新鲜牛肉好还是熟牛肉好（选表面干的还是湿的）
新鲜牛肉好还是熟牛肉好（选表面干的还是湿的）牛外脊肉：牛背上肌肉纤维最长的那一块肉，有脂肪沉积在上面，适合煎烤，平时吃到西冷、沙朗牛排就是用它，烤起来很香。牛里脊肉：里脊肉在牛的背部，平时牛运动也用不上它，所以很鲜嫩，炒牛肉的时候，最佳的选择就是牛里脊肉，一个小炒黄牛肉几分钟就能炒熟，又滑又嫩很好吃。西餐中的菲力牛排也用的是里脊肉。牛腱子肉：做卤牛肉，酱牛肉的不二选择，过年的下酒菜全靠它撑场面，牛腱子肉在牛的腿部，肌肉非常发达，肉筋也很多，几乎没有脂肪，需要长时间卤、焖才会入味好吃。牛颈肉：也叫牛脖子肉，牛脖子处的活动量也不小，瘦肉比较多，脂肪也很香，用来做饺子馅口感和味道都非常棒。牛腩肉：这块肉肉贩子一般都是单独卖的，要稍微贵一些，但它是牛身上最肥美的地方，有肉、有油、有筋，口感丰富得很，适合炖煮，和西红柿一起炖，简直是绝配。
买牛肉，选表面干的还是湿的？牢记“3不买”，牛肉新鲜肉香十足
临近春节，各家各户都开始为采购年货忙碌起来，肉类的采购是年货中的“重头戏”，尤其是猪肉、牛肉、羊肉这些常见的肉类，一次购买的都会比较多，价值不菲，如何买到好肉需要精挑细选才行。
牛肉是过年少不了的食材，很多人一买就是好几百块钱的，无论是凉拌一盘卤牛肉，还是炖一锅热腾腾的西红柿牛腩，或是炸一筐香喷喷的牛肉丸子，都是餐桌上最抢手的菜品之一，但市场上售卖的牛肉品质参差不齐，购买牛肉时如果让肉贩子帮忙挑选，往往给的质量都不怎么样，想做出来一盘好菜，要擦亮眼睛挑选出新鲜优质的牛肉是才关键，分享如何买到好牛肉的小知识。
牛肉可以说是划分最细致的肉类之一了，因为产地和饲料、饲养方法都会对肉质产生影响，高级点的牛肉会划分成十多种不同的等级，著名的日本和牛，美国Prime级别的牛，澳洲M9级别的牛，都是顶级的牛肉，但在我们日常生活中一般碰不到这些，牛肉不同部位的口感差异才是对日常烹饪影响最大的，分别介绍一下不同部位的牛肉都适合如何烹饪。
牛腱子肉：做卤牛肉，酱牛肉的不二选择，过年的下酒菜全靠它撑场面，牛腱子肉在牛的腿部，肌肉非常发达，肉筋也很多，几乎没有脂肪，需要长时间卤、焖才会入味好吃。
牛颈肉：也叫牛脖子肉，牛脖子处的活动量也不小，瘦肉比较多，脂肪也很香，用来做饺子馅口感和味道都非常棒。
牛腩肉：这块肉肉贩子一般都是单独卖的，要稍微贵一些，但它是牛身上最肥美的地方，有肉、有油、有筋，口感丰富得很，适合炖煮，和西红柿一起炖，简直是绝配。
牛里脊肉：里脊肉在牛的背部，平时牛运动也用不上它，所以很鲜嫩，炒牛肉的时候，最佳的选择就是牛里脊肉，一个小炒黄牛肉几分钟就能炒熟，又滑又嫩很好吃。西餐中的菲力牛排也用的是里脊肉。
牛外脊肉：牛背上肌肉纤维最长的那一块肉，有脂肪沉积在上面，适合煎烤，平时吃到西冷、沙朗牛排就是用它，烤起来很香。
牛臀肉：牛的臀部和大腿的肌肉纤维比较粗，脂肪含量也低，吃起来比较“柴”，但牛肉味足，瘦肉多，也是卖的比较多的牛肉部位，适合小火慢炖，配合比较有滋味的辅料，如做咖喱牛肉，土豆炖牛肉等都是不错的选择。
购买牛肉时，牢记“3不买”买牛肉的时候，经常会碰到有2种，一种是表面看起来非常新鲜，湿漉漉的，如同刚刚宰杀一般的牛肉，一种是表面看起来很干燥，手摸上去不沾手，有一层风干膜，如同放了好几天的牛肉，那么应该选择选表面干的还是湿的呢？
其实无论是哪个部位的牛肉，都有一个通用的标准来检测是不是好牛肉、新鲜牛肉，牢记“3不买”，买到的牛肉一定是新鲜肉香十足的。
1、不买表面湿漉漉的牛肉
表面湿漉漉的牛肉不一定是新鲜牛肉，正规牛屠宰后，一般都会经过排酸处理，能让牛肉口感、营养更佳，一般是将牛吊钩在有排风的排酸库内进行的，送到市场上销售一般都是比较干燥的，如果碰到牛肉表面比较湿，亮晶晶的，而且没有悬挂起来售卖，就要注意辨别是不是“注水牛肉”了，这种牛肉烹饪后缩水严重，肉质紧绷，口感非常差，再便宜也别卖。
2、不买有血水渗出的牛肉
市场上有很多便宜的牛肉，尤其是一些进口的牛肉，这些牛肉必须经过冷冻后才能运输，进入市场售卖的时候，牛肉内部的结晶的血水会逐渐融化，慢慢地渗出，放在案子上会很明显，（同样注水牛肉也会有这个现象）冷冻牛肉虽然没有什么大问题，但毕竟口感会差一些，有新鲜牛肉尽量不买这个。
3、不买没有弹性的牛肉
正常的新鲜牛肉应该是很有弹性的，如果买到的牛肉手一按就是一个坑，摸起来很粘手，即便是闻起来没什么味道（商贩有处理的方式），这种牛肉也是不能买的，可能是放了很久的牛肉，肉已经变质，营养和味道都会流失掉很多，不管怎么烹饪都不好吃。
优质的牛肉色泽是均匀的红色，脂肪呈现白色或乳黄色，摸起来表面干燥稍微有些粘手，放上纸张能贴在牛肉表面，但不会湿透，按下去能迅速回弹，闻味道是牛肉特有的淡淡“草腥味”，符合这些的就是优质的好牛肉，可以放心购买。
家常卤牛肉
在家卤牛肉其实不用和卤肉店一样用特别多的配料，一瓶酱油、一些葱姜就可以搞定，这种做法非常实用好吃，而且几乎“零失败”。
1、腱子肉浸泡在水中8-12个小时，中途注意换1-2次水。浸泡结束后挂起来控干水分。
2、牛腱子肉切大块，大盆中铺上一层葱丝、姜丝，将牛肉放入压紧，上面在覆盖一层姜丝，葱丝，一小把花椒，倒入生抽酱油淹没牛肉。
3、不要让牛肉浮出腌料，用石头压住牛肉，腌制8个小时。
4、腌制好的牛肉放入锅中，将腌料中的葱姜花椒捞出，腌料重新倒入锅中，加入没过牛肉的清水，大火煮20分钟，小火煮30分钟即可，因为已经腌透了，不需要焖，可以直接拿出来放凉了切片即可。牛肉入味好吃，酥烂不塞牙，不用繁多的香料同样好吃。
没有好的食材，烹饪技术再高也没用，尤其是在采购“年货”这种购买量比较大的情况下，学会挑选到优质的食材是很重要的，牛肉的挑选无非就是上面分享的这些方法，看到那些表面湿漉漉、有血水渗出、没有弹性的的牛肉，要多留个心眼，仔细分辨后再决定购买，避免踩“坑”。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
