糖醋风干鱼做法图解（盐菜手撕风干鱼）

糖醋风干鱼做法图解（盐菜手撕风干鱼）水晶腐皮冻取腌好的耗儿鱼2条撕成小段，纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘，撒白芝麻10克即可走菜。2、耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。3、锅入混合油3000克（色拉油、菜籽油、鸡油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。走菜流程：

盐菜手撕风干鱼

耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬，似经过风干一般，极有嚼头；炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒，复合香味浓郁；走菜时加清脆的腌大头菜拌匀，口感对比强烈。

批量预制：

1、选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净，放入池中用细流水不断冲洗1小时，期间每隔15分钟搅拌翻面。

2、耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3、锅入混合油3000克（色拉油、菜籽油、鸡油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。

走菜流程：

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段，纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘，撒白芝麻10克即可走菜。

水晶腐皮冻

这道菜是根据“千层皮冻”创新而来，“千层皮冻”的大体做法是把熟猪肉切片，浇上用猪皮熬制的汤，冷藏，上桌的时候改刀即可。我根据这种做法，用豆腐皮代替猪肉，做成一道素食的皮冻，比“千层皮冻”成本低很多，但是口味很好。

具体制作方法：将2千克猪皮切成条（类似宽粉条），放入3千克清水加20克葱、20克姜、10克盐大火烧开改小火熬1-2个小时，至剩1500克汤的时候，加味精调味，把猪皮滤出留汤备用；将豆腐皮切成4厘米长、1厘米宽的长方形，放入托盘内，撒三文治火腿丁，先从托盘底部灌一些熬好的汤，静置2分钟（等猪皮汤凝固有利于定型）再从上面灌一些熬好的汤，冷藏，上桌的时候淋上用5克陈醋、5克老抽、2克香油、2克葱油、2克红油、2克葱花、2克蒜末、2克鸡汁调的味汁即可。此菜装盘美观，回味好，口感清爽。

糍椒鱿鱼花

特点：微辣清香、脆嫩爽口。

原料：鲜鱿鱼300克，黄瓜条150克，糍椒50克，红椒粒10克。

调料：盐、味精各5克 李锦记鲍汁30克。

制法：

1、将鱿鱼板先切成8厘米左右的长条，再改刀成鱿鱼花，黄瓜去皮改刀成4厘米长、1厘米宽的条待用。

2、锅置火上放水烧沸，将鱿鱼花放入水中汆3分钟捞出控净水分，黄瓜条汆水30秒后捞出与鱿鱼花装盘。撒上糍椒和红椒粒。3、鲍汁调入盐、味精，烧开后浇到盘中即可。

制作关键：鱿鱼、黄瓜条汆水时要掌握好时间，不能汆老。