一个半死不活的热干面店（一天卖400碗热干面）
一个半死不活的热干面店（一天卖400碗热干面）茗记面馆位于武汉市江汉区民主一街，主打热干面，营业时间从清晨5时到下午2时。面馆老板不在自家店里吃早餐摸索出了自己独特的芝麻酱配方和热干面制作工艺……
从开干洗店转行
开面馆的面馆老板明建新
8年来试吃过
近千家面馆的面
摸索出了自己独特的芝麻酱配方
和热干面制作工艺
……
面馆老板不在自家店里吃早餐
茗记面馆位于武汉市江汉区民主一街，主打热干面，营业时间从清晨5时到下午2时。
9月6日，瘦瘦高高的明建新和4名店员一直从清晨忙到上午10时，他才有时间吃早餐。
明建新出门右拐，连过几个路口，10分钟后，走到了民主二街的尽头。他要到面香缘面馆吃热干面。
一路上，明建新口袋里的手机频繁响起语音提示——你有X元进账，这不时引来路人的目光。明建新听多了，也早习惯了。
“老板，来一碗红油热干面。”一进门，明建新就熟稔地对面香缘面馆老板戴满笑说。
戴满笑和丈夫6年前开了这家面馆，红油热干面是店里的招牌，5元一碗。“明老板，今天又不在自家店里过早啊。”戴满笑边捞面边和明建新聊了起来。
明建新在别家面馆品尝热干面。记者苗剑 摄
“早上还没吃早餐，有点饿了。”明建新让戴满笑正常放配料。他拿到面后，先用筷子均匀搅拌，再一口口地品尝。
茗记面馆的店员们会在早上6时前吃完早餐。但从2014年茗记面馆开业至今，明建新养成了每天上午10时左右吃早餐的习惯。他解释：“留着肚子就是为了去品尝别家店的热干面，如果先吃了就尝不出味道。”
刚开始，明建新一天要跑上四五家面馆，每家吃一碗招牌热干面。他很快发现，第一碗下去就比较饱了，后面尝不出什么滋味。他很快做了调整，每次只跑一家面馆，这个习惯也一直坚持到了现在。
“想劝也劝不住，刚开始几年几乎是天天往外跑，这几年只要听说哪家的热干面好吃，他就一定会抽时间去尝尝。”明建新的妻子胡小芳说。
明建新虽然是带着品尝的目的去别人店里吃面，但他不会当面评价。“到同行家吃面其实也是门技术活。”明建新通过试吃，能直观了解对方面条的口感、味道。
琢磨出别人家面条优点
开面馆，明建新是半路出家。今年47岁的他，出生在武汉新洲的一个农民家庭，初中毕业后外出打工。
2000年前后，明建新在武汉开了一家干洗店，生意日渐兴隆。2013年时，他的干洗店每年利润有10多万元。但明建新发现，这个行业要做大不易。
2011年前后，一批干洗店纷纷转行为面馆卖热干面，生意看起来很不错，看在眼里的明建新心动了。
2014年8月，明建新开了一家面馆卖热干面，这就是现在的茗记面馆。放弃干洗店转行卖面，明建新一开始的想法是，“做出品牌后搞加盟连锁，快速复制”。
面馆开起来后明建新才发现，真实的情况跟想象的完全不同。他回忆：“不懂技术和管理，每天都是手忙脚乱。”
不甘失败的明建新下定决心，先认认真真地做好一家店，掌握热干面的核心技术和管理知识。
“工艺如果不到位，面很容易坨，影响口感，芝麻酱再香也没用。”芝麻酱的配方对每家店来说都是机密，明建新只能靠自己摸索。
明建新在自己的面馆工作室。记者苗剑 摄
明建新在店后租了一间小房子当作操作间进行潜心研究。他通过试吃不同店里的热干面，琢磨出别人家面条的优点，提高自家的产品质量。
“别人的核心工艺和配方肯定不会透露，需要自己琢磨。”明建新到别人家的店吃完面后，会花上少则一天长则一周的时间进行琢磨分析。他说：“我的目标不是简单复制，而是用于完善我自己的工艺。”
“发现别人的面特别劲道，我就会琢磨别人是怎么做到的，反复试验后再应用到自家的面上。”不只是面，别人家的店的装修风格、管理模式，甚至装面的碗，明建新也都会留意。
“举个例子，如果用口小且深的碗装面，下面的面就很容易坨，不易搅拌；相反，换成口大且浅的碗，这个问题就迎刃而解了。”同行的智慧经常给明建新启发。他花了3年时间摸索出了自己独特的芝麻酱配方和制作工艺。
不介意同行来店里吃面
今年8月，明建新和人合伙在宝丰二路开了一家分店卖面。他经常给合伙人说的一句话是，有时间多尝一下别家面馆的热干面。
“武汉三镇只要有名气的面馆我基本吃过。”9月6日，明建新面对记者采访时算了一下，他8年间试吃过的面馆近千家。即使被人认出了是面馆老板来吃面，他也从未被拒之门外。很多面馆老板还与他成了朋友。
“我每次去明总店里吃面，他都不收钱。”戴满笑有空时也会到茗记面馆吃热干面，每次去她都觉得自己也有收获。
“来我们店里吃面的面馆老板不少。”茗记面馆员工龚明华说，很多人吃了几口就问，“为什么你们家的面条口感比我家的好？”
“我不介意同行到我店里吃面。”明建新认为，热干面行业要发展必须多交流，“同行不可怕，保守才是最大的威胁”。
明建新（右）在自己的面馆工作室带徒。记者苗剑 摄
在社交平台上，明建新有粉丝6.8万，不仅经常有网友慕名赶来吃面，还有人拜师学艺。他透露：去年开始招收学员，每人培训时间约一周，已经培训了400多人。
茗记面馆现在每天可以卖出400碗左右的热干面。除了传授热干面的操作工艺外，明建新还会介绍自己的经营经验。他还会把自己到其他面馆吃热干面的故事告诉学员，鼓励大家不要固步自封，要多交流。
“一家小餐饮店老板能主动坚持多年，实属难能可贵。”武汉餐饮专家万杰民评价明建新经常到其他面馆吃面一事时说，这种行为并不是盲目模仿，而是主动学习，在比较中实现超越。
万杰民认为，中国餐饮很复杂，百菜百味，技艺本身的发展是放射性的，但最终还是要回归到食客那里，要满足大多数顾客的需要。餐饮从业者要发展，就要广泛接触、了解，在相互比较中学习和提炼，最后推动创新。
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来源： 长江日报
