广东十大最好吃的白切鸡探店（广东最好吃的19种鸡）
广东十大最好吃的白切鸡探店（广东最好吃的19种鸡）为确保清平鸡的质量，清平饭店采取了三项措施：几位厨师经过研究，考虑到本店白切鸡皮爽肉滑，隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色，便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，代替清汤浸鸡；用陈年鸡汤代替冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制，终于试制出一个皮爽肉滑，连鸡骨都有味的名菜，这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。清平鸡说到清平鸡，自然要提到清平饭店。上世纪80年代初起，清平饭店以专营各款鸡肴起家，十几年间风靡广州，主营品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等，样样都是佳作。80
“NO Chicken，No Feast！”广东人“无鸡不成宴”的传统，地球人都知道。鸡，有着吉祥、大吉大利的谐音，向来是广东人餐桌上的挚爱。广东人对吃鸡的讲究与钟情，可谓到了登峰造极的境界。
广东人喜欢吃鸡，食肆对鸡的制作也是千变万化，花样频出；基本上所有的烹饪手段，几乎都可以适用于鸡。在厨师的眼中，焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之，盐焗味、椒盐味、葱油味、吊烧味、口水味、白斩味、沙姜味、酱油味等皆可入味。
白切鸡
粤菜厨坛中，鸡的菜式有上百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。
首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。
清平鸡
说到清平鸡，自然要提到清平饭店。上世纪80年代初起，清平饭店以专营各款鸡肴起家，十几年间风靡广州，主营品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等，样样都是佳作。80年代，清平饭店经扩建后，为了进一步提升知名度，决定研制出一个具有独特风味的品种，然后冠以“清平鸡”的美名。
几位厨师经过研究，考虑到本店白切鸡皮爽肉滑，隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色，便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，代替清汤浸鸡；用陈年鸡汤代替冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制，终于试制出一个皮爽肉滑，连鸡骨都有味的名菜，这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。
为确保清平鸡的质量，清平饭店采取了三项措施：
1、坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制，这种鸡骨软肉嫩，是制作“清平鸡”的上乘用料；
2、坚持即削即制，即午市卖的，早上削制；晚市卖的，午后削制，从而保证了“清平鸡”的鲜味；
3、在制作过程中坚持分批放配料的方法，保证“清平鸡”质量一致。清平鸡推出后，深受市民喜爱，为吃上那独特的“鸡味”，排上几小时的队也在所不惜。高峰期时，清平鸡日销量可达近万只。1994年清平饭店宝华路分店开业时，当时的广州市长题词：“清平鸡，广州第一鸡”。
大师鸡
市师鸡源于上世纪20年代 是在广州市立师范学院(简称市师)附近一家食肆出品的白切鸡。话说创始人很想到市立师范学院读书 无奈家贫 后来为了谋生 也为了接近心中的圣地 每天就用家传的秘方制鸡在学院后面的市师路卖。市师鸡鲜美软滑皮脆 酱料也很特别 一鸡配三种蘸料——豉油、姜葱和蚬芥 淋上去的豉油带出鸡肉的甘甜 用蚬芥 入口有点咸 嚼着竟然又会有海产的鲜甜。
如今，广州东方宾馆的“东方市师鸡”入选广州“十大名鸡”。鸡种采用龙门胡须鸡 光鸡约重1.8至2.2斤 做法前半部分与白切鸡基本无差 首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡 关口在于浸的过程中 需要先上下吊三次。
也就是说 鸡只下锅 首先得三上三下 这是要让鸡从内到外同等受热 之后再整只浸下约15至20分钟 这个过程中 浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右。浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟 即浸在冷水加冰块的状态下 一方面过冷可以让鸡皮爽脆 另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分。
之后将浸好的鸡只斩件 东方宾馆的“东方市师鸡” 按鸡只大小 每只斩件24到32块 以一只2斤2两的鸡为例 大致可以分为:鸡背10件 鸡胸6件 鸡腿2只各4件 鸡翅6件……这些都是前期工序 “东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油 用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖 经过特别调配而成 上桌时跟在碟上 吃前浇淋在鸡上。
可以说 吃“东方市师鸡” 汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用 如果说鸡本身是髓 那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”，肥嫩软滑，有浓郁的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。
九记路边鸡
九记路边鸡 无论是历史上还是现如今 都基本上保持着一定的大排档风格 当年其白切鸡名声在外 据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡 遂被人以“路边鸡”三字呼之 从此成为九记白切鸡的别号 并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地。
九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法 用的是清远鸡 但对于鸡只的选取 每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡，保证口感和肥瘦程度。只用清水和盐浸鸡，不添加其他配料，严格控制浸鸡的温度和时间，追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道。浸鸡的过程也要看天时 据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别 鸡浸得好不好 直接关系到之后的口感 是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等 浸鸡一步是关键。
此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料 一是秘制的豉油 二是手打的姜葱 姜葱蘸料中还有一个关键点 所用的油 是熟油 更将姜葱的香逼出来 鸡借此东风 味道也相应提升不少。路边鸡鸡身油亮，皮肉分明，鸡皮爽口，肉质鲜嫩，却没有肥腻感，配上手工剁制的姜葱蒜料，口感满分。
太爷鸡
“太爷鸡”创始于1911年。相传清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，典型的“老饕”，当时广州的鸡馔不多，几是“白切鸡”为主。
但江苏菜系中鸡馔的制作相对来说就丰富得多，但欠缺的是鸡种，周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”，于是一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出。
太爷鸡的制作过程很讲究，首先要将宰好的光鸡放进锅中浸泡 并用中火煮约15分钟 使之均匀上色。那锅精卤水的配料有十多种 绝不外传 店方还与掌握关键程序的厨工签署保密协议。接着 浸熟的鸡放在盘架上晾约半小时。
再以水仙茶叶、白饭、糖等材料放到白锅内炒至出烟，将卤好的鸡只放进去熏焗，于是鸡只的风味变得非常独特，茶叶是“香料”，白饭是“烟料”，而糖是“色料”，这三种主要的烟熏料，可以令到鸡肴“枣红色泽诱人，雪白鸡肉香，皮脆而肉滑”。
白切鸡讲究的是原味，盐焗鸡强调的是咸香，豉油鸡偏重于鲜甜，而“太爷鸡”则可称为“和味”，刚入口时略有烟熏的微焦苦味，不过很快，鸡肉中的甜味、香味，肉汁中的酱香味，都混杂在一起，有百味杂除的感觉，但是也不显得过于浑浊，茶叶的清香，醇厚的鸡味，令人尝过后，难于忘怀。
大同脆皮鸡
20世纪20年代到30年代，广州各饮食店争创招牌鸡菜肴，市师鸡、江南百花鸡、脆皮鸡等名鸡肴相继出现。其中的脆皮鸡是根据金陵片皮鸭的制作原理创制而成的，因皮脆、骨香、肉鲜美嫩滑，色、香、味、型俱佳，别具一格，为各饮食店争相仿制。
这款脆皮鸡后来辗转传到大同酒家，经大同酒家名厨师的精心改良，成为大同酒家的招牌菜之一，并在1988年全国饮食业优质食品评比中获“金鼎奖”。
大同脆皮鸡的制作有四个关键：一是原料以清远鸡为主；二是浸鸡的白卤水要保持质量；三是晾鸡所需的时间春、夏、秋、冬不同；四是鸡从炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。这款鸡肴皮色大红，寓意吉祥，表达喜庆，凡是来大同酒家摆喜庆酒宴的，总少不了它。
江南百花鸡
江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。
广州文昌鸡
文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效，令人易记难忘。
此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉，鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片，和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状，用炒好的新鲜蔬菜伴边，，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳，多姿多彩，味道鲜美，嫩滑芳香，老少咸宜。
北园花雕鸡
花雕肥鸡是广州有名的传统菜肴。20世纪60年代，北园酒家名厨黎和将“花雕鸡”的传统制作方法作了改良，将原一铝煲放进几只鸡一齐制作，改作用瓦罉放一只鸡，将花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂锅内煎香猪肥肉至出油，炒香小洋葱与香葱，再下入以酱油、冰糖等调成的料汁鸡大量的花雕酒，待香气蒸腾后下入整只鸡焖煮直至酥软入味。
选材方面，北园选择的是清远笔架山的三黄鸡，肥瘦适中，鸡味浓郁；而香味的关键花雕酒则必须要15年以上的陈酒方可。此外焖煮花雕鸡必须用砂锅，因其有着良好的导热性，在焖煮鸡肉的同时能使美味的酱汁全都渗透入鸡肉之中，吃来滋味十足。上桌时也直接以瓦煲（砂锅）呈上，能更久地保留菜的温度，挥发出酱汁里浓郁的花雕酒香，上桌时菜肴色如琥珀，酒香氤氲，教人沉醉。
豉油鸡
豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，是比较出名的广东家常菜，因为用料简单，做法简单，味道却特别好，做出来的鸡肉特别嫩滑可口，而备受大家的喜欢。葱、姜、豉油、冰糖就是制作豉油鸡的全部味料。这看似简单的菜，更考验厨师的功力。
鸡的大小，每种料的多少，火候的掌控，丝毫不能懈怠。最终的成品，鸡皮爽滑，加上恰如其分的油花，带来弹润丰腴的口感。鸡肉清甜且丝丝分明，骨缝间渗透了咸鲜的汤汁。咀嚼中鸡的味道溢满齿间，调味料的豆香、豉香、蚝味层层深入，互不争抢。
葱油鸡
葱油鸡是广东的一道传统名菜，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。本地土鸡、红葱头是最上乘搭配。整鸡放入盛满葱姜的盘中，大火蒸8-10分钟，入凉水浸凉，斩块入盘。
香油热锅，入红葱爆香，淋入盘中即可。虽说制作方便，讲究全在食材本身及厨师对于时间的掌握。这道菜很能代表广东的口味，没有过多的调料 主要以新鲜食材取胜，肉质滑嫩 葱香四溢 百吃不腻。
化州香油鸡
化州香油鸡，是化州地区最盛行的鸡肉做法。每当碰上年例或者宴席，香油鸡绝对是主角，而日常饮食中无论酒店还大排档上，香油鸡也是最受欢迎的菜式之一。它属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。
化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，因为走地及吃山中野食长大，所以肉质口感非常好；然后是严谨的制作工序，化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味；热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。
隔水清蒸/热水浇制都很讲技术，时间/火候不够或烧过，鸡的味道和口感就会大打折扣；还有化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。
葵花鸡
此鸡自出生开始，就不识五谷杂粮滋味，也不懂清水为何物，它们以新鲜葵花盘、叶为食，以晒干后的葵花榨出来的汁为水，是广州白天鹅宾馆的指定用鸡。由于葵花鸡口感鲜美、维生素E是普通鸡的十倍，故供不应求，曾经一天售卖过1000只之多，可谓是“一鸡难求”。
用来白切，只看这肉质，这皮色，这皮下颤巍巍的胶原蛋白啫喱，最要紧还有骨头边上渗出的、黄澄澄的丝丝鸡油，爱鸡之人就知道，此货不同凡响。食之皮爽嫩滑，鸡肉里渗透着若有若无的葵花清香，只用淡淡的盐巴吊起极致的鲜味，就算不蘸任何酱汁也没有一丝鸡腥味，连骨头嚼起来都是香的。
风沙鸡
风沙鸡是广东一带的传统风味名菜 出自老牌粤菜馆黄埔华苑酒家。所谓“风沙鸡”，是采用“南材北烹”的做法。它用的鸡种仍然是清远麻鸡，风味是近年北方新创的烹饪方法，就是用秘制的“风沙汁”进行吊烧。“风沙”就是指炸香的姜茸和面包糠，要在适当的火候下炸得干脆，吃起来才香脆。
而鸡则是取2斤左右的嫩光鸡，宰杀挖空肚子，用淮盐生腌，卤过脆皮水后放置于大缸内炉火烤制。这样烤制出来的风沙鸡，表皮脆弹，用手指轻轻一戳就能弹回来。刚烤制出来的风沙鸡，油润诱人，肉嫩带汁，夹起一件裹上姜茸的鸡肉，一啖咬落去，满口姜香，还有鲜香的鸡肉汁流出来，最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩，浓香诱人。
盐焗鸡
盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡，利用盐导热的特性，把腌渍入味的鸡用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，上桌的时候，鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了，现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等调味料拌和，再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃，只能说见仁见智了。
猪肚包鸡
猪肚包鸡，又名凤凰投胎，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。顾名思义，猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住，用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。
其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚煲鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干，香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸，鲜鸡什，竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
客家咸香鸡
吃客家菜，一定少不了咸香鸡。指定用乡下的红毛骟鸡，图其肉质结实、油香足。用热水把鸡慢火浸熟，晾干后均匀搽上盐，腌制后再洗净，吊干两个小时，再人手撕肉起骨，以确保鸡肉入味爽滑。鸡肉滑嫩而有嚼劲，鸡皮爽脆，咸香入味连白肉都没有口感上的空缺，吃起来是欲罢不能，根本停不下来。
桑拿鸡
桑拿鸡，选用放养的走地鸡，新鲜屠宰，再用特制的“桑拿”器具，下层为鸡骨汤底，上层为镂空的滤网，将鸡块、黄喉、杂菇、红枣、枸杞等食材一起放置在上层滤网之上，盖上盖子，用蒸汽将食物蒸熟。
店家专门将鸡肉切成指头般大小，一来让蒸汽容易渗透，二来使得配料的香味在极短的时间内渗入。焗完桑拿的鸡肉果然皮爽肉滑。桑拿鸡最特别的地方是蒸汽最后会凝结成水滴，滴入下层的汤底中，这样就把上面食材的味道跟鸡骨汤底最后融合成为香浓鲜味的靓汤，不可错过。
窑鸡
窑鸡是一道美味可口的广东客家名菜，流行于深圳、惠州、河源、梅州、赣州一带。做法类似于盐焗鸡，是有名的“农家乐”菜之一。它的做法是把鸡宰杀洗净后把掏空腹腔，塞入蒜头、香菇等佐料，鸡身内外都抹满精盐，再用锡箔纸严严实实包好。
等窑上的瓦片烧到泛白时熄灭柴火，将包好的鸡放进窑里后即把窑弄塌，在窑上覆一层厚厚的泥土或沙子防止热气散发。有时为了保证鸡肉不粘上沙土，还可以在窑上面倒扣一个铁锅，再盖上沙土。
一小时左右就可以开窑取鸡了。只消稍微打开锡箔纸包一角，鸡肉的香味就会扑鼻而来。若把整个锡箔纸打开，一只金黄金黄的童子鸡就会展现在你面前。
广东鸡馔，千变万化，花样频出，细细数来，菜式可多达上百款之多。微信篇幅有限，不可尽述，疏漏之处，欢迎补充。
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