揭秘古法熬制酸梅汤（距今已有上千年的历史）
揭秘古法熬制酸梅汤（距今已有上千年的历史）大约一千五百年以前，遣唐使从中国把“乌梅”带回日本。当时，这个乌梅是有止痛与解热作用非常珍贵的药品。从那时起，乌梅一直被当作以增进健康为目的的最普遍的药品，又是健康食品。乌梅1474年传到朝鲜，1878年传入欧洲，1908年由日本传到美国。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。宋代以后，梅汁饮料开始出现，已经比较接近现代的酸梅汤。到了明代，梅汁的品种繁多，有“青梅汤”“黄梅汤”“梅苏汤”等。酸梅汤是药食同源的产物，其所有原料在《神农本草经》中都有记述。东汉的《神农本草经》是我国第一本主流本草学专著，里面记录了乌梅、核桃、莲子等诸多药食同源的物种。《神农本草经》关于乌梅的描述是：梅，木似杏而枝干劲脆……二月结实如豆，味酸美，人皆啖之。五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅。乌梅入药首见于东汉《神农本草经》，但梅在我国已有4000年栽培历史，《周礼》《尔雅》《说
盛夏的三伏天儿，酷暑难耐，不少北京人都选择酸梅汤来解暑消夏。说起酸梅汤，那可是正宗的古方饮品，距今已有一千多年的历史。那么，您知道酸梅汤是怎么诞生的吗？
1992年4月19日，北京老字号信远斋饮料厂。张风 摄
南北朝药用乌梅汁：酸梅汤的前身
酸梅汤的配方一般包括：乌梅、山楂、甘草、桂花和糖，其中的主料是乌梅。
酸梅汤是药食同源的产物，其所有原料在《神农本草经》中都有记述。东汉的《神农本草经》是我国第一本主流本草学专著，里面记录了乌梅、核桃、莲子等诸多药食同源的物种。《神农本草经》关于乌梅的描述是：梅，木似杏而枝干劲脆……二月结实如豆，味酸美，人皆啖之。五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅。
乌梅入药首见于东汉《神农本草经》，但梅在我国已有4000年栽培历史，《周礼》《尔雅》《说文》均有记载。春秋战国时，梅子作为礼品，互相馈赠和祭祀；汉朝已入官苑；南北朝时扬州、南京均是植梅盛地。梅现有200余种，其中青梅就是可食用梅的一种。
南北朝时期的梁朝，名医陶弘景著《本草经集注》，在注解《神农本草经》和《名医别录》的基础上，第一次按药物的自然属性进行分类，明确了本草中食物类的限定。他提出了乌梅的药用及服用方法：伤寒烦热，水渍饮汁。这药用的乌梅汁，可以算作酸梅汤的前身。
南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。宋代以后，梅汁饮料开始出现，已经比较接近现代的酸梅汤。到了明代，梅汁的品种繁多，有“青梅汤”“黄梅汤”“梅苏汤”等。
大约一千五百年以前，遣唐使从中国把“乌梅”带回日本。当时，这个乌梅是有止痛与解热作用非常珍贵的药品。从那时起，乌梅一直被当作以增进健康为目的的最普遍的药品，又是健康食品。乌梅1474年传到朝鲜，1878年传入欧洲，1908年由日本传到美国。
清代乌梅饮：药食同源变饮料
酸梅汤真正风行，成为大众饮料，大概是在清代，其中尤以北京城为正宗。据《清稗类钞》记载：“酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。”这种盛行的酸梅汤饮料，是从清朝宫廷传入民间的美食。
御厨传人王希富的祖父当年在宫廷御膳房当差，王老先生曾和笔者提及，酸梅汤出自太医院的药方，京城闹时疫时，因为要治疗腹泻，所以使用乌梅，意在收敛，再配以冰糖、桂花、砂仁、豆蔻之类补气、提神的药物，防治时疫效果尤佳，此方称“乌梅饮”，后来就成了大酸梅汤。在民间街市上所售卖的配方比较简单，但却成了名噪京城的冷饮酸梅汤。
王老先生介绍，酸梅汤主料是乌梅、冰糖和桂花，已经没有像太医院那样再放砂仁和豆蔻了，一则是因为成本太高，二则也是因为有些人不喜欢药味。“酸梅汤一般盛在大木桶内，为的是四周冰镇，那时只有天然冰，没有洁净的人造冰，只能在桶外冰镇。天然冰取自入冬以后的筒子河，什刹海，运到冰窖储存，到夏季卖给商家。”王老先生说。
北京酸梅汤：口味传承至今
《清稗类钞》记载：“京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。”这描述的正是小贩敲着“冰盏儿”走街串巷叫卖酸梅汤的情景。
卖酸梅汤的小商贩掂打的“冰盏儿”，实际上是两个生铜小碗，单手夹住，可以上下叩打出声，声音清脆而优雅，老远就知道这是卖酸梅汤的商贩。商贩经常一边掂打着“冰盏儿”一边吆喝 还不断地唱出合辙押韵的各种自编的唱词儿：“铜碗一打叮当响，快喝冰镇的酸梅汤”……小商贩推着两轮的排子车串胡同，吆喝声和着敲打声，招徕四合院里的孩子们出来买。
1906年刊印的《燕京岁时记》记载：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿。”老北京酸梅汤名声在外，不少名士也是其忠实粉丝。梁实秋就是酸梅汤的粉丝，他在《雅舍谈吃》中称“酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽，舍不得下咽。”
时代在变，酸梅汤的形式也在变。除了传统手工制作的酸梅汤，酸梅糕、酸梅晶等产品面世，酸梅汤还出现了瓶装饮料，更加方便饮用。作家肖复兴在文章中回忆，一种梅花状的酸梅糕，颜色发黄，用水一冲，就是酸梅汤。北京的70后和80后，小时候常喝一种用“酸梅晶”冲成的酸梅汤，那种冰爽酸甜的口感贯穿了整个童年的记忆。
不管时光如何变幻，酸梅汤的历史传承始终延续着，它的美味早已经深深铭刻在了人们的味蕾上，难以忘记。
来源：北京日报
作者：张鹏
流程编辑：孙昱杰
