广州哪里正宗竹升面（暑假开启吃货模式）

广州哪里正宗竹升面（暑假开启吃货模式）卷成桶状七次机器片状压制竹升面是广东省地方传统面食，是老广记深处的广式小吃之一，广东人因"竿"音不吉利而改称"升"。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。这种早在民国时期流行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面几乎销声匿迹，幸而在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面，开始“咸鱼翻生”，在海珠、越秀等老区重现。从事“竹升面”制作61年、今年79岁的关就师傅介绍，所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小时。竹子压面这个工序

南粉北面，南方因地理气候原因，在人们通常的印象中，南方的面条是做不过北方的。而《舌尖上的中国》中描述的竹升面：

"广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。

用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。

配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。"

坎坷历史

竹升面是广东省地方传统面食，是老广记深处的广式小吃之一，广东人因"竿"音不吉利而改称"升"。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。这种早在民国时期流行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面几乎销声匿迹，幸而在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面，开始“咸鱼翻生”，在海珠、越秀等老区重现。

秘制工艺

从事“竹升面”制作61年、今年79岁的关就师傅介绍，所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小时。竹子压面这个工序要求面团整体按压五次，意味着90-120分钟，每一次按压后需折叠再进行下一次按压，直至面粉表面出现筋状。关就师傅说，他制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

竹子五次压面

七次机器片状压制

卷成桶状

终于出面（动图来自遇见广州公众号）

竹升面传统食法有云吞面、牛腩面、炸酱面，

蟹膏云吞面

牛腩云吞面

炸酱捞面

图片来自网络

正宗舌尖上的竹升面——竹园竹升面(西关总店)（十八甫南路107号），暑假不可错过的美食，一定要去一一试试！

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