豫菜凉菜特色（豫菜特色菜肴姜豉）

豫菜凉菜特色（豫菜特色菜肴姜豉）（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）姜豉 开封市地方史志研究室供图姜豉现在名谓肉冻或水晶肘子。取猪的前肘子或者后蹄髈，用葱段、姜块、花椒、陈皮，加精盐先腌制三天，然后用开水氽透，去掉花椒、陈皮，用小火加适量豉汁微火炖至酥烂，须保持汤汁清而肘浓烂。调好滋味，原汁倒入器皿内，待凉彻，改刀装盘上席，外带姜米、香醋碟，另带香菜、韭菜碟佐食。1984年，开封特级烹调师孙世增、李全忠、卜庆林等整理发掘仿宋菜肴，此菜才有缘与食客见面。

豫菜特色菜肴：姜豉

作者：孙润田 常小清

姜豉乃唐宋时期开封食肆名馔，也是寒食节的传统食品。此菜以姜醋佐味，以豉汁调味，烂烹猪肉，汤汁和猪肉混合凝结，冻凉成型，晶莹如水晶，切条块佐姜醋汁而食，滑润爽口，乃下酒佳肴。

据传，唐代有个叫姜悔的吏部侍郎（是靠银两买的官），目不识丁，手不解书，烂掌铨衡。故有歌谣讥讽云：“今年选数恰相当，抑由坐主无文章。案后一腔冻猪肉，所以名谓姜侍郎。”“姜豉”因和“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老在《东京梦华录》中载有此菜。宋人陈元靓在《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。此馔在食肆民间流传甚广，后经庖人不断改进承传，今日尚存于酒宴之间。

姜豉 开封市地方史志研究室供图

姜豉现在名谓肉冻或水晶肘子。取猪的前肘子或者后蹄髈，用葱段、姜块、花椒、陈皮，加精盐先腌制三天，然后用开水氽透，去掉花椒、陈皮，用小火加适量豉汁微火炖至酥烂，须保持汤汁清而肘浓烂。调好滋味，原汁倒入器皿内，待凉彻，改刀装盘上席，外带姜米、香醋碟，另带香菜、韭菜碟佐食。

1984年，开封特级烹调师孙世增、李全忠、卜庆林等整理发掘仿宋菜肴，此菜才有缘与食客见面。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）