肝腰合炒川味（江湖急火肝腰合炒）
肝腰合炒川味（江湖急火肝腰合炒）食材、工具都不需要什么稀奇东西，但做好相当不易这道菜无比江湖要说家庭小灶有什么难以复制的川菜技巧，我觉得就是火候别人颠几下出菜，家里火小的紧着翻不转，生的生老的老，没法。
“火爆”这种快速烹饪方清朝末期就出现了
也不知哪位仙家把猪肝和猪腰这两个东西结合到一起
不焯水，不过油，一锅成菜，全考手上功夫
川菜中炒与爆难以分开，急活重油就是爆
要说家庭小灶有什么难以复制的川菜技巧，我觉得就是火候
别人颠几下出菜，家里火小的紧着翻不转，生的生老的老，没法。
这道菜无比江湖
食材、工具都不需要什么稀奇东西，但做好相当不易
猪腰尤其难弄，好吃的结果只有一个，滑嫩无腥臊
不好吃却五花八门，炒过头口感粉渣渣
处理不对臊气能把人淹了
灰子老师曾经在一家川菜馆工作时有过一段经历，老板每每来必点肝腰合炒
吓得大厨打摆子 可见制作难度
分享几家我在「重庆」吃到的肝腰合炒
#1 九九牛肉馆
腰花打成一柳柳小卷，分外油亮妖娆
端上桌气吞山河一通刨米饭，猪肝滑嫩
腰子无腥臊，晚几秒不行，晚几秒不行
底下的配菜红绿相称，室外自然光加成，卖相满分
好多人说九九不如从前，三四年前我来过，现在吃味道如一
只要调好时间，师傅不忙的飞转，品控应该不成问题。
这一桌子菜吃完，我们又追加了一份肝腰合炒
吃货的胃就是吃饱了再塞一塞还有空间
再盛一碗被热油封住温度的白芸豆汤，松松裙子上的腰带
#1 尘香
民间炒法无数，我最喜欢的是肝腰和「泡椒」的组合
当然在尘香菜单上没有这个做法，本来是酸甜口，点菜的时候一定要打招呼。
有次第一盘端上来，不行还见得丝丝红血水，臊味儿大的不得了
好学生也有失常发挥的时候
第二盘
猪肝薄厚均匀，略挂芡粉。筷子拎起打颤颤
细看肝片上纹理脉络一清二楚，又不是沟壑分明，到这种程度出名已经干燥老掉了。
讲路数的大店注意细节些，小米辣抛去籽
殿堂级的
腰花里偶尔夹带颗花椒我也不剔除
夹一筷子米饭同嚼，辣椒香、花椒麻，直往饭粒中间渗
即便偶尔翻车，尘香这道菜在我心中的地位无可撼动。
#3祥和酒家
以我个人喜恶排名的话
火爆菜配料，泡椒第一，泡萝卜第二
也许是当日其他菜风头太旺，祥和的肝腰进入“挺好吃”阵营
肝片略脱后腿，图片右上角露头一块看得出，稍显干燥
腰花状态全开
腰子的高光时刻，发现没，这一家麦穗切得较宽，每片更长
不知道跟长度、打麦穗刀会不会产生细微的影响
我觉得这个状态腰花是最佳的！
顺带一提，祥和酒家的其他菜表现过于优秀
我甚至自我反省，是不是这个原因有点影响判断
毕竟「九九」和「尘香」吃过的菜里，肝腰合炒算最精彩之一
而祥和道道令人叹为观止 哎
#4独一栋
最后压轴个翻车选手，看图
黏黏糊糊一大盘，配菜是莲花白，卖相有点莫名其妙
肝片和腰花都切得太小段，下锅来不了两下就容易干
但其实也不是不能吃，脱离“一定要如何如何”的奇怪思维
这道莲花白炒肝腰凑里吧活
独一栋整体水平较低，土豆丝切得有修正带一般粗
回锅肉大肥油完完全全被保留，腻住嗓子眼儿
话说回来，工作族下班一顿饭，不都是这样儿吗
一般还行，也挑不出多难吃
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总体水平：尘香> 九九牛肉馆>祥和>独一栋
肝片：沉香>祥和>九九牛肉>独一栋
腰花：祥和>九九牛肉馆>尘香>独一栋
其他菜品好吃程度：除了独一栋都非常好
