这家火爆全网的面包店（曾有10家分店的面包店如今只剩1家）
这家火爆全网的面包店（曾有10家分店的面包店如今只剩1家）所以，我们走访了百家小店，让小店店主们自己来讲述：疫情三年的“杭州小店说”。这中间究竟发生了什么因为店主的不愿开口，我们不得而知，只是从另一个侧面能感觉到：疫情之下，一家家小店来了又去，这背后的风雨波折和努力坚韧，大概只有小店们自己最清楚。翻看网络点评，能找到关于这家店的多条评价——最早的一条在2013年5月25日，“好小的一家店，感觉很温馨，面做得不错，搭配合理，营养均衡”；有人点赞的一条评价是2014年8月30日的，“听同事说了好几次，今儿特意坐车过来尝一尝~泡菜肥牛面，好香！！”时间最近的一条评价停留在2020年8月19日，“叫了一听雪碧，罐上都是灰，喝到一半发现是过期的……”从这些评价里，似乎能看出一家店从开始的意气风发渐渐走到了后来的意兴阑珊。
杭州上城区近江北路南光坊的“台湾牛肉面馆”如果开到今年的话，就已经是在这里的第十年，可惜它没能撑住。
2022年4月1日，这家30平方的小店店门紧闭，玻璃门上贴出了“店面转让”的告示。小时新闻记者加了微信，对方马上通过了。但当记者表明身份想采访几句的时候，对方没有再回消息，打过去电话，说了一句“我不想多说”就挂了……
这家店，曾经上过同城媒体，被不少食客认为“很有特色”。
一直想着什么时候能来吃吃看，没想到这次特意绕过来，就吃了闭门羹。问了周边的人，说是已经有一段时间不开门了。在大家印象里，前几年这家小店生意还不错，经常有人慕名而来，但似乎是2020年以来这家店的生意就不大好了。
翻看网络点评，能找到关于这家店的多条评价——
最早的一条在2013年5月25日，“好小的一家店，感觉很温馨，面做得不错，搭配合理，营养均衡”；有人点赞的一条评价是2014年8月30日的，“听同事说了好几次，今儿特意坐车过来尝一尝~泡菜肥牛面，好香！！”时间最近的一条评价停留在2020年8月19日，“叫了一听雪碧，罐上都是灰，喝到一半发现是过期的……”
从这些评价里，似乎能看出一家店从开始的意气风发渐渐走到了后来的意兴阑珊。
这中间究竟发生了什么因为店主的不愿开口，我们不得而知，只是从另一个侧面能感觉到：疫情之下，一家家小店来了又去，这背后的风雨波折和努力坚韧，大概只有小店们自己最清楚。
所以，我们走访了百家小店，让小店店主们自己来讲述：疫情三年的“杭州小店说”。
70后老涂的“每日三醒”——
一口气关掉十家店，
负债情况下重开一家危中有机，
我相信终究会越来越好
“死”过一次的店，再重新活过来，老涂已经觉得自己很幸运了。
1976年出生的老涂，老家江西，曾在广州一带的甜品烘焙业干过，也在杭州一家知名豆制品企业做过多年的市场总监。
2015年他想为老婆开一家小店，选择了杭州滨江区伟业路靠近钱塘江边的这一排小区店铺。
让他没想到的是，这个决定日后会给他带来几百万的债务，时至今日，他依然负债在经营。
2015年老涂想为老婆开小店的时候，房东告诉他，这里马上要开一家面包店，“我一想，有了面包店就有人气，可以引流。”
老涂给比他小一轮的老婆开的是进口食品店。店很小，生意却很好。“7年前，进口食品的购买渠道并不多，小店一开出，你都想不到，每天的营业额可以做到四五千。”
让老涂没想到的是，旁边的面包店最终没开起来。
“当时房东跟我说，要不你来开吧。”彼时还在企业的老涂收入不错，基本衣食无忧。他想着，开个面包店也不是不可以，“我要开就开一个新式的面包店，要现烤的健康的，厨房也要客人看得到的，但我不想压力很大，算了算，要开面包店，房租、设备、装修等，启动资金最起码要70万”。
那时候，众筹的概念很火。
在一个朋友的建议下，老涂接受了众筹一家面包店的建议。
“来吧，这是属于你的社区面包店”。一条大大的横幅出现在了店门前。
众筹的效果出乎意料的好。
不到一周，70万资金就到位了。
后面的一切都很顺利，店叫巴莱斯，取名“PARIS”巴黎的谐音，打的概念也很好，“是属于大家的面包店”。
生意也不错。
老涂似乎一下子就红了。
他从单位离职，不断有投资者或者朋友来找他，要加盟或者开分店。意气奋发的老涂在没有做风险评估的情况下，开起了分店，一家两家……十家。
问题很快暴露。
“投资者多，却没有人加入管理，投资人都只想要回报，我一个人管那么多店根本管不过来，每天一睁开眼睛，想的就是给十家店的员工怎么发工资。”
2018年，老涂的十家店陆续关停，包括伟业路上这一家“巴莱斯”。
亏了七八百万，是老涂第一次创业的结果。这其中一部分是投资人的钱。
不仅如此，还有好多会员的会员卡里的预存款要负责。
老涂关掉了老婆的进口食品店，问亲戚等借了钱，接下了已经倒闭的“巴莱斯”，“我想我不能一走了之，至少要对这家店的会员负责。”
“每日三醒”是2019年3月份重新开张的。
为什么取“每日三醒”？老涂说，一个是他做的欧包，在制作过程中需要三揉三醒，另一个，人生也是一样，每日三醒，做一个决定之前，都想一想，想三遍，确定了再去做。第三个，也是对自己第一次创业的一个警醒。
新店重开，从理念到产品到店的布置，每一处细节，老涂都亲自抓。
“我还是很幸运的，店开了之后最苦难的时期，我接到了一家大企业的年单，基本上不用担心一年的生存问题。”
所以2020年初的疫情对老涂的店几乎没有影响。
事实上，企业大单是一把双刃剑。“稳定是稳定了，但也存在风险，回款比较慢，抗风险能力单一。”
2021年4月，老涂开始了新一轮对店的改造，“我要把重心移到经营散客上来”。
他把店里的产品进一步细分，哪些是引流产品（亏钱但可以带人气，把客人引进店），哪些是利润产品，店的定位也变成“家一样的，你有什么不开心开心的时候可以来坐坐，喝喝咖啡，喝喝酒的地方”。
“温度”是老涂做社区店的关键词。
他想打造一种社区生活场景。“无糖无油的硬欧包，是现烤的，顾客可踩着点来吃热的。咖啡是热的，鲜奶是冷的，我想给大家提供的是外卖等无法代替的。”
现在老涂有3000多会员。他的客户群年龄层在27到45岁的占到了90%。
“我是身上带着箭的人，一直在负债和流血，但现在‘每日三醒’，已经可以让进来的血比流出去的多了。”老涂觉得，疫情的影响一定是有的，不过所谓危机，就是危中有机，只要用心做，社区店是可以做好的：“房租要控制在整个营收10%到15%会比较合理。”
老涂有一个上小学一年级的儿子。
经历过一次创业失败的他，比之前更谨慎：“只要不关店，我就有信心做好这家店。我会稳稳积累和优化，未来还是想让我的理念扩大到更多家店里去。”
80后老王的“嵊州小吃”——
既然离开杭州，
这边所有的一切都要割舍掉了，
会重新开始的。
一年多出2万的租金，让在杭州拱墅区体育场路开“嵊州小吃”的王老板决定关门了。
这家店在这里开到了第六年，主要做蒸饺、小笼、粥等早餐餐品。
37岁的王老板请了一名员工。
“如果这次不是房东要涨租，我是还想在杭州坚持做早餐的。六年，在这边开着也有感情，也有不少老客。”
小店不大，却慰藉了附近不少居民的胃。
2022年3月的最后一天成了王老板在杭州的最后一天，当天下午收拾好行囊之后他与家人回到了老家嵊州。
事实上，王老板从事餐饮行业已经很多年，从1997年开始，他曾经在北京开过店，也是卖嵊州小吃，做得还不错，后来到杭州开了这家店。
“我这边老顾客多的，很多人都喜欢吃我的东西，跑老远过来的老粉丝不少。”
太多的热爱终究败给了现实。
说起这一年，王先生说做餐饮是真不容易。为了安全，现在对店铺的用火等管理也都挺严格。
“以前像炒粉干、炒年糕这些特色现在都不太能做了，有些老顾客还不理解，加上成本上涨，压缩了不少利润，可我承诺给店员的工资一分都不能少的。”
房租的上涨成了压垮王老板的最后一根稻草。
“今年想和房东签订下一年租赁合同，房东说要涨价了，从12万一年涨到14万一年。这几乎是压死骆驼的最后一根稻草，做早餐本来就是赚的辛苦钱，这几年因为疫情影响也大，这涨的2万，真的一下子就打败我了，我就跟我老婆商量还不如回老家。”王老板说。
隔天，房东又找到了王老板，说是可以把房租减到13万一年，可王老板已经做好了回去的打算。
回到老家嵊州，打算做什么？
“先休息一段时间，多陪陪儿子，我也需要时间再想想，疫情还在持续，得想清楚了再行动。有一些我开店的心得，也希望通过你们告诉给更多人。”王老板说，之所以能在体育场路上开六年店，首先与手艺和辛勤分不开的，另外经营的前几年积累了一定的客源才能坚持住。“我真心建议现在仍然想创业开餐饮店的人一定要慎重再慎重。就像我们，如果没有稳定客源，早就做不下去了，这是我的经验之谈。”
让王老板感触的是，离开杭州回到老家嵊州这几天，陆续有一些老顾客给他发来微信消息，“说想吃我们家的小笼包和蒸饺，让我做好邮寄到杭州去。”
客人的支持让王老板发自内心的感动，不过“既然离开杭州，这边的所有一切都要割舍掉了。”
会重新开始的。
最后，王老板这么跟记者说。
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