角落饭店的特色（角落红楼美食说）
角落饭店的特色（角落红楼美食说）【第三十九回】清袁枚《随园食单》有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。该小食具有洁白如玉，清甜爽口，细腻化渣，桂香浓郁的特点，属应季美食。【第八回】宝玉笑道“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？"【第十九回】宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来，宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了。【第三十七回】袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。又说道：“这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝。
酸笋鸡皮汤 碧粳粥【第八回】幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽的沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。
酸笋是西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜，不但在“京都”是罕物，即使在江南也是少见的。因酸笋汤能解酒，薛姨妈就放了酸汤为他解酒。宝玉也深知姨妈的用意，于是就“痛喝了两碗”。
碧粳是一种香米，颗粒细长，微有绿色，看上去晶莹如玉，煮成粥后香气怡人，且带有一股田野青草的清香。
在清代，碧粳米是贡品，贵族专用，产量很低，价格很高。碧粳米粒丰满肥厚，煮后粘性油性均大，柔软可口，其味甘淡，其性平和，是滋补之物。
豆腐皮包子【第八回】宝玉笑道“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？"
- 豆腐皮包子
- 把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成，豆腐皮在北方很罕见。豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，中医认为可以止咳、清热、养胃。
【第十九回】宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来，宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了。
- 糖蒸酥酪
- 一种特制的酸奶，也是地道的北京风味小吃。清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓奶茶也。炙奶令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”
【第三十七回】袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。又说道：“这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝。
- 红菱，又称苏州红，是一年生菱科菱属水生草本植物。幼嫩的红菱可以当水果生食，味道甘醇水鲜，口感绵甜。
- 芡实，叶似荷而大，皱皮有刺，果似鸡头，故俗称鸡头果。长相如莲子，新鲜剥起来吃嫩嫩的有弹性。
- 二者同属于南京著名的“水八鲜”。“水八鲜”包括莲藕、红菱、茭白、鸡头、荸荠、水芹、莼菜、慈姑8种水生植物。
- 桂花糖蒸新栗粉糕，是用新下来的栗子粉和糯米粉分别调糊，一层层蒸出来。制桂花糖，需将桂花的花瓣心捣烂，压去汁水，混合蜂蜜后日晒，再加白砂糖，收入瓷器里。
清袁枚《随园食单》有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。该小食具有洁白如玉，清甜爽口，细腻化渣，桂香浓郁的特点，属应季美食。
菱粉糕 鸡油卷【第三十九回】
那婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说，叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶姑娘们吃的。”
- 菱粉糕
- 清代南方地区一味传统特色名食。清《调鼎集》载扬州之法：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。”菱粉有补中之功可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。
- 鸡油卷
- 先揉面团，醒完面后擀成圆面皮，刷上熬化的鸡油，撒葱花，裹起来切小块，翻成花卷上笼一蒸，就是一口一个的小咸点。鸡油卷不实沉、不占肚，鸡油又很香，所以人人喜欢。
【第四十一回】凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮橇耍只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
- 茄鲞（读音：xiǎng），当是切成片状腌醋的茄子干。茄鲞用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。
【第四十一回】揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷，那盒内一样是一寸来大的小饺儿，……贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。
- 藕粉桂糖糕是江南美点之一。以老藕切片，浸水三日，捣水取汁后过滤，倒入水，最后隔水拿出沉淀物，混合面粉、白糖、 桂花蒸煮。八月月朗风清，藕结实落粉而桂香金陵城，人得以采之，束之留香，藕粉桂糖糕——在贾府秋天上座的糕点，恰到好处，实至名归。
- 松瓤鹅油，卷松软洁白，鹅油松子沁香。俏小可爱，松香沁脾。
【第四十九回】
好容易等摆上来，头一样菜便是牛侞蒸羊羔。贾母便说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。”众人答应了。宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。
- 牛乳蒸羊羔是用母体胎内未产出的羔羊做主料，配上鲜奶、鸡汤、银耳等辅料制成的一道菜。原料营养丰富，具有养气血、治气虚、滋阴补气的作用，是种养身精品，适合老年人大补元气。
- 野鸡瓜齑（ji），类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云：“野鸡瓜，去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。
【第五十二回】
宝玉点头，即时换了衣裳。小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。又嘱咐了晴雯一回，便往贾母处来。
建莲为莲子中最上品者为，产自福建建宁，在清代，建莲是贡品之一。莲子有安心养神的功效，红枣则具补血之效。
法制紫姜，即蕲州特产的一种油姜。因嫩姜上多带有紫色，故蕲州人谓之紫姜，一般采用紫姜加上香油、食盐等祖传配方精制而成。明清之际的“法制紫姜”，为当时旅蕲的南京商人王元丰商号所产，作为馈送亲友之佳品。
虾丸鸡皮汤 酒酿清蒸鸭子 胭脂鹅脯 奶油松瓤卷酥【第六十二回】
说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
虾丸鸡皮汤，用其做汤口味清鲜，虾肉柔滑软嫩，特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。
酒酿清蒸鸭子，是南方菜的一种。"水居者腥"，所以蒸鸭多以带甜的酒酿或酒辟味。据说这道菜也是满汉全席里面的一道菜品。
胭脂鹅脯，将鹅治净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅。鹅脯即鹅的胸脯，肉嫩而丰。该款菜品具有补阴益气、暖胃开津等功效。
奶油松瓤卷酥是一道由面粉、芝麻、奶油等食材制成的美食。“松瓤”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。
鸡髓笋 风腌果子狸【第七十五回】
鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。
贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去，"又指着"这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去。”
鸡髓笋，将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。雅致，清透，营养丰富。
风腌果子狸，《随园食谱》中有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”
火肉白菜汤【第八十七回】
一时触着黛玉的心事了，便问道：“姑娘们来说了半天，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜。姑娘想着好么？"黛玉道：“也罢了。”紫鹃道：“还熬了一点江米粥。”
火肉白菜是一道由白菜、火腿等食材制成的食品。大白菜性平味甘，能清热解毒。火腿性平味咸，有健脾开胃，生津益血的功效。
