胡椒粉小料，胡椒粉里的小乾坤

胡椒粉小料，胡椒粉里的小乾坤而白胡椒粉的散寒、健胃功能、促发汗更强，肺寒痰多、肠胃虚寒等可用白胡椒粉，如炖猪肚、羊肉汤、烹煮鱼，红烧菜肴、红糖水、汤面等。人们在做菜肴时最喜欢的是白胡椒粉和黑胡椒粉，解油腻、祛腥味、解毒时可用黑胡椒粉为宜，如牛排、大肉、各类肉馅、荤汤、炖肉、烹制内脏、海鲜类菜肴、和铁板等；五更泻泄的脾肾虚寒者亦可以在做菜时放点黑胡椒。胡椒粉里含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪、可溶性氮、维生素A、维生素B2、维生素C、挥发油、淀粉、硫胺素、铜、铁、锌、酮、醇、酶等营养成分，有祛腥、解油腻、助消化的作用，有温中、健胃、散寒、止痛、祛痰、防腐、抑菌等功能，属中药的温里药。因采收的时期及加工的不同，各胡椒粉的特性稍有差异。比较而言，四种胡椒中白胡椒香味稍淡，辣味适中，黑胡椒则香味更浓，辣味更烈，而绿胡椒味道最淡，还有浆果味；红胡椒则味道高雅、芳香略剌激，不过味道散失极快。故黑胡椒粉的温补脾肾、走里、味重，调

原创： 张晓燕 晓燕话营养

连云港市妇幼保健院张晓燕主任医师

胡椒粉亦称古月粉、玉椒粉，是厨房里常见的一种调味品，它味辛、性热、归肺、胃、大肠经。既是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材，是一种药、食两用之佳品。

胡椒的种类有黑胡椒、绿胡椒、白胡椒、红胡椒之分。其实这黑、白、绿、红系的胡椒都是同一种植物的果实。黑胡椒是半熟或刚成熟时的浆果收集晒干所得；白胡椒是成熟的浆果除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成；绿胡椒是半生不熟仍翠绿时便采收的果实，即用未成熟的浆果经干燥制成；红胡椒则是非常成熟的浆果在食盐水和醋中腌制等处理而成。

胡椒粉里含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪、可溶性氮、维生素A、维生素B2、维生素C、挥发油、淀粉、硫胺素、铜、铁、锌、酮、醇、酶等营养成分，有祛腥、解油腻、助消化的作用，有温中、健胃、散寒、止痛、祛痰、防腐、抑菌等功能，属中药的温里药。因采收的时期及加工的不同，各胡椒粉的特性稍有差异。

比较而言，四种胡椒中白胡椒香味稍淡，辣味适中，黑胡椒则香味更浓，辣味更烈，而绿胡椒味道最淡，还有浆果味；红胡椒则味道高雅、芳香略剌激，不过味道散失极快。

故黑胡椒粉的温补脾肾、走里、味重，调味作用稍好；白胡椒粉温胃较佳、走表、辛散作用更好，药用价值较黑胡椒粉更高，而绿胡椒粉药性最弱，红胡椒粉则只能小量食用，大量食用时有导致中毒的可能，需小心慎食。

人们在做菜肴时最喜欢的是白胡椒粉和黑胡椒粉，解油腻、祛腥味、解毒时可用黑胡椒粉为宜，如牛排、大肉、各类肉馅、荤汤、炖肉、烹制内脏、海鲜类菜肴、和铁板等；五更泻泄的脾肾虚寒者亦可以在做菜时放点黑胡椒。

而白胡椒粉的散寒、健胃功能、促发汗更强，肺寒痰多、肠胃虚寒等可用白胡椒粉，如炖猪肚、羊肉汤、烹煮鱼，红烧菜肴、红糖水、汤面等。

需要注意的是：无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入； 黑椒与肉食同煮，时间不宜太长；不宜多食或过食，每次量在0.3克—1克左右比较适宜；发炎和上火的人、消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食；肝炎或胆囊炎患者忌食。

责任编辑

周烨

张晓燕 主任医师

从事临床工作30余年，能熟练应用传统医学理论，综合分析营养与疾病的关系，并结合不同人群的营养与膳食特点，为患者提供科学实用的营养处方。

擅长：孕前营养优生干预、孕产期优生优育营养指导、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血压病、便秘等营养指导和治疗。

在省级以上刊物发表论文20余篇。