周黑鸭vs绝味鸭脖（鸭王争霸赛周黑鸭为什么飞不过绝味和煌上煌了）

周黑鸭vs绝味鸭脖（鸭王争霸赛周黑鸭为什么飞不过绝味和煌上煌了）上市后，因为卤制品的市场集中程度低，还未涉及行业洗牌阶段，周黑鸭、绝味和煌上煌在领域内大展身手，抢占市场份额，延长业务链条……煌上煌用“E派无人智能店”来了一波花式营销，开张第一天销售额就突破一万元，并开始售卖米制品。绝味仍埋着头进行版图扩张，盯紧了香港和海外市场，并顺应互联网与餐饮相结合的新思维，加速线上业务转型，吸纳了2000多万会员。有了自己的商标后，周富裕想把品牌做大，于是开放了加盟，本以为可以相对轻松下来。谁知有顾客吃了周黑鸭上吐下泻。原来有的加盟商为了省钱，用了过期变质的酱料。“我拼死拼活几年做起来的品牌怎么能让加盟商砸了我的招牌？”一气之下高价收回了所有加盟店，发誓以后只做直营，坚决不谈加盟。1994年，周富裕初中没毕业就只身一人到武汉投奔姐姐，与姐姐共同经营生意清淡的卤鸭生意。经过一段时间，在姐姐店铺旁边盘了一个小门店，每天凌晨三点起来开始忙活，买鸭、宰鸭、卤鸭。饿了就花五

湖南绝味，湖北周黑鸭，江西煌上煌。这三个驰骋全国的品牌致力于用休闲鸭货卤味征服国人的味蕾。

2018年财报一公布，就引起众多餐饮人的注意。数据显示：绝味2018上半年总营收为20.85亿，同比增长12.62%。煌上煌达到了10.33亿，同比增长了36.34%。周黑鸭营收出现负增长，营收为15.97亿元，同比减少了1.3%。

不得不承认，周黑鸭遭遇了上市以来最严重的业绩下滑。

为什么偏偏是稳居“鸭王”宝座多年的周黑鸭战场失意？

1994年，周富裕初中没毕业就只身一人到武汉投奔姐姐，与姐姐共同经营生意清淡的卤鸭生意。经过一段时间，在姐姐店铺旁边盘了一个小门店，每天凌晨三点起来开始忙活，买鸭、宰鸭、卤鸭。饿了就花五角钱买两个干面包吃，困了就点根烟，等烟快燃灭会烧自己一下，以防睡着忘了锅里正在卤制的鸭子。

虽然他自己卤制出来的味道还不错，但是一天只卖出去几只的销量连他的房租都承担不起，差点被房东赶出去。于是周富裕跑到酒店推销，让顾客免费试吃，吃完请他们提出建议。并且频繁地往香料市场跑，遇到懂香料的人就请教，还借了很多香料方面的书籍拿回去研习，经过数百次的研究，终于研制出了“周黑鸭1.0”——“怪味鸭”。

树大招风，风靡一时的怪味鸭因为生意异常火爆，各种山寨品牌争相出现，周富裕意识到了自己缺少了品牌意识，于是将“怪味鸭”改名为“周黑鸭”。

有了自己的商标后，周富裕想把品牌做大，于是开放了加盟，本以为可以相对轻松下来。谁知有顾客吃了周黑鸭上吐下泻。原来有的加盟商为了省钱，用了过期变质的酱料。“我拼死拼活几年做起来的品牌怎么能让加盟商砸了我的招牌？”一气之下高价收回了所有加盟店，发誓以后只做直营，坚决不谈加盟。

上市后，因为卤制品的市场集中程度低，还未涉及行业洗牌阶段，周黑鸭、绝味和煌上煌在领域内大展身手，抢占市场份额，延长业务链条……煌上煌用“E派无人智能店”来了一波花式营销，开张第一天销售额就突破一万元，并开始售卖米制品。绝味仍埋着头进行版图扩张，盯紧了香港和海外市场，并顺应互联网与餐饮相结合的新思维，加速线上业务转型，吸纳了2000多万会员。

周富裕也不甘示弱，将触手延申至其他品类，做起了小龙虾，向熟食领域进军。无人门店，做口红，和香氛品牌合办主题空间，举办电竞线下比赛。通过品牌营销提升品牌知名度吸引顾客。同时将门店开到了1196家。

然而，18年财报公布之后，之前以最高净利润力压绝味和煌上煌另外两个头部品牌的周黑鸭，在稳坐“鸭王”宝座多年后败下阵来。

周富裕随后解释道：一是国内生产总值增速放缓加之消费者行为的迅速转变及竞争加剧，给传统零售业的增长带来巨大的压力；二是卤制品行业竞争激烈，线上涌现更多的互联网全品类休闲品牌进入卤制品细分。线下零售品牌在局部地区的资源竞争加剧；三是租金上涨、劳工成本及原材料开支仍为行业压力的主要来源。

真的是经济环境的问题吗？最根本的问题恐怕还是在周黑鸭的运营模式和品牌定位的矛盾上，而这种矛盾同时又引发了品牌与顾客间的矛盾。

有顾客表示：“周黑鸭本就定价高，怎么还在提价？”

卤制品行业打长期持久战，必须要搞定消费者数量和消费频率两大因素，这样企业的上限才有更大可能性。毕竟卤制品不是火锅甚至奢侈品，一味追求客单价极易丧失庞大顾客群，难以下沉。

绝味一直在做的一件事就是降低利润率，反向压缩供应链成本，提升门店增速。与加盟商共担风险，用较低的出厂价和利润率迅速扩张，尽快逼近市场饱和。其每年计划新增的门店数约为800-1200家。

而周黑鸭由于是直营模式，开店投入成本多，运转周期长。并且净利润已经无法满足门店增速。从2013年起，周黑鸭每年新开门店数约为70-250家。与绝味已有三倍之差，仍然在向三四线城市渗透，只是周黑鸭目前的规模拓展规划并不利于提升公司利润率。显然周黑鸭需要换个思路去做调整。

对消费者的洞察力不足，有待改进。周黑鸭、煌上煌和绝味，周黑鸭做的促销活动最多。做口红、与香氛品牌合作、举办电竞比赛……让消费者眼花缭乱，其促销活动也没有给出降价的理由。长期这样下去，消费者在购买产品之前可能会萌生“周黑鸭想尽套路去赚我的钱”这样的想法。而煌上煌推出无人门店，引发了顾客对“黑科技”的兴趣。同时加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入，迎合了消费者“一站式购买”的追求便利的心理。

其次，煌上煌和绝味的销售方式都是散装，顾客可以论斤去买。而周黑鸭在卤制品这样的品类上选择盒装，消费者经常吐槽周黑鸭“一盒不够吃，两盒吃不完”。周黑鸭在包装上相比绝味和煌上煌缺乏了灵活性思考。

最后，大家吃小龙虾吃的是口感，是鲜味。周黑鸭出品卤制小龙虾，仅仅是蹭了一波“龙虾热”，而并没有切实去考虑小龙虾这个品类是否适合卤制这种烹饪方式。

基于顾客的消费心理，他们购买卤制品，只希望在短时间内完成挑选、付款，买到口感质量俱佳的卤味，品牌只需要做到产品服务标准化就可以了。加盟和直营并非二者中谁更有优势，真正重要的是餐饮人如何针对我们的产品定位和运营模式选择一个合适的商业模型。大家不妨做一下猜想，如果当时周富裕认识到：加盟模式不代表做不好管控，只是要配套更严格、标准化的管理。今日的竞争格局会不会又是另一番景象？

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