一个小时做好的馒头(做好一个有灵魂的馒头)
一个小时做好的馒头(做好一个有灵魂的馒头)⑤吸水率④营养指标等。①产地~齐鲁或新疆麦最好②麦香~加工工艺与匠心③麦质~湿性面筋36-39%;灰粉糊精阈值 1-1.5;其它
做好传统老面馒头的手艺
文|馒头发酵风味资深名匠杜德春
△麦为馍之父:
好馍,必须匹配好麦;暨 巧妇难为无米之炊;麦、馍之味魂。
①产地~齐鲁或新疆麦最好
②麦香~加工工艺与匠心
③麦质~湿性面筋36-39%;灰粉糊精阈值 1-1.5;其它
④营养指标等。
⑤吸水率
⑥麦胶蛋白与淀粉
⑦物理属性
⑧糊粉层
⑨麦香风味阈值
⑩麦味、麦醇、麦品、麦质。
△水为馍之母:
好麦匹配好水,则才能蒸好馍。
水质、水品、水醇:
①广西巴马长寿村小分子团水
②榆林桃花水
③青岛崂山水
④小分子团水(水机器)。
好水的标准是溯源世卫组织的“好水六项标准”。
我国99%大部分地区的水质,需要改善或者改良。
我国99%的所谓净化器机器,是不合格的,或者不符合“六项好水标准”的水品。
△碱是馍之子
中和馍风味,碱必须匹配;中和Ph值是馍之味魂。
碱:水碱;火碱;焐碱。
苏打:小苏打、羊起之。
艺为馍之女:
三分做,七分手艺;手艺:就是如何活面、揉面、揣面、饧面、发面、压面、兑面、醒面。
兑碱、中和、炝面、蒸馍、调味、调麦、调香。
烹小鲜若治大国,制作一个有灵魂、有风味、有价值的馒头并不是一件容易的事情。
所以道德经曰:治大国如烹小鲜,烹小鲜若治大国。
杜德春:
馒头发酵风味资深名匠
面包发酵风味资深工匠。