白米粥怎么熬最养胃？煮个粥还有这么多学问

白米粥怎么熬最养胃？煮个粥还有这么多学问从潮州人的饮食结构来看，无疑糜才是他们的主食。他们每天睡醒了最常吃的是白糜，午饭和晚饭也以糜为主，又将夜宵称为夜糜。为什么潮州人那样喜欢吃糜呢？换句话说，潮州人食糜习俗的起因是什么呢？蚝糜我们所谓的粥，指的是用稻米煮成的浓稠糊状食物。理论上只要有了水和火，加上粘土制成的陶器，就能够将米粒煮成粥了。因此我们推测粥的历史应该是很久远的，这从古人在创造“粥”这个汉字时所用的会意方法也可以看出来：粥字由中间的米和两边的弓组成，意思是水火并用，左右开弓将米粒拉扯大。因为只有将米粒煮开了，才能将生米变成可以用来充饥果腹的食物。还有个“糜”字，释义是煮米使之糜烂。在古代，粥与糜的字义是相通的，《礼记》就有仲秋之月给老人送糜，“行糜粥饮食”的记载。现代人则普遍只使用“粥”字，只有潮汕人仍然沿用古称，将粥称为糜，将白粥称为白糜，将调过味的粥称为香糜。香糜中的鱿鱼糜

白糜是潮汕人的主食，因为经常吃，所以有很多讲究。

中国古代的先哲老子在《道德经》中说：“上善若水，水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。”认为水具有最高的美德，虽常处身低洼之地却能够普惠万物而不争夺名利，所以最接近自然之道。在潮汕人的美食世界中，有一种跟水很相像的食物，一般人称之为潮州粥或潮州糜。它平淡却非凡，自古至今都在滋润着潮汕人这个族群。潮州粥和潮州杂咸的丰富多彩，潮州菜的美味传奇，甚至潮汕人独特的体质和思维，都可能与潮州粥有莫大的干系。上膳若粥，信哉斯言！

果腹与养生

说明：番薯糜配黄麻叶

我们所谓的粥，指的是用稻米煮成的浓稠糊状食物。理论上只要有了水和火，加上粘土制成的陶器，就能够将米粒煮成粥了。因此我们推测粥的历史应该是很久远的，这从古人在创造“粥”这个汉字时所用的会意方法也可以看出来：粥字由中间的米和两边的弓组成，意思是水火并用，左右开弓将米粒拉扯大。因为只有将米粒煮开了，才能将生米变成可以用来充饥果腹的食物。

还有个“糜”字，释义是煮米使之糜烂。在古代，粥与糜的字义是相通的，《礼记》就有仲秋之月给老人送糜，“行糜粥饮食”的记载。现代人则普遍只使用“粥”字，只有潮汕人仍然沿用古称，将粥称为糜，将白粥称为白糜，将调过味的粥称为香糜。

香糜中的鱿鱼糜

蚝糜

从潮州人的饮食结构来看，无疑糜才是他们的主食。他们每天睡醒了最常吃的是白糜，午饭和晚饭也以糜为主，又将夜宵称为夜糜。为什么潮州人那样喜欢吃糜呢？换句话说，潮州人食糜习俗的起因是什么呢？

有种观点认为，潮汕地少人多，粮食紧缺，食糜能够比食干饭更能节约粮食。有一句叫“焖三糇四，淖糜十二”的潮汕俗话，似乎能够支持这种说法。这句俗语的意思是：同样七两半重的一竹筒白米，如果用日常使用的焖法煮饭，只能得到三碗干饭；如果用笊篱捞饭的糇法，可以得到四碗干饭；要是煮成淖糜，则可以得到整整十二碗！说明一下，淖糜即稀饭，有宋代诗人陆游的诗句“食有淖糜犹足饱，衣存短褐未全贫。”为证。

用笊篱糇饭，是旧时潮汕人一种很普遍的食俗。因为糇饭的饭粒松散，没有焖饭密实，所以显得“有物”，感觉更能充饥果腹。潮汕人之所以会对粮食进行如此的精打细算，肯定曾经温饱遇到过问题，因此，缺粮说还是有一定道理的。

另一种是养生说。认为潮州人深知糜具有药用和养生的价值，因此才选择糜作为主食。这说法的根据源于宋代的大诗人苏东坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吴复古，在《问养生》中说：“余问养生于吴子，得二言焉：曰和、曰安。……安则物之感我者轻，和则我之应物者顺。外轻内顺，而生理备矣。”关于粥，则在书帖中这样记述：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”

按吴复古又名子野，号远游，位列潮州前七贤，是位有道家思想的隐士高人。从苏东坡的诗文来看，吴复古对饮食养生是有独到见解的。这些见解不但影响了他的好友苏东坡，也影响了后世的潮人。

实际上潮州人的食糜习俗很可能是各种因素综合作用的结果。白糜这东西很怪的，虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太养胃的缘故，如果经常吃食就会使人的肠胃产生适应性的依赖，一旦不吃白糜，肠胃可能就会不舒服。我年轻时曾是一个牛奶爱好者，后来因为经常吃糜，现在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的话，马上会因为牛奶过敏而拉肚子。可以这么说，我跟大多数的潮汕人一样，终生只能以白糜为早餐了。

鸭肉糜

蟹糜

一锅好粥

潮州糜按做法可分为白糜和香糜两大类，两者的区别不在于有没有加入其他食材而在于有没有调味。像番薯糜、芋糜和大麦糜等虽然是在大米中混入了杂粮，却因为没有调味而不能称为香糜。所以香糜就是指调过味并且加入其他食料的稀粥，通常加入什么食料就叫什么糜，比如加入猪肉片就叫“猪肉糜”，下鱼片叫“鱼糜”，下螃蟹就叫“蟹糜”，下小牡蛎叫“蚝糜”，等等。

因为日常三顿都要食糜，所以潮州人对如何煮出一锅好糜有很多讲究。以火候来说，煮潮州白糜时米粒刚爆腰就要熄火，余热会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的糜浆，潮汕话称为“湆”。俗语“湆馑过饭”则是说，这层糜浆比米饭还要稠，用这种不可能的事情来比喻得到意外的横财。如果煮得太糜烂，变成看不见糜粒的半流质白粥，潮州人就会讥笑为难以充饥的“飞机糜”，意思是吃完后像乘坐飞机那样旋上一圈肚子就饿了。这样的稀粥吃着玩可以，用来过日子却不行。

我小时候最常吃的香糜是“卵糜”。往碗里敲进一个生鸡蛋，加几滴油、几粒海盐或几滴鱼露，再将刚熟滚烫的白糜舀进碗里覆盖在鸡蛋上面，过一小会用筷子搅散，就成为一碗好吃又营养的卵糜了。现在市面那些卖水鸡（青蛙）糜的，都是将水鸡宰后切块下进粥里，但还有一种具有药膳效果的烹煮方法，目的是为了治疗小孩偷放尿（睡尿）的毛病。做法是不将水鸡事先宰杀，要抓在手里洗干净了，等到白糜将熟之时，把水鸡活生生扔进翻滚的糜里并迅速加上锅盖，让水鸡在受到热汤煮熬的瞬间垂死挣扎，将体内的尿液释射出来，据说这样煮成的糜才能产生期望的疗效。无独有偶，惠来到海丰沿海一带的渔民，出海时也常会带上一瓶高度的白酒，当捕到海马时就会活生生扔进酒瓶里，目的也是让海马将传说中认为最具药效的尿液撒进酒中。

煮香糜有多种不同方法，要根据不同的食材进行烹饪。比如鱼片糜和猪肉糜都讲究火候，但鱼片容易搅碎，要小锅单煮，先调好味后才加入鱼片。为了使汤水清鲜，可像泡饭那样将生米先做成熟饭，加水煮开后再加物料。鸭糜则需将鸭肉煮烂并入味，即先煮好一锅浓香带汤的鸭肉，另煮一锅稠些的白糜。吃时先舀好半碗白糜，才加入带汤的鸭肉。用猪油渣做成的“朥粕糜”，也需要将朥粕单独煮好入味，煮白糜所用的米则改用糯米，这样混合后才好食。

现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”也属于香糜。煮砂锅糜的时候，同样需要秉承传统煮糜的要诀，即选用好米，将水一次加足，然后旺火煮开，临熟时才调味和下食料等。一些外地人觉得很神奇的煮糜技巧如“飞饭拉浆”，其实是源于传统的“糇饭”。具体做法是煮时下多一些米，煮至出浆透心后用爪篱滤去部分饭粒，从而使整锅糜的浆液变得更加浓稠好吃。当然砂锅糜广受欢迎还另有原因，比如以锅论价、明码实价、量身定制、品种多样等。用于砂锅糜的食料品种几乎没有限制，从便宜的蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡（青蛙）、鳝鱼，到鱿鱼、螃蟹、甲鱼、鲍鱼、龙虾等高档的食材都能入馔，丰俭由人，让人既能吃饱又能吃巧。

传统夜粥 （何文安 摄） 潮州夜糜越传统越简单，以吃饱为目的，伴点杂咸就完事了。

吃粥的舌头

一斗好米 煮糜的米要选短胖粘糯的粳米，如误选泰国香米或丝苗米等籼米煮糜，就会缺少粘性。

大约在清代之后，由于番薯的引入，潮州人的主食已经由白糜和番薯共同担当。我小时候见过一种叫“沙涝越”的番薯品种，产量奇高，亩产万斤以上，被当成良种推广，但肉质不甜不松，淡而无味。这种番薯无论是单独吃还是煮成番薯粥，实在是难以下咽。要将其填进肚内充饥，甚至让它们变得有滋有味，最好的办法就是用比较咸口的佐餐小菜伴食，这种小菜通称为杂咸。在现代，很多人对潮汕杂咸品种之多感到很吃惊，其实只要他们了解了潮州人的饮食史，就会明白潮汕的杂咸是伴随着白糜和番薯这种主食发展和丰富起来的。

潮汕杂咸主要有三大类，第一类是咸菜。即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或水果，最具代表性的咸菜是菜脯（腌萝卜干）、咸菜（腌芥菜）、贡菜、咸梅、乌橄榄、咸橄榄糁和乌橄榄菜等。第二类是酱菜。较著名的有酱姜、酱瓜、香菜心、糖醋藠头、南姜贡腐等。第三类是水产品。历史上最出名的是咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、腌蟟蛁（小刀蛏）、钱螺醢（黄泥螺）、腌蚝（牡蛎）、腌尔醢（小鱿鱼）、虾苗醢、凤眼醢（薄壳）等。有家叫金海湾的大酒店曾经为蔡澜先生摆过一整桌杂咸，洋洋洒洒多达一百种。

认识了潮汕杂咸，可以说已经掌握了解开潮菜奥秘的钥匙。很多潮州菜肴的独特风味，便是以这些杂咸为配料烹饪出来的。以菜脯来说，可切碎煎烙菜脯卵，与赤领（红狼牙鰕虎鱼）等很多种鱼一起焖煮，与沙虾或冬瓜一起煮汤等。以咸菜来说，可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、鳗鱼咸菜、荷包白鳝汤、咸菜蚝仔汤等很多种菜肴。冬菜则可配鲳鱼和佃鱼，贡菜配马鲛鱼，咸梅蒸鳗鱼，咸柠檬可炖鸭，厚尔醢能蒸肉饼等等。

现代非常风光的潮州打冷大排档，其实前身都是很不起眼的夜糜摊，汕头市区最出名的“富苑夜糜”连店名都还是这样叫。夜糜食档在粤港也被称为“打冷”，传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪五十年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢地香港人就将这种大排档称为“打冷”了。

远在汉代，古人已经注意到人与食物的关系，有所谓“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”的说法。当代美国的人类学家帕里也曾经指出：“人就是所摄取食物的产品，不仅其肉体是由所摄取的食物构成，就连其精神世界也受食物的影响。”历史地看，饮食不仅仅是填饱肚子而已，实际上它是一种生活方式，首先会影响到人的躯体，进而影响到人的精神。潮汕人的身材普遍比较瘦小，味觉灵敏，对食物的优劣有极佳的判断力。潮菜与潮州粥一样，清鲜朴实，尤重本味，饮誉海内外。潮汕人天性聪慧精明，重商守信，因此盛产像李嘉诚、马化腾这样的超级富翁。至于他们是不是因为吃粥才致富的，我们正在努力寻找证据呢。

潮州白糜和各种各样的杂咸

来源：《潮汕味道》 作者：张新民