红楼梦中的菜肴茄鲞（闲话红楼贾府美食）
红楼梦中的菜肴茄鲞（闲话红楼贾府美食）刘姥姥 听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！......你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。87版红楼剧照（下皆同引）小说中借王熙凤之之口，非常详细的讲述了这道「需要十来只鸡来配」的「茄鲞」，繁复铺张的烹制方法：凤姐儿笑道：这也不难。
（一）曹雪芹本生于钟鸣鼎食之家，从小养尊处优、锦衣玉食的他，在小说《红楼梦》中，对贾府的精致的美食有非常细致入微的描写。
对我来说，印象最深刻的一道美食，是见于《红楼梦·四十一回》的「茄鲞」。
《第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》描述：
刘姥姥二进大观园，贾母和众女在席间请姥姥品尝一道「毫无茄味」却极其味美的「茄鲞」。
87版红楼剧照（下皆同引）
小说中借王熙凤之之口，非常详细的讲述了这道「需要十来只鸡来配」的「茄鲞」，繁复铺张的烹制方法：
凤姐儿笑道：这也不难。
你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
刘姥姥 听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！......
（二）
「茄鲞」之「鲞」读若「响」，俗话说：「认字认半边」，「鲞」字从「鱼」，应该是跟「鱼」有关的食物。
「鲞」字出土文献始见于春秋金文和战国时代的楚简文字。
注1
这说明「鲞」是一种非常古老的食物名称，《康熙字典》对「鲞」的本义解释就是「腌腊鱼干」：
注2
引申而来，不论是腌腊的肉食或者蔬菜，都可以叫做「鲞」，或称为「鲞货」。【注3】
比如：
- 南方吴越地区将「笋干」称作「笋鲞」。
明方以智《物理小识·卷六》：........以布封 还拭之 蒸熟最佳 煮久汤积为油 入少盐 炭煏之 其味独全。山阴笋鲞是其类也。
- 「萝卜干」称为「萝卜鲞」。
清代戏剧家兼美食大拿《随园食单 ·小菜单 》中 记载有「萝卜鲞」制作方法 ：
萝卜取肥大者 ，酱 一二日即吃 ，甜脆可爱 。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断， 亦一奇也 。
承恩寺有卖者，用醋为之 ，以陈为妙 。
「茄鲞」并非是曹雪芹虚构，以茄子为主料干制的「茄鲞」，是中国南北皆有一道菜。
清代山东文人丁宜曾所著《农圃便览》中就载有「茄鲞」的制作方法：
立秋茄鲞，将茄子煮半熟，使板压扁，微拌盐，腌二日，取晒干，放好葱酱上，露一宵，磁器收。
我国著名的语言学家丁树声认为云南昆明的「茄子鲜」也就是「茄鲞」，其制作方法是：
茄子切细丝晒干，拌上米粉和调料，贮于菜坛，食用取出蒸之即可。【注4】
以上都是「家常版茄鲞」，宋代的美食菜谱《吴氏中馈录》记载了一道「鹌鹑茄」，跟「红楼豪华版茄鲞」的制作方法接近：
《吴氏中馈录·制蔬·鹌鹑茄》：拣嫩茄切作细缕 ，沸汤焯过 ，控干 。用盐、酱、花椒 、莳萝、茴香、甘草 、陈皮 、杏仁、红豆，研细末 ，拌匀，晒干，蒸过收之。
用时 ，以滚汤泡软 ，蘸香油炸之 。【注5】
台湾历史学家兼美食家逯耀东在《茄鲞》一文中认为，「茄鲞」是古代的「路菜」：
当时京朝大吏出京巡视或上任，不似今日朝发暮至，往往一路行来要很长的时间，所经并非尽是通都大邑，可能宿于荒村小驿。
随行厨师，多备此物，大人传膳，厨师自坛中取出，配以当地所取的鸡或其他肉类，或炒或拌，立即上桌，可饭可粥，也可以佐酒。
所以当时将茄鲞称为「路菜」，是一种旅途中风餐露宿之食。【注6】
（三）
今天网络谚语云：贫穷限制了我们想象力！
「茄鲞」是《红楼梦》中唯一细致描写烹制方法的菜肴，我想曹雪芹在此的用意是:
荣国府之奢靡体现在「白玉为床金做马」，也体现在这一碟「十几只鸡来配」的小咸菜，能让刘姥姥大呼意想不到，摇头吐舌。
但是，「茄鲞」这道费工费料的稀奇菜肴，能让没见识的土鳖大开眼界，但对有见识的雅士行家来说，「茄鲞」有「堆料炫富」之嫌。
清代美食大拿夏曾传在《随园食单补证》对「茄鲞」颇不以为然：
《红楼梦》茄鲞一法，制作精矣。 细思之，茄味荡然。 富贵之人失其天真，即此可见。
「茄鲞」一味，制作繁复，用料铺张，看似煞有介事，实则触犯美食第一大忌「配料凌驾主料」，可谓「喧宾夺主」。
故夏曾传评曰「失其天真」，甚合吾意~~
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参考文献- 高明. (1980). 古文字类编. 中華書局.下，页1407
- 《康熙字典》（内府版），页3518
- 《汉语大字典》（第二版），页5001
- 俞伯平等（2017），《红楼小札》（中国青年出版社），页257
- 宋 ·浦江吴氏，陈达叟、孙世增，唐艮注释（1987），《中国烹饪古籍丛刊：吴氏中馈录》（商业出版社），制蔬类
- 逯耀东. (2009). 茄鲞. 江西食品工业 (2) 58-58.
