成中粗末）150 克、青花椒（打碎成中粗末）5克、紫草5克、八角5克、甘草3克、山奈3克、香叶10克、排草2克、荜菝2克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果5克、丁香3克、栀子3克、草果5克、辛夷2克、小茴香、10克、白胡椒5克
底料制作
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜一起用温水泡大概 30 分钟， 然后用料理机把泡好的辣椒绞成茸，没有料理机的话剁碎，姜切成块备用，豆豉也剁碎。 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用，葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料弄小均清水泡透备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透（注意打碎就可以，不要弄成粉末，最好粗粉）
制作过程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）
2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热 20 分钟左右
6、加香料继续加热 10 分钟
7、下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料
时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，切记一定不要糊。
主料：老母鸡1只约2000g、猪骨（先过水）2500g、牛骨（先过水）2500g、鲫鱼一条
辅料：葱50g、姜30g、八角5g、桂皮5g、香叶6g、山奈5g、草果5g（拍破去籽）香料用香料包包好
制作过程：
1、老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出（去除血水）
2、倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水 25 千克，大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤，这样鲜汤就做好了。
3、准备 2 个桶，A 桶（烫菜用）和 B 桶（备用） 往 A 桶里面加入底料和刚做好的鲜汤（底料和鲜汤的比例是 1:20，比如你放 1 斤底料就放 20 斤鲜汤）
把熬完的骨头和料包还有三分之一的鲜汤倒入 B 桶里，继续加一些清水加热， 这样就成了备用鲜汤。
业内人士说的高汤其实就是底料加鲜汤，就用高汤来烫菜
高汤保存和使用
1、保鲜方法：每天早晚都要熬开，就是煮沸 10 10 10 10分钟左右。熬开后静止保存， 不能搅动，把锅盖错开，别盖严了。
3、循环方法：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保 存，第 2 2 2 2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。
另外说明下，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第 2天就没有味了。
3、吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越香。然后后面几天，汤味道就淡了，自己把握，味道太淡，就该换汤了。
蘸料制作常用蘸料：放于桌上由客人自行加的香菜、腐乳、辣椒油、香油、姜蒜等
油泼辣子做法：
香料配比：八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。将以上香料磨成粉后备用，比例严格使用，不要随意更改
制作：将陕西红辣椒 100 克磨碎，香料粉50克，二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。
麻酱主要是北方人吃的多
蒜泥小料做法：
蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤 100 克。上 述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各 180 克，生抽400克，腰果 200 克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10 分钟即可麻辣蘸料先将色拉油1千克和菜籽油 1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水 分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉5克转小火慢慢 熬至出香味后依次加泡椒碎 100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
烫菜流程：
汤就用上面做好的鲜汤加底料大概比例是底料:鲜汤 = 1:20 混合后烧开烫菜即可(注意盐的用量，别太多，一定要适合大众口味) 辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子即可烫菜过程中，顾客碗里的汤就给他烫菜用的高汤，这样高汤会慢慢变少。 等看高汤少的差不多，就再加入适量底料和鲜汤，比例依然是 1:20。
不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼，油没过麻椒即可） 这个有点类似火锅涮烫， 无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可
个人经验，不喜勿喷。
