食物四性五味一览表：健康饮食如何做到寒热均衡

食物四性五味一览表：健康饮食如何做到寒热均衡中医养生讲究阴阳平衡，所以很多食物大都是平和性质的，即便有所偏性，我们也可以通过加减调料、改变烹饪方式等办法等进行调和。比如羊肉大热，温补效果非常好，但是恐怕热性太过，则有人加了性属寒凉的豆腐共炖，不仅寒热协调，口感也非常好。除了寒热温凉外，还有平性，平指平和，指食材或药材没有表现出特别的趋向。寒热温凉不是一个温度的概念，而是一个动势趋向的概念，在医古文中此处的“寒热温凉”应看作动词的使动用法，是“使……寒/热/温/凉”的意思。温和热指能让人体某种或某几种机能趋向亢奋，而寒和凉则能让人体某种或某几种机能趋向低弱。比如辣椒属热，现代药理学研究辣椒含有辣椒素，辣椒素能使心率增加、血液循环加快，人体代谢也加快，身体机能表现出一种亢进的状态。

在《“五谷为养”是哪五谷？养什么？《黄帝内经》的健康饮食原则》一文中，我们说道：“在食物选择多样化的同时，注意寒热均衡、五味调和，才是真正能补精益气的养生饮食。”

那么，如何来理解“寒热均衡”、“五味调和”呢？这就要从中医药的“四气五味”说起了。

四气指的是寒热温凉，五味指的是酸苦甘辛咸。

四气，又叫四性，一般指“寒、热、温、凉”四种不同的药性。

寒热温凉不是一个温度的概念，而是一个动势趋向的概念，在医古文中此处的“寒热温凉”应看作动词的使动用法，是“使……寒/热/温/凉”的意思。

温和热指能让人体某种或某几种机能趋向亢奋，而寒和凉则能让人体某种或某几种机能趋向低弱。

比如辣椒属热，现代药理学研究辣椒含有辣椒素，辣椒素能使心率增加、血液循环加快，人体代谢也加快，身体机能表现出一种亢进的状态。

除了寒热温凉外，还有平性，平指平和，指食材或药材没有表现出特别的趋向。

中医养生讲究阴阳平衡，所以很多食物大都是平和性质的，即便有所偏性，我们也可以通过加减调料、改变烹饪方式等办法等进行调和。比如羊肉大热，温补效果非常好，但是恐怕热性太过，则有人加了性属寒凉的豆腐共炖，不仅寒热协调，口感也非常好。

五味，指“酸、苦、甘、辛、咸”五种不同的作用特征，酸苦甘辛咸最初是从食物的味道而来，但后来也不仅仅指的是口尝的味道，它是对药材作用于人体所表现出功效的总结概括。此外还有涩味与淡味，但涩多归入酸，淡多归入甘。

与寒热温凉不同的是，在同一药材或食材归类上，对“寒、热、温、凉“只能归属于其中之一，而同一药材或食材可能归属于“酸苦甘辛咸”五味的某一味，也有可能归属于某几味，甚至还有一物同归属于五味的，比如五味子就被认为五味咸集。

而对酸苦甘辛咸的理解，古人总结了这样一句话：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”

归属于“辛”味的药材或食材，大多能发散、行气行血，具有健胃、化湿、开窍等功效，比如藿香、辣椒、生姜、薄荷、紫苏等。

“酸”“涩”同归于“酸”味，而归属于“酸”味的药材或食材能收敛、固涩，具有敛肺、涩肠、止血、固精、敛汗等功效。比如诃子、侧柏叶、苹果、柠檬、山楂、酸奶、覆盆子等。

归属于“甘”味的药材或食材具有补虚、和中、调和药性、缓急止痛的功效。如人参、饴糖、熟地、甘草、蜂蜜、红薯等。

归属于“苦”味的药材或食材具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴的功效。如苦瓜、番泻叶、黄柏、栀子、苦参等。

归属于“咸”味的药材或食材具有泻下通便、软坚散结的功效。比如食盐、海带、肉苁蓉、大部分肉类等。

中医在食养方面很讲究平衡，所谓调和五味，指的是达到一种平衡。

在食材的五味搭配方面，比如柠檬与薄荷搭配，制作薄荷柠檬饮，柠檬性酸主收敛，薄荷轻扬发散，两者搭配则性味俱佳。再比如，炖煮肥甘厚味的肉汤时，加入辛散的调料比如生姜、八角等进行调味，以使菜肴肥而不腻，也是调和五味的一种具体应用。