肝腰合炒肉做法（一道极其下饭的老川菜）

肝腰合炒肉做法（一道极其下饭的老川菜）倒入调好的汁炒至汤汁完全裹住食材亮油就出锅了再放黄瓜片炒二十秒左右切好的肝和腰子里先放黄酒抓匀，再放淀粉抓匀，把泡椒和豆豉放在上边炒锅烧热后放油，比正常炒菜油多一些，烧至六七成热放肝腰和泡椒豆豉大火炒十五秒钟放葱姜蒜接着炒十五秒

黄瓜切菱形片，稍厚一些，用盐腌十分钟，姜蒜切末葱切马耳朵片

泡辣椒去籽剁细，豆豉稍剁

腰子切花刀，肝切片放在一起

把调料汁里所有调料放进一个碗中调匀备用

切好的肝和腰子里先放黄酒抓匀，再放淀粉抓匀，把泡椒和豆豉放在上边

炒锅烧热后放油，比正常炒菜油多一些，烧至六七成热放肝腰和泡椒豆豉大火炒十五秒钟

放葱姜蒜接着炒十五秒

再放黄瓜片炒二十秒左右

倒入调好的汁炒至汤汁完全裹住食材亮油就出锅了

后记：

肝和腰子的用量是指处理完再切完后的净用量，不是买时候的用量，尤其是腰子，指的是去完腰臊的重量，这个要注意，肝买回来最好用水泡一个小时出血水。

黄瓜片用盐腌一下再炒会更脆爽。

泡椒和豆豉为什么要和肝腰一起下锅呢，那是因为我们家里的火力不行才这么做的，按说应该先小火炒泡椒和豆豉，味道会更好，但是如果家里这么做就不行了，因为炒完泡椒的油温比较低，这时候把肝腰放下去，这锅就完全的凉了，一时半会儿根本热不起来，那么只有出水的份儿了，这样炒出来的东西肯定难吃的不得了，所以在家里必须要把锅里的油烧的相对热一些，这样炒出来的才好吃，那么您可能会说这么高的温度那泡椒不是该糊了吗？对呀，所以我把泡椒和主料放在一起炒，这样油温就没那么高了，刚刚可以兼顾到，也是没有办法的办法了，你们听懂了吗？亲爱的们？

有朋友说油太大了，那是因为我们要一次性炒出来，也叫一锅出菜，如果油太少，你会发现没炒几下锅里就没油了，然后干巴巴的，这样做出来的菜不好吃，油多一些一个是滋润，一个是温度可以保持更热，对炒这个菜来说是特别好的事儿，川菜就是这样！川菜的油多不是盲目的油多，而是必须要这么做才能把这道菜做好的！当然还有一种方法，那就是提前把肝和腰滑油，然后再炒，这样做出来虽然显得油少，但是您却浪费了更多的油，因为滑过肝和腰子的油干不了别的了，味道很大，饭店肯定这么做，但是家里没必要，而且一个更重要的原因就是，直接炒出来的更好吃，比滑油再炒的味道浓，不信您试试。

碗汁是川菜的标配，这里就不多说了，这个菜不用放盐，够咸了。

炒制的时间我这个是预计，因为炒这个菜时间非常短，不然首先肝就会老了，但是您也得根据自己家的火力来计算哈。

肝和腰子一定要买当天新鲜的，隔了夜就不要了，会有异味，只要是当天的商家没有泡过水，几乎是没什么异味的，炒起来会很好吃，当然了，不爱吃的除外哈！

我的第二本美食书《做好一道菜》出版了！希望大家喜欢！

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