添加剂大全列表以及危害：理性看待添加剂
添加剂大全列表以及危害：理性看待添加剂面包的添加剂也称作改良剂，也就是说想要改善面包的某些问题，第一个改良剂是盐和酵母。17世纪左右，法国国宝级的人道主义者，也是农业教父Olivier De Serres，曾经公开说，我觉得唯一吃过柔软的白面包是咸的。要知道，那时候白面包可是奢侈品的代表。02○食品添加剂是经过理论论证和多次实验验证对人体无害的情况下、并通过国家质量技术监督局的批准才能进入食品市场使用的。○有些添加剂是由天然生物提炼制作出来的，甚至是人体中含有且可代谢的物质。（也是本文重点）有了共识后，我们再来认识面粉中的添加剂。
“添加剂”由于工业发展、商人逐利、宣传引导等问题，不知不觉在我们心中成为了不那么美丽的存在，甚至被视作洪水猛兽，避之不及，相当于在不了解的情况下就产生了误解。
所以今天我们就从多方面来聊聊添加剂，扫除知识盲区，来更加理智地进行看待
- 添加剂有害吗？
- 面包改良剂的源头
- 化学改良剂的起源
- 天然酶制剂的发展
- 面包改良剂有哪些？分别有什么用途？
- 我就是不想要改良剂可以吗？
- 原粉使用难度与注意事项
- 如何选择使用的原料
01
谈到添加剂时，一定要记得这两个字：剂量！剂量！剂量！（重要的事情说三次）撇开剂量来谈，就有点耍流氓了。讨论添加剂的时候，很多人都已有此共识，不过我们可以再明确下：
○食品添加剂是经过理论论证和多次实验验证对人体无害的情况下、并通过国家质量技术监督局的批准才能进入食品市场使用的。
○有些添加剂是由天然生物提炼制作出来的，甚至是人体中含有且可代谢的物质。（也是本文重点）
有了共识后，我们再来认识面粉中的添加剂。
02
面包的添加剂也称作改良剂，也就是说想要改善面包的某些问题，第一个改良剂是盐和酵母。17世纪左右，法国国宝级的人道主义者，也是农业教父Olivier De Serres，曾经公开说，我觉得唯一吃过柔软的白面包是咸的。要知道，那时候白面包可是奢侈品的代表。
在当时那个年代，面粉由于没有现在精致，相比起现在的白面粉更加的“全麦“一些，而且，制作面包的方法，更多是使用自制发酵种；因此，矿物质的味道和面团发酵的酸味都更加突出一点。而添加盐作为改良剂还是专业的面包顾问会给于客户的“密辛”。
至于盐的添加量更是没有定量，靠海的居民已经习惯饮用海水作为咸味的添加，而不靠海的居民，由于盐的赋税收入，被“安利”使用盐作为改良剂，实为利益手段。
酵母的商业化就比较晚了，要到大约20世纪才开始，在此之前，酵母的商用仅限于啤酒酿酒业，彼时用酵母制做面包算是很新很新的技术。
03
提到改良剂我们就不得不提到Zeelandia公司，早在1900年就开始了第一个“面包干果冻”，能让做出来的面包片气孔又漂亮又酥，往后又开发了第一个正经的面包专用改良剂，成为面包改良剂的先驱之一，一时之间竟卖往了60个国家。
随后Puratos公司，也很快的推出了Pura-Malté品牌面包，他们的旗舰产品改良剂T500，1975年又改良成粉末剂S500，则是通用的面包改良剂，直到现在都还是Puratos公司的畅销款，其中包含了木薯淀粉，双乙酰酒石酸单双甘酯，丙酸钙，蔗糖，维生素C，α－淀粉酶，都是现代面包制作工业常见的改良剂品种。
另一家公司Diapharm，以麦芽提取物和药品起家，后又跟乳制品公司合作，出了蛋糕、面包等等预拌粉形式的产品。行业蓬勃一时，改良剂和预拌粉厂家如雨后春笋，带动了整个面包行业变革。
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如果说20世纪是工业生产蓬勃的年代，化学改良剂带来了一大波面包工艺和口感的革新，那下一个世纪就是“酶制剂”的年代了。产品标签上化学改良剂代码（EXXX）渐渐地为消费者所知，大家理所当然的开始思索，能不能用什么更“天然”的东西去替代呢？回归自然、绿色消费俨然已成为趋势。
{ 天然的含义除了是从天然物质提取之外，也包括化学合成但其化学结构与天然物相同，或是生物合成物，进入人体能代谢转化成营养和能量，也视作天然物质。}
在1993年，为了保护手工业者，法国甚至立法规定，称作“传统法式面包”的产品，不能添加化学改良剂。这也就是为什么，我们去仔细看法国进口粉中的名字有“traditon”的配料表，肯定看不到维生素C作为添加，因为维生素C就是代号E300的化学添加剂抗败血酸呀！（这个我们后面会详细解说不要着急~）
制作酶制剂的生物公司更是族繁不及备载，如Novozymes、Danisco生物科技公司，或是本来就在烘焙行业的DSM、Puratos、Lesaffre等烘焙原料公司在生物科技制品原料都有延伸性发展；磨坊、面粉业也开始将酶制剂直接加入面粉中，成为预拌粉形式。
改良剂直接加在面粉中的好处是，有添加酶制剂的面粉制作出的面包有一定的操作稳定性，弱化了师傅技巧的重要性，但同时也是缺点，制作出来的面包较缺乏变化，较没有师傅个人特色，以至于面包制作技能反而得不到最大的价值和传承。
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按功能来说，改良剂大约是：改善面粉颜色、增强面筋强度、帮助发酵、保存等功能，简单列一个表给大家参考下：
改良剂种类非常非常多，我们暂且只讨论高频出现的几样：
氧化剂
最常见的就是抗败血酸（E300），他的第二个名字就是我们常在包装上看到的维生素C，是属于化学合成，但化学式与天然维生素C结构一致，是在追求天然的今天，依然被广泛使用的化学添加剂的例子。
关于其在面包中的作用，大家可回顾「连锁反应 | 维生素C对面团会有什么影响」详看。
氧化剂的具体运用，除了能制作更加符合我们期待的面包，诸如制作冷冻面团、改善生产面包的流程也是维生素C特别重要的角色。
乳化剂
乳化是什么意思呢？
举个例子：油和水同时放进一个容器里，很自然的就会分层，就是我们常说的水油分离。那么乳化就是水和油能均匀的混合在一起的过程和状态。生活中常见的食物像色拉酱就是很好的水油乳化的例子，油和醋本来不能自然混合，但通过蛋黄的乳化功能（蛋黄含有卵磷脂）均匀的混合在一起。
乳化剂添加在面粉里的功能是什么？
乳化剂可与小麦的面筋蛋白结合，增强面筋弹性及稳定性，使面团蓬松柔软且耐揉又不粘，增大产品体积及预防老化等功能。常见乳化剂有单、双甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂等。
酶制剂
酶制剂能算是现在面粉添加剂最主流的项目了，市场追求天然、绿色消费、重视健康，而“酶”是生物有机体所产生由氨基酸组成的蛋白质，其实就是一种普通蛋白质分子，在生物反应过程中扮演着高效催化剂的角色，也就是说“酶”帮助化学反应过程快速有效的发生，安全、可降解。
酶天然也存在于小麦中，那为何还要额外添加酶制剂？酶制剂可以帮助面团中的酵母菌更稳定、更有效工作，若面粉原料本身质量不够好的时候，添加酶制剂可以大大的改善。
面包有哪些常用酶制剂，我们一起来看看：
# α-淀粉酶 #
α-淀粉酶天然存在于已发芽的小麦中，没有发芽的小麦则只含有β-淀粉酶，α-淀粉酶对于发酵占有非常重要的的地位。
α-淀粉酶发酵过程中的作用，请看下表：
α-淀粉酶虽然天然存在，但对于面团发酵很常存在不足的现象，因此额外添加能帮助面团在分解淀粉的时候更加顺利，同时为酵母提供食物。
不过，不小心加入太多的α-淀粉酶，导致淀粉过度被分解，反而会造成面包没有足够的持气力，那就适得其反了。
总结一下：适量的a-淀粉酶能使得面团更有延展性、膨胀的体积较大、组织较柔软、抗老化能力强。
#葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能借助空气氧化葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时使水转变为过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度。
很多人都会买东西的时候，都喜欢越靠近生产日越好，但是面粉其实不是这样哦，我们都知道，面粉之所以能做面包靠得还是里面的蛋白质形成面筋。
新生产的面粉中，含有某种氨基酸（半胱氨酸和胱氨酸），内含硫基（-SH） 这类物质会激活面粉中的蛋白酶，这个时候如果加水揉面，面粉中的蛋白质会被分解掉不少，导致面包缺乏弹性。所以面粉厂制作面粉的时候，会自然氧化一段时间，就叫做“熟化”，目的就是让（-SH）充分氧化，使其丧失激活蛋白酶的能力。
葡萄糖氧化酶有将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－）的能力，因此葡萄糖氧化酶被广泛的使用。
#半纤维素酶、木聚糖酶
面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖，是谷物外层及胚乳细胞壁重要的纤维素，粮食中，阿拉伯木聚糖主要分布于淀粉质胚乳的细胞壁、糊粉层、麸皮以及一些谷物（如玉米）的外壳中。
半纤维素酶类是一组复杂酶的属名，通常又称为木聚糖酶或聚戊糖酶，顾名思义就是能够分解木聚糖的喽~
木聚糖酶可以将水不溶性的木聚糖分解为水溶性的木聚糖，从而提高面筋网络的弹韧性，增强对于过度搅拌的耐受力，改善面团的操作性及稳定性。
#谷朊粉、面筋粉
谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是将小麦中的蛋白质分离、提取并烘干而得。谷朊粉主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，蛋白质含量高大75%到85%。
没错，谷朊粉就是增加蛋白质含量用的，确保面团中含有足够的蛋白质，在还没有葡萄糖氧化酶的时候，添加谷朊粉也是一个确保蛋白质含量的方法。
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许多追求质量，又想要回归自然质朴的面包爱好者，非常想要体验没有任何添加剂的“原粉”，那就必须寻找优质的麦源和优质的磨粉技术，才能享受到使用“原粉”却又做出优质的面包的乐趣，反过来说，能有信心把原粉做成最终产品给消费者的厂家，首先就是要保证面粉的品质！
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不过，原粉的使用由于没有任何改良剂的帮助，小伙伴们更多的需要去“探索面粉的个性”，有了改良剂的粉，无论条件如何、师傅功夫如何，多少能做出大差不差稳定的面包来。
而没有改良剂的助力，面包师则需要细心地注意打面的温度、面筋形成的状态、打面的速度等等，根据这个面粉的个性去调整配方与制程，对面包师的技艺和经验要求非常高。
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由于烘焙行业的进步，面包师和消费者都更加的追求面粉的品质，因此现在市场上出现许多“专用粉”，如何选择专用粉，就要看我们对产品的期待。比方说，我们在制作日式面包的时候，想要入炉快速膨胀和定型，选择的面粉个性就需要急胀性好的面粉。
再比如说，制作吐司时需要缓缓地膨胀，带盖的吐司才不至于挤边导致吐司边厚，不带盖的吐司，表面也比较不会炸口。
那么，如果要介于之间的面包呢？也可以混搭一下两种面粉或者在发酵的阶段下功夫。这个就需要面包师根据产品与需求，慢慢地去找到合适的面粉。
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