第一次到京城吃饭（谈北平吃饭馆子）
第一次到京城吃饭（谈北平吃饭馆子）同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名，中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要西大后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。 提起同和居，也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚会议事，或者是缸瓦市的沙锅居。由于柳泉居太吊脚，沙锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。 南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。
北平最有名的饭馆子第一要数东兴楼，据说东兴楼是一位山东荣城老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。
先拿他家「烩鸭条鸭腰加糟」来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的，不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀；最要紧配料是香糟。东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫东三和，大概在明朝天启年间就有这个酒店了，传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着皇庄老酒四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼溜菜烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温淳浥浥的酒香，此外「盐炮肚仁」、「炸肫去边」、「乌鱼蛋格素」都算是东兴楼的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大磁盘上菜，顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心，您如果问他们为什么不多炸几块，堂倌一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上七八块，腮邦子都嚼酸了！后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢，至于乌鱼蛋实际就是乌龟子，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鲜且嫩，台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已。
北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫福全馆，正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯钧唱失空斩，余叔岩配王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云，这出在梨园界轰动一时的戏，就是在福全馆唱的，他冢最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大照蓬下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂，晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味。
南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋、号伯逸，交情莫逆，虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热，即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼「大乌参嵌肉」，一大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要三分天下有其二了。
笔者最欣赏春华楼的「银丝牛肉」，肉丝切得特细；而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦，炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点银丝牛肉者，可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个广和居，算是饭馆子资格最老的一家了，此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居，潘炳年的潘鱼，吴闰生的吴鱼片，江藻的江豆腐，都是教给广和居的厨子研究出来的名菜。可惜广和居民国二十年左右就封灶歇业，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼同和居揽了过去。
提起同和居，也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚会议事，或者是缸瓦市的沙锅居。由于柳泉居太吊脚，沙锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。
同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名，中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要西大后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。
前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子，门曰是两扇广亮黑漆大门，一点也不起眼的小招牌，挂在大门里头，到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆马黑。
初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来同，也没找着厚德福；因为他家的招牌大小不起眼，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。
据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍篦用原名改成了饭馆，开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧贯了，所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的「糖醋瓦块」的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在那里。
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水一里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚轫，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃，厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处，如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿油汁拌面非常爽口开味，比起此地西湖醋鱼拌面，可以说滋味大有不同。
厚德福还有一绝「铁锅蛋」，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，热香嫩三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。
北平的云南馆子，只有中央公园的长美轩独一份，大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外，他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味「云腿红烧羊肚菌」，一味「奶油菜花鸡宗菌」，除了昆明以外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可借七七事变，抗战军兴，这个馆子也跟着关门了。
民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管他们叫登莱三英，泰丰楼有个菜叫「鸳鸯羹」。这个菜最小要用中海盛，一边是火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油弯成太极图型隔好，上桌时再将铜片抽去，因为油的关系，两不相混；一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃，另外一道汤叫「茉莉竹荪」，竹荪汤以前在大陆本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无孰汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在甘九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜是「塌锅比目鱼」，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显著特别好吃，后来廊房头条撷英西餐馆，有个﹁铁扒比目鱼﹂也很出名，他是把比目鱼架在铁架子上，用大磁盘托到客人面前自取，其实说穿了，就是脱胎新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而己。
丰泽园开在煤市街，在三英中属于后起之秀，他家的「糟蒸鸭肝」，不但美食而且美器，盛菜的大磁盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。
