舌尖上的宁夏油香完整版：舌尖上的中卫①
舌尖上的宁夏油香完整版：舌尖上的中卫①在羊杂碎的加工过程中，特别讲究“干净”二字。将羊头、羊蹄用火烧尽残毛，羊肠、羊肚翻去残渣。洗净后连同羊心羊肝一起下锅煮熟，拆去骨头，分别切成条或段。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后，也下锅煮熟，切成长条。然后将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上红油盛碗即成。一碗香味四溢、色泽鲜艳的羊杂碎，上面漂浮着一层油色，红绿点缀其间。那红的是辣椒油，绿的是葱、香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口羊杂碎，不腻不膻，味道香醇浓郁。一碗羊杂碎，红润油亮，肉烂汤辣，红绿白三色相间，色彩绚丽，飘香诱人。羊杂碎是中卫的传统风味小吃。一天晚上，我和宁夏传媒集团的一个记者“单独行动”，专门到小吃一条街上吃羊杂碎。中卫海原面包羊羔肉，是中卫山区回族独创的一种风味小吃，是一道地道的美食，在当地大小宴席上必上的一道美食，久负盛名。面包羊羔肉被列为自治区非物质文化遗产保护项目。海原县马姓回族男性
宁夏中卫市沙坡头旅游景区被美国地理杂志称之为“世界奇观”，旅游界专家称之为世界垄断性旅游资源，是宁夏的王牌旅游景区，凡是到此一游的旅客都留下了终生难忘的印象。同样给游客留下难以忘怀而温馨甜蜜记忆的，就是舌尖上的中卫——小吃美食。
中卫历史悠久，人文早开，饮食发达，烹调艺精。小吃美食，别具一格，风味独特，代代相传。传统美食较多，最受当地人喜爱的羊肉美食有：爆炒羊羔肉、手抓羊羔肉、蒸羊羔、清汤羊羔、羊杂碎。
羊肉是中卫的一种特产，而爆炒香山羊羔肉在中卫名气很大。中卫香山地区的姬昨香，从小出生山区，受祖母传统的手艺影响，成人后，做得一手好菜，在香山南山台开起一家饭馆，红极一时。后传给其女婿女儿。女婿十年前，在中卫市区开起“香山羊羔肉馆”。据店主人介绍，爆炒香山羊羔肉讲究选用香山地区放养的18～20斤小羊羔作为原材料，清洗后将肉剁成4cm左右的小块，用柴火灶加铁锅放入羊油，加热后加入葱姜蒜、辣椒面炒香后，放入羊羔肉，大火爆炒。干炒断生后，加入秘制香料，加入炒好的土豆，小火闷熟。并放入粉条和韭菜等佐菜进行二次调味和收汁。
香山羊羔肉之所以博人味觉，其原材料小羊羔最为重要。南部香山地区散养的羊羔生活在山地和丘陵地带，它吃的是香山的野草和中药材，喝的是山泉水，且喜欢干燥的环境，所以肉质有弹性韧性，膻味小，适合直接生炒。爆炒羊羔肉，营养丰富，历来作为滋补之佳品，有补肾、强筋的作用，老少皆宜。
中卫海原面包羊羔肉，是中卫山区回族独创的一种风味小吃，是一道地道的美食，在当地大小宴席上必上的一道美食，久负盛名。面包羊羔肉被列为自治区非物质文化遗产保护项目。海原县马姓回族男性在中卫市区开办的“胖子面包羊羔肉饭馆”，深受食客青睐。
马老板详细给记者讲解了面包羊羔肉的制作过程：一般选去出生40天左右，没有吃过青草，海原北山的羊羔，因为这样的羊羔肉质鲜嫩，没有腥膻味。羊羔子大小以15斤到18斤为宜，将肉剁成5厘米大小的块，然后放到水里泡5个小时。选用当地产的胡麻油50克，茴香5克，红葱20克，配生姜5克，干辣椒和秘制调料。锅胡放入麻油，油温七成时放入羊羔肉翻炒，放入所需调料，将羊羔肉炒五成熟，出锅装盘，碗装1斤，盘子2斤。用老酵发面做面饼，面饼擀成盘子大小，将面饼盖到盘子上面，盖得严严实实的，目的是怕羊羔肉的香味及营养随蒸汽流逝，蒸40分钟即可。店主人说，羊羔肉高蛋白，低脂肪，是一种有营养的健康食品。《本草纲目》记载羊肉有补元气、健脾胃、益腰肾功效。
经不住好客热情的马老板的相劝，我结结实实地来了一大老碗。直吃得满头大汗，痛快舒畅。吃完之后，真像马老板介绍的那样，从腰际间升腾起一股暖流。
羊杂碎是中卫的传统风味小吃。一天晚上，我和宁夏传媒集团的一个记者“单独行动”，专门到小吃一条街上吃羊杂碎。
在羊杂碎的加工过程中，特别讲究“干净”二字。将羊头、羊蹄用火烧尽残毛，羊肠、羊肚翻去残渣。洗净后连同羊心羊肝一起下锅煮熟，拆去骨头，分别切成条或段。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后，也下锅煮熟，切成长条。然后将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上红油盛碗即成。一碗香味四溢、色泽鲜艳的羊杂碎，上面漂浮着一层油色，红绿点缀其间。那红的是辣椒油，绿的是葱、香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口羊杂碎，不腻不膻，味道香醇浓郁。一碗羊杂碎，红润油亮，肉烂汤辣，红绿白三色相间，色彩绚丽，飘香诱人。
据店老板介绍说，羊杂碎，贵在羊杂碎杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊杂碎集羊内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富。在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食者往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。既经济实惠，又食用方便。
如今的中卫地区，烩羊杂碎最为有名，在街头巷尾，香味四溢的老汤杂碎锅边总是围着一群食客，人人手端一碗，或站或蹲，均吸溜吸溜有声。只见杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅老汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤，小商贩叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往游客被这香味所诱，也学着别人样子买上一碗，油汤辣水，大快朵颐，惊呼“绝了”。吃一碗，腹饱眼饥，不解馋；松松裤带，再来一碗，解馋真过瘾！
图文；常 虹
审核；红 杉
