陕北五谷杂粮，如今城里人十分稀罕的杂粮
陕北五谷杂粮，如今城里人十分稀罕的杂粮站在老高家的窑洞顶上向四周张望，便能明白陕北为何更加适合杂粮生长。和沃野千里的关中平原不同，这里梁峁林立，又干旱缺水，如果种小麦只能广种薄收，不如多种耐旱耐瘠的粮食作物相结合。现在白面可以轻易买到，过去则是一种奢侈。老高家更多延续了传统，自给自足，种啥吃啥。在杂粮的营养价值日益被强调的今天，它们反而会让城里人觉得稀罕。李启花带我去看储存粮食的窑洞，那里有十几口大缸，如同一个杂粮博物馆：黄米也叫作糜子，分成软和硬两种。软的颜色深，煮熟具有黏性，可以用来做糕和酿酒；硬的颜色浅又粒粒分明，是蒸米饭或者馍馍的主要原料。黄米还有个古老的名字——“黍”，《诗经》中《黍离》写到的植物就是它，在汉代以前，其地位仅次于小米，可要排在小麦之上。黄米之外，缸子里还有小米、高粱米、玉米碴子、荞麦糁子，以及豌豆、绿豆、芸豆、红豆和黑豆等各种豆类，旁边地上码放着成堆的土豆、南瓜和白薯。“在我这里待一星期，主食肯定天天
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《陕北：一场杂粮之旅》，严禁私自转载，侵权必究
陕北气候高寒少雨，土地瘠薄，种小麦不合适，却正好成就了蔚为大观的杂粮文化。如今城里人觉得稀罕而极具营养价值的杂粮，在陕北乡村正是人们最日常的食物。杂粮粗糙难于入口，缺乏筋度不易成形，最能体现出陕北人在烹调加工上迸发的智慧。
主笔/丘濂
摄影/于楚众
李启花正在把刚出锅的黄米馍馍码放整齐
杂粮，陕北人的日常
我们从陕北的榆林市出发，在千沟万壑的黄土高原辗转颠簸了两个多小时，终于看到老高家那一排规整的六孔窑洞。几天前，我向陕北一位电视台的朋友张永强询问那里的人每餐是否都离不开杂粮，他一拍脑袋，推荐我去老高家吃顿便饭感受一下。老高全名叫作高文停，和妻子李启花一起居住在吴堡县高家庄村，在附近镇子卖了一辈子自制的黄米馍馍。两人如今年过古稀，几年前在孩子们的劝说下彻底退休了。平常的日子里，他们依然要打理村子里那十几亩土地上的粮食，还有家门口那块供给日常吃食的菜园。农闲之后，老两口坚持每年继续手作一批黄米馍馍馈赠亲朋好友，张永强就有着这样的口福。这一天是周末，老高夫妇的儿子女儿从县城和更远的延安赶回来看望父母，我们正赶上了高家阖家团圆的日子。
此时正是下午3点多，所有女眷都在为晚餐而忙碌：大儿媳坐在炕上用锤子把一颗颗黄豆在石板上砸成叫作“钱钱”的圆片，一会儿要用钱钱和小米来煮稀饭。据她告诉我，这样结合会让米汤特别甜，到时先喝汤再吃饭——把钱钱和小米捞出来，再和腌酸菜炒在一起，好吃极了。大女儿在准备两吃的土豆，一半土豆擦成薄片，裹上面粉上锅蒸熟，做成“蒸擦擦”，拌着西红柿酱食用，另一半土豆磨成泥，再混合干香菜和葱花搓成圆球，蒸好后再浇上蒜汁、陈醋和香油，成为“黑愣愣”。这个名字听来摸不着头脑，其实它指的是早年小贩推车贩卖，车轱辘压过石板路发出的声音。二女儿正忙活四色凉菜：红萝卜丝、洋葱木耳、苦菜杏仁和心里美。没有大棚蔬菜的支撑，只有好保存的块茎类植物相伴，冬日里传统的陕北农家的餐桌本应是单调的，当地人却用智慧克服。提前灌好瓶子的西红柿酱、躺在坛子里的酸菜、煮熟冰冻的野苦菜、晒干的香菜和辣椒都成为了佐餐的必需，更不用说作为主食的杂粮有多么丰富了。
站在老高家的窑洞顶上向四周张望，便能明白陕北为何更加适合杂粮生长。和沃野千里的关中平原不同，这里梁峁林立，又干旱缺水，如果种小麦只能广种薄收，不如多种耐旱耐瘠的粮食作物相结合。现在白面可以轻易买到，过去则是一种奢侈。老高家更多延续了传统，自给自足，种啥吃啥。在杂粮的营养价值日益被强调的今天，它们反而会让城里人觉得稀罕。李启花带我去看储存粮食的窑洞，那里有十几口大缸，如同一个杂粮博物馆：黄米也叫作糜子，分成软和硬两种。软的颜色深，煮熟具有黏性，可以用来做糕和酿酒；硬的颜色浅又粒粒分明，是蒸米饭或者馍馍的主要原料。黄米还有个古老的名字——“黍”，《诗经》中《黍离》写到的植物就是它，在汉代以前，其地位仅次于小米，可要排在小麦之上。黄米之外，缸子里还有小米、高粱米、玉米碴子、荞麦糁子，以及豌豆、绿豆、芸豆、红豆和黑豆等各种豆类，旁边地上码放着成堆的土豆、南瓜和白薯。“在我这里待一星期，主食肯定天天不重样。”李启花说。这殷实的粮仓不由让我想象了一下陕北秋收时的景象。本地作家史小溪写道，农历八月的陕北高原会暂时隐去荒凉贫瘠的底色，“糜谷是黄灿灿的，荞麦是粉楚楚的，绿豆荚是黑玖玖的……高粱（?蜀）套种豇豆，美如彩虹落到了地上”。
高文停在前面推着石碾子，女儿和儿媳在后面帮忙
高文停招呼老伴儿李启花一起帮着推磨，儿女随后跟上来一起干。孩子们和客人都在，老高夫妇决定做一批黄米馍馍让大家带走。这是在磨米了。黄米馍馍需要硬糜子和软糜子两种掺和在一起，大致二比一的比例。软的必须要占一份，否则糜子粘不到一起去，太多吃起来又不消化。做黄米馍馍不是一蹴而就的事情。硬糜子前一天夜里就要泡软，软糜子则过一遍水就好。五六百斤的石头碾子要至少两个人前后配合才能推动，还有一个人要拿着软糜子的穗儿捆成的笤帚不断地把磨细的面扫拢在一起。曾经筛面要用粗箩，为的是不糟践东西，能多出数，现在则用的是细箩，有着极细的网眼，以保证黄米馍馍吃到嘴里细腻的口感。大家正干得热火朝天时，有人起哄让老高唱段“酸曲儿”，也就是陕北的信天游。这种直白炽烈的民歌形式，以生活中柴米油盐、五谷杂粮作起兴的不少，比如“前沟里的糜子，后沟里的谷／半碗黑豆，半碗米／端起碗来，想起你”。老高信手拈来的“酸曲儿”则和“夸婆姨”有关：“不唱东来不唱西／就唱我这巧婆姨／家务活、黄米馍馍都是她来干／看我们像不像个婆姨汉？”我一问才知道，当年还是流动小贩的高文停，正是跑到另外的李家源村卖黄米馍馍才和李启花认识的。当时李启花是村里做黄米馍馍最棒的姑娘。
二女儿高奋利最爱父母做的黄米馍馍
晚餐的“钱钱”小米汤果然好喝。上面竟有一层清亮的米油，让米汤入口滑糯而甘甜，于是总算相信“米汁淅之如脂”这般对于小米的形容。就在我还留恋于暖烘烘的火炕，李启花已经抹完嘴儿跑到旁边的窑洞里继续揉面的工序。大约两个小时之前，她就把上一次存留下来的一块“老面”和新的黄米粉混在一起，成为这次发酵的引子。现在她正往一缸黄米粉里倒热水，一点一点地把面揉到一起，再把铁盆里的引子和面团混合。缸子里大约有20斤黄米粉，能蒸200多个黄米馍馍。在这个和面的过程里，李启花需要跪在炕上才好用力，不断用双手翻腾、揉搓和挤压。我试了一次才明白这其中的难度——与和白面不同，黄米面没有任何筋度因此缺乏弹性，是又死性又结实的一团，需得花很大力气才能让内部组织均匀起来。用力过猛或者停留时间过长，面絮就会粘在手上，简直就像与一个执拗的孩子不断斗争。经过半个多小时的“搏斗”，面团终于光滑地贴服于缸底下。李启花把被子往上一盖，告诉我们面要醒一宿，明早才能继续。
第二天早上再来的时候，那间专门用来制作黄米馍馍的窑洞里已经充满了蒸汽。氤氲中看见李启花和高文停一起操劳的身影。李启花正盯着炉子上冒出的蒸汽，根据蒸汽的大小，随时需要拉动封箱调整火力；高文停则在一刻不停地包出一个个黄米馍馍，两人就这样配合了许多年。为了照顾大家的口味，高家夫妇做了甜口和咸口两种，都是就地取材。甜的用的是自家枣树结出来的“狗头枣”，将它们煮熟后和红豇豆搅和在一起，做成馅儿。一路往老高家走的时候，我看到许多枣树上都挂着没收的枣儿觉得奇怪，高文停说，现在陕北枣在市场的知名度不如新疆枣，卖不上价，农民都懒得收。“个头虽然没那个大，可是酸酸甜甜很好吃哩。咬下去也不会出现空心。”老高夫妇每年照样打枣，新鲜着吃，做成枣泥，还有泡在高度白酒里做成醉枣。另外一种咸口的馅料，混合了地软、酸菜、豆芽、葱和豆腐。地软是啥？下过雨后，窑洞顶上就会出现这样一层念珠藻属的植物，褐中带绿，类似木耳般脆嫩。老高夫妇每年都要在雨季里捡够用量，挑选、清洗和晒干之后，一年当中便有了地软包子、地软饺子、地软馍馍，或者凉拌地软、炒地软、地软汤这些无穷无尽的吃法。在物质不丰富的年代，它是一道调剂的美味。
黄米馍馍要趁热吃才香
黄米馍馍的面是硬糜子和软糜子混合而成
在陕北农村，黄米馍馍是入冬农闲了才准备，现在会做的人也少了
一屉一屉的黄米馍馍接踵出锅。它们码放在高粱秆子编成的盖子上，一个个黄澄澄、胖乎乎，经过水蒸气的滋润变得油亮亮。很快，铺着大红底鸳鸯戏水图案床单的火炕就放不下了，凉一些的黄米馍馍被抬到了碾子台上。它与窗台上堆起来的玉米棒子，窑洞两侧挂着的红辣椒、绿香菜，以及玻璃上贴着的红艳艳的剪纸窗花一起，组成了一幅陕北农家的静物画，让我在冬日的暖阳下看得陶醉。李启花招呼我赶紧去吃那些还热乎的。刚蒸出来的黄米馍馍外皮又黏糊又软糯，烫得人要往外哈气，又唯恐漏走了那枣香和黄米香。再搭配上大锅里熬出的红枣小米稀饭，绝对是开启一天的饱足一餐。我们一边吃着，一边听着高文停在窑洞里又开唱了。依稀听出来两句：“我家糜子长得实在凶／蒸得那个米馍馍爱死个人。”他把尾音拖得悠长，余韵回荡在山间。
豆子的歌谣
周磊在榆林经营的餐馆门口放了石磨和石碾子。刚从老高家返回榆林市区，我以为那纯粹是个摆设，因为高文停说过，这样工具在农村基本都是荒废，村民会送到专门的机器磨坊进行加工。不想过了一会儿，工作人员真的在那里开始磨面了，原来是底下增加了电机来带动。周磊说，这样的好处是完全可以模拟人工的转速，一分钟稳定转九圈，不像钢磨，速度太快，香气在磨的时候就全部挥发了。周磊捧了一把刚磨出来的杂粮面让我闻，里面有黑豆、高粱米、玉米和麦仁几种，其中黑豆还提前用铁锅炒成七分熟，为了让豆香更加释放。“这种杂粮面做成面食，吃到嘴里，香味都在。”当电机石磨闲下来的时候，也有住在附近的居民扛着成袋的粮食来这里借用机器磨面。周磊大手一挥让他们随便使用，“都知道这样磨出来的好吃”。
这家名叫“山食农家小院”的餐馆做的是农家风格的自助餐，36个品种里，有超过一半都是各种杂粮制品。榆林作为城市当然有十分高级的菜肴。翻看能找到的唯一一本榆林美食书籍、1994年出版的《榆林菜谱》，第一页竟然是海参和鱼翅来打头的海产，其他鸡鸭鱼肉各种菜式应有尽有，想必是为了突出榆林自古以来就是边塞重镇的富足殷实和饮食上的南北交融。周磊觉得，这种以大菜、官府菜为线索的梳理方法，反而忽略了普通人的日常三餐，“其实一般陕北人吃得粗犷，比较原汁原味”。他原来在榆林市一家化工企业的食堂里，专门给领导班子做饭。他屡次受到称赞的，不是多么繁复的硬菜，而是一道普通不过的炒豆腐——榆林以普惠泉水做的黑豆豆腐出名。周磊就找新鲜磨制的豆腐，放一点油来煎，再加酱油、糖、盐，出锅前放韭菜和小葱，就这么简单。他决定开餐馆后，提供的就是过去家里吃的那些东西。“每人26块钱随便吃，什么年龄层次的客人都有。但50多岁的妇女来到这里就特别情绪化，也不是大哭，就是眼角默默淌泪，因为能让她们回忆起老父亲、老母亲曾经做饭的味道。”
在这些杂粮制品中，和豆类相关的不少。豆子在陕北的饮食结构里是个奇特的存在。有的豆子可以用来趁着鲜嫩时和豆荚一起炒着吃，或是发豆芽、磨豆腐，都算是素菜，还有的豆子可以做成酱，成为一种调料，但大部分豆子则都能担当主食里面的角色：豌豆可以做成“杂面”，也就是磨成粉之后再擀成面皮，但一定要加一种叫作沙蒿籽的东西增加筋度，才能擀出来和炕一样大、像纸一样薄的一片，再用刀做成切面；碗豆面还能做成“抿尖”，需要把面团在带有小孔的“抿尖床”上来回摩擦，擦出来的“抿尖”如同毛毛虫一般呈条状；以黑豆为主的杂粮面能做成另一种“擦尖”，“擦床”上是一条条细缝，“擦尖”像是一些不太规则的厚纸片；这样的杂粮面再加进有点黏性的软糜子，还能做成“窝窝壳壳”，也就是一般说的窝窝头。
我曾经对杂粮制品这些奇奇怪怪的造型表示不理解，北京旅游学院教授面点制作的王美教授给了我答案：说到底，这都是不得已的情况下想出的办法。小麦面粉的蛋白质吸水后可以形成面筋，弹性、韧性和延展性就有，能抻拉出各种形状。大多数杂粮就不同了，弄出个样子，就要赶紧下锅；杂粮面也无法做成松软暄弹的发面产品，因为没有足够的蛋白质包裹住气体。这样一团死面放在蒸锅上难以蒸透，所以要在下面按一下凹进去，窝窝头就形成了。
以豆子为主要原料的杂粮制品，是“山食农家小院”的特色
豆面虽有特殊的豆香，但毕竟比不上白面那样细腻爽滑的口感。陕北人自有办法让它吃起来也能有滋有味。周磊特地恢复了陕北农家的调料盘文化。以前物质匮乏时，各家都只有过年才能杀猪宰羊。调料盘就是让平淡食物焕发魅力的神秘武器，也是各家婆姨比拼巧手的所在。我在老高家也见过炕桌上的几种调料，但远不如周磊的餐馆里这般阵容华丽。每张桌子上都有一个红色木质托盘，里面的12个黑瓷碗里五颜六色，暗藏着玄机，除了葱花和香菜，没有哪个是一句话能讲清楚的。他指了指那碗西红柿酱说：“这柿子必须自己种。要让它成熟到开裂，用手掰开里面都是沙瓤的，直接吃都发甜。后半个夏天，我们在厨房里天天蒸柿子，放在玻璃瓶里存起来。柿子酱炒制的时候，锅里要再添花椒面、五香粉和老盐，放一夜入味了再吃，三天内要吃完。”那碗辣椒油也相当麻烦。“里面有三种辣椒，陕西凤翔的线椒要它的香，四川的二荆条要它的辣，贵州的灯笼椒图它肉厚。泼辣椒的油先要用葱根来炸香，油温降到180度再往辣椒面上浇。”
但最难得的还是那碗黑酱。它颜色是黑乎乎的，闻起来极其香醇和幽深，像要把人吸进去一般。做黑酱的原料就是豌豆。豌豆用石磨去皮之后，要在炉灶上蒸、炕头上闷，看到豆子起霉，就磨成细粉，加入老盐，放在大缸中。黑酱每年只能做一次，是因为它必须经过6月和7月份的高温暴晒。晒的时候缸子并不封口，要用木棍不断搅动，才能黑得通透。周磊说，过去加工黑酱的办法是用油泼。会吃的人都用勺子去挖表面那层，因为下面的酱熟不了，是涩口的。他改良的办法还是要去“炸酱”，将花椒、桂皮、大料等七八种香料用菜籽油炒香，再把黑酱倒进去慢炸两个小时。“炸完的酱放起来冷藏，还会慢慢发酵，一个月左右，是最巅峰的食用时间。”周磊顺手拌了一碗豌豆面擦尖给我，加入了芝麻盐、西红柿酱和黑酱，又淋上一层辣椒油。质朴的农家餐食，也瞬间隆重起来。
榆林大菜“拼三鲜”中的土豆片粉。这是“塞上饭庄”的名菜
还有一道麻汤饭是周磊格外看重的。“小时候奶奶就给我做这个，现在用不上这个原料了，也就几乎绝迹。”周磊的馆子里每天上午和下午要各熬一锅。食客进了门，几乎每个人都要盛上一碗，在那里呼哧呼哧地喝着，脑门上顿时就冒出一层细密的汗珠。麻指的是小麻，过去陕北人吃植物油是靠压榨小麻籽得来的。剩下的油渣还有点油星的残余，舍不得丢掉，就用它来煮稀饭，这就是麻汤饭的来源。如今没有了榨油的程序，周磊会从头来加工小麻籽。小麻籽先要炒熟，再在石磨上把它碾碎，放在锅里熬汤。“锅里水不能是冷水，冷水就把油给积住了，任凭大火也化不开。要温水加中火慢慢熬，半小时以后把渣滓捞出来放进纱布袋子里加点水，再揉搓挤压，直到油脂全部出来，小麻籽成了光壳壳。”漂着油花的汤里，继续把难煮的红豆、黄豆、老黑豆和菜豆放进去，又过半小时加土豆、小米、高粱和麦仁。临关火的时候，倒进去小麻油炒的花生碎和青菜，马上香气四溢。那些熬汤剩下的小麻渣滓也不会浪费，周磊把它们放在大桶里发酵，当作有机肥料用在自己在城郊的菜园子里。
周磊对好的食材有一种痴迷，没事的时候就开着他卸掉后座的五菱宏光跑到乡下去收杂粮。他是子洲县苗家坪镇上的人，愿意优先考虑收购那里的作物，惠及乡民。“都多少沾亲带故，可我严格得很。每袋粮食上都写着谁家的，多少斤。今年发现有问题，明年就再也不会来了。”他觉得遗憾的是，我们没有赶上一种土话叫作“羊打脸”的高粱上市。“现在已经割下来放在外边了，冻上个几天，壳和肉分开，就比较好分离。”这种高粱种在坡子上，稀稀疏疏的产量不高，吃起来明显和一般高粱不一样，“特别滑糯，整个稀饭都是稠稠滑滑的”。每年冬至之后，麻汤饭里的高粱都会换成“羊打脸”这个品种，一下子又增色不少。
榆林自古以来就是边塞重镇，饮食文化发达
荞麦与羊肉的缠绵
陕北虽然四处都产杂粮，但各地擅长的品种不一样。榆林市下辖的地区有南六县和北六县的分别。之前我去的吴堡和周磊的老家子洲都属于南六县。南部属于丘陵沟壑区，糜谷和豆类这样的耐旱作物最适合不过；而北部和内蒙古接壤，多为地势平坦的风沙草滩区，具有一定的灌溉条件，以荞麦和土豆的产量为大宗。早已耳闻北部定边县有着全国红花荞麦第一生产大县的称号，那里便成为我们下一站的目的地。
温仲浩的荞麦特产商店里挂了一张荞麦花开时的风景画，粉红色的荞麦花漫山遍野，和落日前的云霞连成一片。荞麦8月开花，最初是淡淡的胭脂色，之后逐渐浓艳，9月花还未谢就同时长出果实，可以准备收获。正是这种生长期短的特点，让荞麦在北方很多地方成为一种救荒作物，大田庄稼受到影响时，及时补种荞麦，便可抢回一茬粮食。荞麦喜欢寒凉的气候。定边平均海拔在1600米以上，9月份白天气温在15摄氏度左右，又是降雨集中的时段，特别适合荞麦制造养分。温仲浩所在的山丹丹荞麦公司，有对荞麦的深加工、餐饮和旅游几个部分，全部围绕荞麦进行。
温仲浩随手捏起一把荞麦面粉，发出“咯吱咯吱”的声音。“当地话叫‘坚’，就是筋度好，做成东西不容易碎掉。”他又让我仔细看荞麦粉的颜色，其实有点发暗。“如果是雪白的颜色就可疑了，多半是质量不好，掺了糯米粉为了提高筋度。”荞麦家族好看，全身又都是宝都可以利用：荞麦壳被用来做荞麦枕头，苦荞能够泡茶，甜荞能做成各式各样的主食。因为它高度融入了陕北人的生活，所以当地信天游的歌词里关于荞麦的特别多。荞麦壳有三道棱，因而歌词就唱，“三十三颗荞麦九十九道棱，小妹妹虽好是人家的人”，“荞面三棱麦子尖，妹妹长对毛眼眼”。
在这些歌词里，荞麦是女性的隐喻，而羊肉出场就指代男子了。还有一句是“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”，用来诉说男女双方对爱情的忠贞不渝。荞麦性寒，作为主食，吃多了伤胃，正好需要热性的羊肉汤来平衡。荞麦与羊肉就成了陕北食物一种经典的结合。看到我们对“圪坨”的含义一头雾水，温仲浩带着我们去当地很受欢迎的“乔氏饸饹面”，分别点了荞麦圪坨（音gē tuó）和荞麦饸饹（音hé le），让我们终于把这两种从字形到读音都傻傻分不清楚的面食，看了个明白。
荞麦面讲究现吃现做。说到底，它的筋度再怎么高也高不过白面。提前做好的面容易干，下锅就会碎掉。圪坨与饸饹都指的是荞麦面食的形状。荞麦面粉加水和成面团，如果分成剂子，再揪成小丁，用手指在手心上按压过去，成为“猫耳朵”一样的小面卷，就是圪坨；饸饹则是把面团放在带有圆洞的机器上挤压成条形，直接入锅。
这两碗荞麦面端上来煞是好看：圪坨配的是带有小块羊肉的清汤，上面密密地盖着一层青翠碧绿的香菜、葱花和芹菜秆；饸饹浇的是西红柿臊子，红光潋滟的汤里，土豆、青蒜、炸豆腐和肉丁若隐若现。更有视觉冲击的是那足有30厘米直径的蓝边海碗，让我联想到作家贾平凹所描写的陕北农村人“圪蹴”（蹲）在碾盘上吃羊肉荞麦面的情景：“海碗端起来，颤悠悠的，比脑袋还要大呢。半尺长的线线辣角，就夹在二拇指中。如山东人夹大葱一样，蘸了盐，一口一截。鼻尖上，嘴唇上，汗就咕咕噜噜地流下来。”可惜我们身处于文雅的定边县城，无法感受这“圪蹴”的盛景。每桌都不见人头，只看到两个筷子头儿在碗后奋力地动着。
“乔氏饸饹面”的荞面圪坨羊腥汤好吃，在于羊汤炖好之后，每次顾客下单，都要盛到小锅里单独重新加工。不过，温仲浩却嫌那里的小块羊肉吃着不过瘾。“附近农村人冬天闲了的时候，要进行羊肉的‘打平伙’。也就是几个人约好了，AA制去分一头羊。到了定边县城，这种吃法就变成了一种名叫‘大块羊肉’的早餐，先豪迈地吃大块羊肉，再就着羊肉汤吃荞麦面。”早餐？我以为我听错了。温仲浩解释，可能过去城里人要下乡，担心不方便找吃的，就要在早餐填饱肚子。“这在当地叫作‘硬早点’，已经成为了一种待客方式。”我们是客人，自然也要体验这样“生猛”的一餐。
凌晨5点钟，“李占强大块羊肉”的老板付彪就要在店里开始炖煮羊肉。陕北几个地方都出好羊，志丹、横山、靖边、定边的羊品质不分伯仲。陕北人都爱吃山羊。山羊和绵羊相比，出肉量少，却因为活动量大，肉质也更加紧实。定边北关羊肉市场的老板告诉我，七八年的老母羊肉质太老不能要，公羊作为种羊膻味又太大，本地人吃的基本都是两年到三年的羯羊，体重在30斤上下。这个标准到了付彪这里又有提高。“大块羊肉顾名思义，是大块来吃，一定要嫩，肥膘也不能厚，要不吃着糊嘴。我们的羊必须是一年半、25斤以内的小羊。”付彪是创始人李占强的外孙女婿，这是一脉相承下来的规矩。定边羊所吃的草料，也决定了它的肉质。“这里讲究羊要吃百草，不能是单一一种草。禁牧之后，是要把草料割回来。”除了甘草、苜蓿、苦豆子、绵蓬和盐蒿之外，还有一种名叫地椒的植物。它是一种贴地生长、叶片卵形的小草，看似貌不惊人，却有奇香。山羊吃它长大，炖肉的时候也撒上一把干地椒，可想而知，羊肉里便一丝腥膻都没有了。一只整羊要按照不同部位分成24块，先洗干血水，再下锅来煮。秘诀无他，就是不能加水太多，也不能换水，要用勺子把肉中残留血污的浮沫一点一点撇去。水里还要加线椒、姜和本地一种较为辛辣的红葱。羊肉炖好，汤汁只有半桶。到时成为面汤，再要加水来稀释。
早上7点多就吃上大块羊肉，简直就像在做梦。那羊肉的滋味如今回想起来，也仿佛梦中才有。24块羊肉的部位很多和一般叫法不同，先板是肩胛骨，眼子骨是后腿股骨头的位置。我们得到了最好的羊肋排，叫作大肋支。那是洁白晶莹的一大块，一层肥一层瘦地均匀排布，肥肉并不觉得肥，而是像果冻一样有胶质感。看我们肉吃得差不多了，厨房里的阿姨开始做荞麦擦尖。羊肉的精华保留在汤汁里。鲜美的清汤，最能衬托荞麦的甜香。大块羊肉在气势夺人上先胜一筹，但须得有这样一碗轻盈妥帖的荞麦面收尾，才算得上完美。
同样是荞麦和羊肉的结合，在距离定边两小时车程的靖边县，又有了新的演绎。这里以风干羊肉剁荞面著名，白氏老婆婆剁荞面就是其中的佼佼者，已经成为了榆林市的“非遗”项目。这本来是靖边一带家常的主食。老板白玉的奶奶刘友珍因为手艺出众，经常被邀请到所在的乔沟湾镇政府给来客做面，后来干脆在1985年自己开了一家剁荞面馆。如今这门手艺被白玉和他媳妇继承。妻子何改莲负责剁面，白玉处理风干羊肉，也正暗合了陕北民歌里荞麦羊肉配搭起来的天衣无缝。
何改莲生得白面细腰，完全不符合我对西北女子的想象。她干起活来干脆麻利，呼呼生风。擀面杖上下翻飞，先是将荞麦面团擀成面皮，再握住一尺多长菜刀的两头来剁面。手起刀落之间，银光闪烁，案板上擀开的荞麦面皮就成为了一缕缕细丝，直接扔进滚水里煮。老人家牙口不好，她会切得细如丝线，足可以穿针；成年人喜欢有嚼头，她又会改成略宽的一条。
何改莲做剁荞面很有一手，切得细可穿针
白玉已经提前炖好风干羊肉汤。肉是干的，至少要炖三个小时，汤色才能白中泛黄，让羊肉中的风味物质进入汤中。接着白天的时间，白玉要忙着制作风干羊肉。整个一年需要的风干羊肉都集中在入冬后生产。整只羊用粗盐抹过，等到血水全部渗出，悬挂两个多月的时间完成自然风干，就能长期储存。三斤羊肉才能做出一斤风干羊肉，所以煮出汤来味道醇厚而浓郁，有一种加入火腿的鲜味。整个陕北只有靖边人对此特别热衷，大概是受到内蒙古吃风干肉的影响。但这种汤多吃觉得腻，因此还有必要淋些酸汤——用腌制洋蔓菁的酸水再混上野生泽蒙花的油。这种泽蒙花长在黄河边上，要在它开出紫色的花苞时就把花掐下再晒干，好把香味封存其中。干花基本没有味道，可是当用烧热的小麻油泼过之后，它的生命就如同复苏了一般，尽情释放着香气。加了这一点芳香酸汤的这碗风干羊肉面，面条便跟着也点燃了灵魂。
靖边、定边都出好羊。菜市场的羊肉贩子正在分解羊肉
土豆变形记
和豆类在陕北的情况相似，土豆在当地人的餐桌上不仅是蔬菜，更多是作为主食出现。曾经看到过一些说法，讲土豆在历史上无法成为全国性主食的几个原因，一是不够耐储存，二是能够提供人体的热量不足，三是存在退化问题。倒是在“胡焕庸线”以西和以北的地区，由于天气寒冷可以抑制病毒传播，成为了土豆生长的天堂。陕北榆林市的土豆产量全国第二，仅次于内蒙古的乌兰察布。这里的人日常离不开土豆，也就不奇怪了。
土豆在陕北被叫作洋芋蛋蛋。它的可塑性极强，也是各种杂粮里，变化最为多姿多彩的一个。可想而知，在极端依赖土豆的年代里，当地人为了每顿吃得不重样，花费了多少心思。一路走来，我吃过“蒸擦擦”、“炒不拉子”（土豆擦擦炒着来吃）、“黑愣愣”和土豆饼，要是没有人告诉我，我绝对想不到它们是土豆做的。
榆林还有道镇桌大菜叫作“拼三鲜”，集主食、肉类和蔬菜为一体，是婚宴的前一天，全体亲朋好友聚集在一起吃的一种食物。土豆便“分饰三角”，是主食里的土豆片粉，肉食里的猪肉土豆丸子，也是素食里的炸土豆片。“拼三鲜”已经被列为陕西省的非物质文化遗产。技艺传承人、榆林塞上饭庄的厨师史双鱼告诉我，虽然“拼三鲜”涉及到煮、炸、蒸、涮等不同烹饪技法，原料也有十几样，但最关键的是汤的制作。陕北冬天寒冷，大家便喜欢一锅炖的汤菜。但和大多数本地汤菜都“酱乎乎、咸乎乎”不一样，这道“拼三鲜”是明清年代“南官北任”时，江南大员带到榆林来的精致做法。“汤是清鲜的，要用猪肉、羊肉和鸡肉放在锅里煮。老方法要灌入鸡血凝固杂质后再撇掉，才能得到透亮的一锅汤。”在史双鱼眼里，汤中的各色食材都不如土豆片粉美味。“片粉是用土豆淀粉在一个很薄的平底盆里现做的，薄而柔软。它能吸满汤汁，得到‘拼三鲜’里的精髓。”
榆林的餐厅多选用定边县出产的土豆。定边县的土豆和荞麦一样出名，都是具有中国国家地理标志的产品。这里冷凉的气候、极大的昼夜温差以及合适的降水时间，成就了荞麦，也有利于土豆干物质成分的积累。在定边五洲生态园大酒店，热菜厨师长胡建斌表现出对一颗定边土豆的爱不释手：“你看上面的黑色小点点，有点凸起的颗粒感，能够匀称分布，只有定边土豆有这个。”他把皮削掉，露出土豆莹白的肉体。“定边土豆有种抗氧化成分，不容易发黑。它的淀粉含量特别高，火上一蒸就开花了。”正是这些特性，让胡建斌和同事们有了做“土豆宴”的想法。“土豆宴”并不是从头到尾每一道菜都是土豆，而是以土豆的菜品穿插其中，以突出定边的土豆特色。
定边“五洲生态园大酒店”的土豆荞麦宴，有不少创意菜品
因为口感绵软的特点，定边土豆特别适合做成土豆泥再来加工。一道土豆狮子头，是把土豆泥和少许猪肉馅混合，先炸成丸子，再浇上肉汁，油脂让土豆格外咸香；苦瓜酿肉，改成了苦瓜酿土豆泥，苦瓜的脆嫩正好衬托土豆泥的香滑。更有创意的是两道土豆泥的甜做：一个是紫薯和土豆泥的混合，里面拌进牛奶和砂糖，挤在蛋卷上插入冰沙中，真的适合一口口舔食；还有一个是冰糖土豆梨，土豆泥揉成鸭梨的形状炸透，淋上一层冰糖桂花和枸杞做成的芡汁。胡建斌对我说，过去定边人天天吃土豆，来到这家当地人均消费最贵的餐厅，总是期待平常的食材有些不一样的处理，这些土豆菜肴正好能给人以新鲜感。
我喜欢的是最后的烤土豆，就是完整的土豆进入烤箱来烤制。定边的餐厅，无论档次高低，基本都不会用电烤箱，而是采用烧炭火的抽屉式烤箱，由人来控制火力的大小，让食物有炭火的焦香。如此加工过的土豆外焦里嫩，用筷子破开，撒点盐和辣椒面，就能伴着热气感受到又沙又绵的内芯。胡建斌担心这道主食太过简单，“过去家里有炉灶生火，家家户户都会在灶膛里烤土豆”。于是他多放了几样调料配在旁边，精致化了摆盘。对我这样的外地来访者来说，定边土豆的好就在于它不用“借味”，展现本味就足够。在体验了种种在单一食材上变花样、做加法的方式后，回归到本源便显得珍贵。
（实习生梁梓琳、贾雨心对本文亦有贡献）
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