蔡澜菜谱大全家常菜：三伏天最爱的下饭菜
蔡澜菜谱大全家常菜：三伏天最爱的下饭菜凉拌、酿肉、炒菜、滚汤，甚至，还用它做冷饮。现在却一到夏天，就离不开。换个说法，如果你喜欢上曾经讨厌吃的食物，可能只是因为你变“老”了 ！变老我可不承认，但我发现，小时候讨厌吃的食物，长大后确实没有那么排斥了。明明小时候一提到苦瓜，脸都要揪成一团。
翻资料时，发现一个很有意思的研究：
人刚出生时，拥有9000多个味蕾，能敏感地感知酸、甜、苦、咸等味道。
随着年龄的增长，味蕾的数量会逐渐减少。
到老年时，会退化到4500个左右，感知味道的敏感程度大幅下降。
换个说法，如果你喜欢上曾经讨厌吃的食物，可能只是因为你变“老”了 ！
变老我可不承认，但我发现，小时候讨厌吃的食物，长大后确实没有那么排斥了。
明明小时候一提到苦瓜，脸都要揪成一团。
现在却一到夏天，就离不开。
凉拌、酿肉、炒菜、滚汤，甚至，还用它做冷饮。
（以上菜谱可戳右边蓝字get：打开小程序）
今天再贡献一道广东人家，解救夏日胃口的家常菜——苦瓜炒牛肉。
广东人嫌苦瓜名字不喜气，擅自给它改名叫“凉瓜”。
一是认为苦瓜青绿，自带清爽；二是认为苦夏啖苦瓜，有清热泄火的功效。
苦瓜炒牛肉这道菜属于经典的广府菜式，收录在粤式餐馆里的菜谱目录中，便大多以“凉瓜炒牛肉”来命名了。
苦瓜爽脆，裹挟着豆豉酱香，咸香中带微弱的苦味。
牛肉嫩滑，配上青红椒，送饭那是一绝。
害怕苦的朋友，教你们两招，保证苦味减半。
一是苦瓜的挑选。
苦瓜的苦味源于自身携带的奎宁和苦瓜甙。
从苦瓜表面的小疙瘩便可以观察，排布紧凑且纹路密集的品种，基本上含有的苦味素会更多。
市售常见的珍珠苦瓜，口感较为爽脆，价格相对便宜，但对于排斥苦味的小伙伴们来说，完全就是雷区。
我更推荐个头矮小肥圆的大顶苦瓜。
它的的苦味十分清浅，肉厚脆口，回味起来还有甘甜的韵调，让人吃一回想一回～
二是处理苦瓜的手法。
苦瓜内部白色的内膜，要全部去除。
腌渍的过程再靠一把少许盐粒析出苦瓜的水分，鲜味自然而然彰显而出，苦味减半～
广东人做这道苦瓜炒牛肉，还有一个约定俗成的小心机，那就是往里加入豆豉煸香。
借用美食家蔡澜话来说，“苦瓜和豆豉的配合最佳…兜几兜就能上桌”，是简单而不考验厨艺的搭配。
我今天用了新会陈皮豆豉来做这道菜，陈香和豉味交叠，清新解腻一流，吃起来口感更上一层楼～
话不多说，方子都给大家整理在下面了，抓紧时间学起来吧
[ 食材 ]
牛肉200g 大顶苦瓜1颗新会陈皮豆豉1小勺 红椒半个 姜1小块 蒜2瓣 香葱1根 生抽1.5小勺 老抽1/2小勺 蚝油1小勺 细砂糖1/2小勺 盐1.5小勺 胡椒粉1/2小勺 花雕/料酒1大勺 姜葱水2大勺 淀粉水1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.牛肉逆着肉的纹理，切成薄片
刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状
2.切好的牛肉，加入1/2小勺盐、1大勺生抽、1/2小勺老抽（可选，上色）、1/2小勺胡椒粉、2大勺葱姜水，抓拌均匀至牛肉吸收水份
加入1小勺淀粉拌匀，最后加入1大勺食用油封住，防止牛肉炒制时粘粘
葱姜水（姜葱切碎、加水浸泡而成的水），姜葱和水比例是1:3，可以让牛肉去腥嫩滑
3.苦瓜对半切开，刮掉白瓤；一切三，再斜切薄片
4.切好的苦瓜加入1大勺盐，腌渍10分钟，加入清水冲洗干净，去除苦瓜涩味
如果对苦瓜苦味很敏感，可以热水入锅，加少许盐和油，焯水30秒，捞起沥干再炒制
5.姜蒜切片，葱切段，红椒切菱形
6.起锅，加入1大勺食用油烧至六七成热，放入腌渍好的牛肉，铺平大火煎香，煎至变色捞起待用
7.再起锅，加入1大勺食用油，煸香葱姜蒜和陈皮豆豉，加入苦瓜大火翻炒2分钟，锅边淋入1大勺花雕酒炝锅，增加香气
8.酒精挥发后，牛肉回锅，加入1小勺生抽、1小勺蚝油、1/2小勺糖调味，翻炒均匀，即可出锅
苦瓜不愧是蔬菜界的君子，虽自带清苦，但烹饪之中却未曾将苦味转移到其他食材。
牛肉是牛肉，苦瓜是苦瓜，该有的咸与鲜，一口坨进嘴里后，方知一样都没有落下～
菜汤裹住了食材，唇齿碾压的瞬间，这层保护膜自觉晕化开来，将牛肉的滑嫩和苦瓜的筋韧凸显。
觉得不够过瘾，就趁热将菜和白米饭搅在一起，让香味无限度地延伸。
先别急着把胃填满，还有一个位置，按照惯例是要腾给苦瓜海鲜汤的～
操作起来难度全无，你们炒牛肉苦瓜的同时，在旁边架好另一口锅，将海鲜苦瓜在沸水中滚过一遭即可。
当咕嘟咕嘟的大泡小泡涌起，蟹壳由青灰色转为橙红时，预示着大功告成。
一菜一汤落肚，这一顿不吃到肚子浑圆，铁定离不开餐桌～
小时候讨厌一切苦味的食物大多出于本能，现在知其下火消暑的功效，更能包容苦瓜的苦味，明知清苦也会迎头而上。
许是年纪大，许是经历见长，更懂得细品后味的甘甜。
大家也有小时候讨厌，现在却爱到不行的食物吗？来评论区分享一下吧~
