全黄油无油和有油的区别：黄油和液体油的先油法和后油法是什么
全黄油无油和有油的区别：黄油和液体油的先油法和后油法是什么先油法是指最开始就跟其他材料全部一起搅打，使配方中的油脂更均匀地融合到整个面团中，同时会增加搅拌的时间，引起升温（摩擦升温）。此方法在液体油的配方中更常用。黄油是面包制作中最经常用到的固体油脂。在揉面过程中，油脂如果过早加入，会包裹面筋，影响面粉和水的融合，从而影响面筋形成。所以通常是面团形成7-8成面筋后，再加入常温软化的黄油搅打，这个过程称为后油法。常温软化的黄油与面团软硬度相近，能比较好融入。②油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。③延缓面包老化速度。④滋润面筋，增加面团的可塑性和延展性。
或许因为夏天将至，大家似乎对与热量有关的一切的事情都变得特别敏感。最近经常被身边的朋友问到：“做面包能不能不加黄油，或者用别的油代替？”面包的种类千千万，油脂的用量会因为不同种类而有所不同，有的甚至可以完全0油脂。关于油脂的用量比例，一般来说吐司类是2%-10% 甜软面包是10%-20%，重油面包能去到20%-60%。
（图源网络）
▶油脂在面包中的作用，主要体现为：
①给面包带来独特风味、细密的纹理和柔软的口感。
②油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。
③延缓面包老化速度。
④滋润面筋，增加面团的可塑性和延展性。
黄油是面包制作中最经常用到的固体油脂。在揉面过程中，油脂如果过早加入，会包裹面筋，影响面粉和水的融合，从而影响面筋形成。所以通常是面团形成7-8成面筋后，再加入常温软化的黄油搅打，这个过程称为后油法。常温软化的黄油与面团软硬度相近，能比较好融入。
先油法是指最开始就跟其他材料全部一起搅打，使配方中的油脂更均匀地融合到整个面团中，同时会增加搅拌的时间，引起升温（摩擦升温）。此方法在液体油的配方中更常用。
黄油：先、后油法制作面包对比
在一般的认知中，黄油更常用于后油法，而液体油更适用于先油法。道理是这样说没有错，但是黄油的先油法、后油法和液体油的先油法、后油法（绕口令自动生成中），做出来的面包到底有多大差距呢？本期不藏私好奇实验室又做几个小测试，欢迎大家看完后一起探讨。
▶测试配方：高筋面粉500g、糖35g、盐7g、干酵母7g、水380g、黄油25g（占比5%）
● 操作环境温度23℃● 操作机器：新麦5L厨师机● 面筋状态：适合做吐司的状态
*以上测试的数据，可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。
今年乳制品的价格有小升幅，撇开酥类面包不说，为什么面包店还是不会以液体油去代替黄油等固态油脂？这又回到了上面说的面团加入油脂的目的。黄油属于乳制品一种，它自带一股独特的乳香味，加热后的香气更加浓烈，面包吃起来很香醇，这个是液体油面包无法取代的。
还有一个颇重要的原因，固态的油脂具有可塑性的特点，烘烤时候膨胀率会更加好。当对这些固体油脂施加外力时，这些固体油脂会改变原来的形状，并且能保持变化后的形状。例如融入固体油脂的面团在醒发时，面团本身不断膨胀，同时继续保持蓬松的状态。
又例如面团（面筋）被拉伸塑形时，分散在面筋膜上的油脂会起到润滑剂的作用，让面团的延展性能更好地展现，并且由于固态油脂可塑性这个特点，能让面筋拉伸后的形状保持得更好。液体油并不具备这种可塑性，所以即使在成本上液体油有优势，但无法取代黄油等固态油脂。
*部分资料参考《永不失败的面包教科书》
液体油：先、后油法制作面包对比
配方中的油脂量占面粉量的5%以内，加入的是固体油脂或液体油脂，无论用先油法还是后油法，对于搅打难度、成品是没有什么影响的。
但如果是超过5%油脂量呢？日常的配方油脂量占面粉量10-20%比较多的。
为了让实验效果更加明显，在其他材料分量不变的前提下，我们把油脂的比例增加到了15%，并且用液体油全部代替黄油，效果会怎么样呢？继续来看实验吧！
▶测试配方：高筋面粉500g、糖35g、盐7g、干酵母7g、水380g、75g液体油（占比15%）
● 操作环境温度23℃● 操作机器：新麦5L厨师机● 面筋状态：适合做吐司的状态
*以上测试的数据，可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。
实验结束后心得
01 黄油的先油法和后油法有什么区别？当黄油比例占面粉比例约为5%，使用先油法和后油法做出的面包成品没有明显差异。但当黄油比例达到5%以上，黄油会阻碍面筋的形成，因此相比后油法，黄油的先油法需要适当延长揉面时间，才能达到扩展状态，并需延长发酵时间，多留意发酵状态。
02 液体油能不能代替黄油？可以，用同比例份量液体油替代黄油，也可以成功制作出面包。无论使用液体油还是黄油，当比例约为5%时，成品差别不大。并且需要提先计算清楚配方油脂量占比，看适不适合完全替换。
另外，占比大的液体油配方，不适宜使用先油法，会增加搅拌的时间，影响面筋的生成，搅拌完成后的膜粗糙有韧性。
03 想用液体油配方，需要注意什么？①占比大的液体油配方，适合用后油法，需要分次慢速搅拌加入，不可一次性加入，否则也会增加面团的搅拌时间。液态油最好选用无特殊味道的油，橄榄油可以优先考虑（橄榄油风味比较好，很多硬欧都会使用，不喜勿用）。
②占比大的液体油配方，例如测试的15%液体油（先油）搅拌时间明显增加，搅拌后面筋明显韧性，薄膜状且厚，面团发干，需增加配方水量。
后油法搅拌也同样搅拌时间增加，搅拌完成后面团薄膜状有韧性且厚，醒发较慢，烘烤时膨胀率相对黄油配方会弱一些。
▲前油法搅拌完成后状态
▲后油法搅拌完成后状态
P.S.有兴趣求证使用5%液体油的前油法与后油法成品效果的小伙伴，也可以自己在家测试看看哦~
今天的不藏私好奇实验室就测试到这里，大家消化得可还行？
如果还有什么奇奇怪怪的问题想我们进行测试求证的，也可以留言告诉我们哦~
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