用什么香料做卤菜的卤水（现捞专业香料处理）
用什么香料做卤菜的卤水（现捞专业香料处理）易家川菜的技术不会只肤浅的甩一个配方出来，做技术就是做责任，应该由经验、理论再到操作过程，每一步，环环相扣，做事和做人一样，要合情合理，有理有据，希望让大家真正的掌握技术，总结自己的经验。3、分阶段去腥：这里分阶段的含义就是一种专业手段，专业厨师不止依靠调料，更多的应该依靠程序工艺，比如大家熟悉的“焯水”，四川人叫“汆水”，就是在食材漂洗干净后，用冷水开大火，让食材从常温到半熟的过程，这个缓慢过程中不但可以运用上面提到的小调料辅助去腥，同时是在利用科学高温杀菌，来达到去腥的效果，这是易家川菜认为去腥的第二步。第三步就在卤制过程中，见肉下料酒，只要准备往卤水里下食材，那么就要给少许料酒进去，这是规矩。卤制过程也是食材变成美味的过程，那么第四步去腥的关键，就是用多元化的卤水复合味，去彻底替代腥味，把卤菜做出应该有的味道。只要严格按照这四步去做，易家川菜保证，从今以后绝对没有腥味这个概念。说到卤
油卤、辣卤和现捞归属新派休闲卤，麻辣诱人的味道由5大结构组成，分别是：卤料配方、特制香辣油、胶质、增味调料、食材本味。5大结构就蕴含5类造诣，每一种都表现着经验和专业性。易家川菜本期内容分别把油卤和现捞技术领域，香料出香的商用处理方法，和卤菜怎样才能彻底去腥的经验列举出来，尽量表达通俗易懂。
简单来讲，香料配方是一种具体用量的数据，配方来自于厨师的经验，厨师在制作卤水过程中，按照自己的经验使用了多少种香料，每一种香料多少克，然后通过记录来得到，然后按照这套配方，再根据当时的实际情况，进行辅料增添与烹饪，因时因人因地而异，取长补短，最后达到色香味一体效果。说到这里易家川菜认为，配方是别人的，经验也是别人的，只有配方，不问经验，最后的效果不理想，到底是以配方决定味道，还是以经验决定成败，因此，易家川菜认为，只认配方太肤浅，这句话是有根据的，下面慢慢给大家解析。
易家川菜提到过，香料属于中草药，花花草草有灰层又有泥沙，而且存储和运输过程也会与其他中药相互影响。新鲜度与存储环境也有导致部分香料发霉、变质的可能性。另外假香料泛滥，以次充好的情况时有发生，只要配错一味，不苦才怪。这些内外各种因素与厨师配方数据无关。假设没有以上问题，那么我们继续做下列分解。
按照配方，我们把香料配好后，就要用经验和方法先处理一下才能使用，才能确保没有问题。处理方法有两种，二选一都可以，第一种，在品质好情况下直接打成粗粉就可以直接用，这种情况基本都是商用，加盟品牌的料包都是粉状，这样出香快，又均匀又直接。第二种，我们就来讲传统，厨师会选择精挑细选，部分香料去籽，再让干香料洗去泥沙，吸入水分，沥干后，再用油来炒香，这个过程中，香料见油一遇热就会产生比较自然柔和的香味，同时被油锁住，在这种情况下再装袋使用。通过这两种方法才是最实际有效的香料处理方法。香料不处理就盲目用，跟熬药就没有区别。
说到卤菜腥味，应该是大家的痛点问题，易家川菜自认为这个问题就不应该发生，为什么呢，这与烹饪常识有关，几个字就能形容：“洗、漂、腌、焯”，这是一个规范问题，不管做鸭货还是做任何肉类食材，都要懂得三个道理，第一，腥味源于血，第二，善用调料，第三，分阶段去腥。易家川菜下面分别给大家阐述清楚：
1、腥味源于血：任何肉类，鲜味在血里，腥味也在血里，这是双刃剑，特别是食草类动物，还有腥味最大的鸭货类，血没处理干净，就会迅速凝固在肉质内，变质变臭，首先就是血，夏天气温高，细菌成倍繁殖，十多二十分钟没有有效处理就会变质。所以我们买回来后，首先要清洗表面，清洗干净后，再用清水漂，漂的目的是把内部血水也漂出来，这样来做到去腥第一步。也是扎实一步，这只是开始。
2、善用调料：很多简单小调料都可以达到去腥的功效，首先是部分香料，我们可以按照经验组合成去腥料，然后打成粉末使用，利用去腥粉去除食材剩余腥味，并通过腌制让食材内部入味甚至突出肉香。当然去腥粉不是神，一个专业厨师不会仅仅依靠去腥粉，还有很多调料都可以达到去腥目的，比如花椒、葱、姜、料酒、胡椒，合理运用这些小调料功效与去腥粉相当。
3、分阶段去腥：这里分阶段的含义就是一种专业手段，专业厨师不止依靠调料，更多的应该依靠程序工艺，比如大家熟悉的“焯水”，四川人叫“汆水”，就是在食材漂洗干净后，用冷水开大火，让食材从常温到半熟的过程，这个缓慢过程中不但可以运用上面提到的小调料辅助去腥，同时是在利用科学高温杀菌，来达到去腥的效果，这是易家川菜认为去腥的第二步。第三步就在卤制过程中，见肉下料酒，只要准备往卤水里下食材，那么就要给少许料酒进去，这是规矩。卤制过程也是食材变成美味的过程，那么第四步去腥的关键，就是用多元化的卤水复合味，去彻底替代腥味，把卤菜做出应该有的味道。只要严格按照这四步去做，易家川菜保证，从今以后绝对没有腥味这个概念。
易家川菜的技术不会只肤浅的甩一个配方出来，做技术就是做责任，应该由经验、理论再到操作过程，每一步，环环相扣，做事和做人一样，要合情合理，有理有据，希望让大家真正的掌握技术，总结自己的经验。
