素食厨师怎么做菜（口感逼真的仿荤菜是怎么做出来的）
素食厨师怎么做菜（口感逼真的仿荤菜是怎么做出来的）蔬菜究竟能做出什么花儿来，它的配角地位是不是天注定的？这是第一个让我担心的地方。想想你平时吃的网红名菜，或者几大菜系的代表作，素菜几乎都寂寂无名，最多只能作为配角出现。再想想你在餐厅里点蔬菜的方式：“今天有什么时蔬？那就清炒、白灼或者蒜蓉一个吧。”两句话足够，挑个新鲜的绿色阔叶蔬菜，用万能的大火快炒一下，完事儿。蔬菜饱藏霜露的清新之气，就算是鸾脯凤脂也不及它的美味（张雷 摄）这次我是带着三个困惑开始素食的采访的。
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《重新认识素食之美》，严禁私自转载，侵权必究
吃货的人生如果不识蔬菜的美味，那将是多么遗憾的一件事。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
蔬菜饱藏霜露的清新之气，就算是鸾脯凤脂也不及它的美味（张雷 摄）
这次我是带着三个困惑开始素食的采访的。
想想你平时吃的网红名菜，或者几大菜系的代表作，素菜几乎都寂寂无名，最多只能作为配角出现。再想想你在餐厅里点蔬菜的方式：“今天有什么时蔬？那就清炒、白灼或者蒜蓉一个吧。”两句话足够，挑个新鲜的绿色阔叶蔬菜，用万能的大火快炒一下，完事儿。
蔬菜究竟能做出什么花儿来，它的配角地位是不是天注定的？这是第一个让我担心的地方。
第二个忧虑在翻古书的时候找到了共鸣。清代文人李渔在《闲情偶寄》里做了不少饮食记录，看到那句：“所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。”突然感觉到一丝释然。草衣木食的生活，为何被世人当作异端教条，认为是佛法所言？李渔说，这也真是大错特错了。
原来300多年前的古人，跟今日的我依然有着相同的不解。说到素食，可能目前唯一仍在继续的体系就是寺院素斋。我跟李渔的问题一样，吃素就是礼佛吗？素食就是吃斋吗？大过年的，我写斋菜真的好吗？
第三个困惑是个现代问题。
当我跟朋友讨论素食时，很多人会说：“现在人多强调健康和营养啊，吃素的人越来越多了。”但如果你问他们，为了减少油脂摄入，生吃蔬菜水果，只吃煮鸡蛋而不吃煎鸡蛋，最多再用白水煮个鸡胸肉增加蛋白质，这些让人听完胃就哆嗦的搭配，真的好吃吗？他们可能会意味深长地笑一笑说：“甭管怎么说，我感觉到身体变得轻盈了，这种感觉特别好。”
素食是不是只能作为手段而存在？有没有人因为食材本身的魅力而心悦诚服地选择吃素？我决定去寻找他们。
“五观堂”创立之初是为了适应外国人的口味，但很快就成为传统素食的一个典型
食材与口味偏好
寻找的起点在云南。
几乎所有的素菜厨师都会在采访时提到云南的食材，而且语气里全是爱。地大物博，各地物产不同，做法自然也具地方特色，想找出几个代表性的区域并不容易，不过云南一定是所有人毫无争议的推荐地。连厨师都会每年抽时间去采风，新食材新做法，永远都发现不完，我们自然也不能错过了。
昆明的菜市场里集中了全省最丰富的物产，本地特色食材的比例远超各地都有的常见菜，这里是各地厨师来云南寻找灵感的第一站。本地美食作者敢于胡乱在餐饮界认识不少人，外地朋友一来，他就带着进山找食材，有时候他也像个“食材猎人”一样，主动给一线城市的餐厅做推荐，“我们云南的食材这么好，我也想把它们推出去。”他推荐过菜豌豆、芋头花、思茅笋和草芽，全是他精挑细选、优中选优的植物，没想到，哪一种都效果不太好。
北上广深的厨师们更讲究创意，菜单以季节为单位不断更新，对新食材和新做法的渴望源源不绝。作为被寻找的一方，云南也迫切希望外界更多地了解自己。提供与需求的意愿都强，本该正好匹配，但人的口感是个复杂而敏感的因素，味觉培养建立在婴儿期形成的习惯之上，人对食材多多少少都会有自己的偏见。来到云南之后，才发现这条从食材到菜肴的路径，并没有想象中那么容易。
我在上海遇见一个爱做菜的女孩叫杨小刀，她跟其他爱做饭的人不一样，她从小就挑食，不爱吃蔬菜，而且在上大学之前对做菜没有任何研究，偏偏这样的人现在成了半个大厨。她会把胡萝卜切成碎丁，放在石花菜熬的海凉粉里，这样既不会在视觉效果上给人压迫感，也让客人没法把胡萝卜择出去，“被迫”着吃进肚里。“等开始做菜后我发现，我小时候不爱吃胡萝卜是心理原因造成的，大人们对胡萝卜的态度给了我很多暗示。”等她开始认真研究做菜，关注到食材本味之美后，发现自己原来可以把一整根胡萝卜愉快地生吃下去。
一个人的口味偏见很难改变，但口味也并不是人的宿命。我自己也是一个凭着理性吃菜的人，“应该”吃的念头远大于“喜欢”吃的冲动。同样是在云南，我还真被彻彻底底地征服过一次，因为蔬菜本身太过于鲜美，以至于对一旁诱人的牛肉心如止水了。
我在昆明“晨农生态园”吃了一桌农家乐风格的蔬菜宴。一颗看似平淡无奇的圆白菜，其实是生产基地精细种植的新品种，质地疏松，叶片清脆，切成一沓一沓的小方块端上来，当地人说空口生吃最好。那是我吃过的这个世界上最好吃的一颗圆白菜，那甘甜的滋味通过薄脆而多汁的质地源源不断地在口中清凉地绽放着，嚼起来连耳朵都是享受。
除此之外，还有菠菜连根拔起的嫩芽，翻滚在白色的汤头里，带着油脂吃起来极鲜。其他的蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。
那一顿的蔬菜给我最深的印象就是，甜，甜，甜。用最家常的做法来配合植物自身所散发出的清新与香甜味道，此时就是最有智慧的烹饪哲学。我第一次为了吃菜，忙得顾不上去吃主人特意准备的云南高原雪花牛肉粒。直到最后，我才以补充蛋白质、均衡营养的健康需求为由，匆匆扒了几口牛肉，一如我平时吃青菜时的心理活动。本末来了个彻底大掉个儿。
如果我们有更多的机会体验各种各样的食材，很可能会改变蔬菜在心目中的地位。生活中不是缺少美好的蔬菜，而是缺少发现。
美食家“敢于胡乱”渴望将云南最美好的植物食材推广出去
为何仿荤总在寺院餐厅出现
跟荤菜相比，中国的素菜底子薄多了。我向北京知名的素菜大厨赵斌请教，素菜有哪些代表性做法，哪里的素菜最有特点，这让他犯了难。“每个地方因为食材不同，做法也都有自己的风格，想说哪个最有代表性还真不容易。”他给了我一个很主流的结论：从源流上来看，至少从清朝开始，中国的素食已经发展得比较完善，当时明确地分为宫廷素食、寺院素食和民间素食三套体系，菜品也分为净素、杂素和仿荤三种类型。
宫廷素食可以追溯到清末民初逐渐流传于民间之时，但发展至今已渐式微。我曾想约清宫御膳房素菜厨师的第四代传人接受采访，当年他的太姥爷曾为慈禧做过“御味卷果”“龙珠”等素食菜肴，流入民间后，手艺一直在家族内部继承，外人知道的不多。但最终采访没有达成，原因也还是“要保密”，而且按照传统手艺做菜，工序相当繁琐，面筋要手洗再秘制，做成素酱肉至少要四个小时，十几种高汤先各自熬再混合调味，过程加起来也要八九个小时。一般情况下也没有这样的市场需求，老手艺于是被束之高阁。
寺院素食倒是因边界明确一直稳定地发展着。很多人认为中国的素食源于佛教，但根据《礼记》《吕氏春秋》等记载，先秦时期人们已经因为养生和敬畏鬼神的原因有了食素的主张，这远在佛教进入中国以前。但佛教在推动素食观念和研发素食菜品方面的功绩，一定是毋庸置疑的，从皇室到民间，它直接影响了宫廷素食和民间素食的发展。在宋元时期，寺院已经可以制作出品位甚高的全素席，用蔬菜、野生菌和豆制品创造菜肴的技术也日臻成熟。
说到寺院素食，不得不提仿荤菜。用猴头菇做“羊肉串”，用藕和面筋做成“糖醋排骨”，在“宫保鸡丁”里用笋丁替代鸡丁，或者用各种豆制品雕塑成以假乱真的“烧鹅”“水煮鱼”“红烧肉”等等，它已不仅仅是饮食，传统民间工艺的特色更加浓郁一些。
最初，仿荤是一个让我有点迷惑的概念，尤其是它出现在寺院餐厅里，一种欲盖弥彰的感觉让我觉得特别拧巴。
慈实师傅曾在京沪两地多家知名素食餐厅研发菜品，他的身份有点特殊。他因为信佛转而吃素，吃素后就从粤菜厨师转为素食厨师，后来他在庐山中林寺剃度修行，但始终没离开餐饮行业，在寺院和社会素食餐厅均有任职，再后来因为需要广泛的行业交流学习，不能吃荤是个很麻烦的事，于是选择还俗，但学佛修行和处世态度一直不曾变过。
他比别人更能了解礼佛之人的心态。“因为几乎没有人生来就吃素，绝大多数人都吃过肉，有荤的记忆。如果他们想回忆童年的味道，这对于寺院餐厅的厨师来说，是合情合理的要求。”慈实说。
想用素食食材来模拟荤食的口感非常难。慈实最近研发的菜品里，大量用到了猴头菇和蛋液的组合。把猴头菇泡发煮熟，再拧干水分，“去掉菇气和水分之后，猴头菇吃起来会变成一丝一丝的，很像肉的纤维感。除此之外，仿荤的灵魂是蛋液。仿荤最大的难度是素食缺少肉的那种‘嫩’，蛋液凝固可以创造出一种Q弹感，把蛋液替代水冲进猴头菇里，可以做出素版的‘咕咾肉’；把杏鲍菇拧干，用真空机打进蛋液里，可以做出素‘糟溜鱼片’”。
不过慈实的烹饪研究依然处在前沿阶段，更多的厨师会将仿荤引向另一个方向——通过熟悉的味道，唤醒人们对整道菜的记忆，而不是追忆荤的口感本身。
我们在苏州最早的一家现代素食餐厅“本草人生”吃到了一道以土豆泥、胡萝卜泥和松子为主料的菜肴，店主并未多做介绍，舀一勺进嘴，海苔的海水味，以及醋和姜的味道一下子就让人想到了蟹粉。店主笑盈盈地说，这道菜有个有意思的名字，叫“谢谢你”，“谢谢”暗指螃蟹，“你”谐音“泥”，代表土豆和胡萝卜泥。
记忆中姜丝醋汁与螃蟹的万年经典搭配，让人在没有心理预期的情况下，依然可能把素菜联想成蟹粉的味道。
类似的做法在川菜中也体现得非常充分。川菜厨师邓华东曾跟随多位名厨学艺，这些厨师来自知名的成都老字号荣乐园、少城小餐、成都餐厅等等，尤其是他在少城小餐工作的时候，跟随名厨张淮俊学艺，学得一手素菜荤做的好技术。“张淮俊当时有个外号，叫‘多宝道人’，意思是没有他做不了、不会做的菜，他的办法多极了。他的一大绝活是做‘仿真菜’，白菜素圆子、锅巴素海参、素脆皮鱼等等，都是他的招牌菜。我去学艺的时候他年纪已经很大了，是德高望重的老师傅，但是他有时候会给我们展示他的做菜过程，我们就在看的过程中，自己去领悟。”
邓东华继承了老川菜中的仿荤技艺，制作的素排骨和鱼香茄子足以以假乱真
在一名川菜厨师眼里，看到更多的是不同的菜式，而不是荤素之间的差异。“我做的是老川菜。老川菜讲究保留老味道，无论去到哪里，使用什么样的食材，都可以做出川菜‘百菜百味，一菜一格’的特色来。”邓华东在上海经营“南兴园”餐厅，把川菜做成了高端餐饮的形式，在当地拥有很多忠实拥趸。“我可以做宫保鸡丁，也可以做宫保豆腐，只要掌握了宫保这种味型的烹饪方法，换成豆腐只要稍加调整就可以了。比如豆腐不能直接炒，要先煎好定型；豆腐不能太酸，四川有句俗话‘正做不做，豆腐放醋’，为了酸甜平衡，宫保豆腐的甜度也要减，除此之外，花椒、干辣椒没有什么变化，调出糊辣荔枝味就好。”
他给我们特意设计了四道纯素菜：回锅萝卜、宫保茄子、冬瓜版甜烧白和素清汤燕菜。回锅萝卜乍一吃上去，回锅肉的味道回来了，脑子里立马闪现出与之相应的画面，那是一种与食物记忆有关的快感。可一旦嚼起来，你会立马发现跟回锅肉的口感完全不同，但川菜中的仿真菜使命已算达成。茄子靠嫩度模仿鸡肉，于是宫保茄子带来的宫保鸡丁幻影保存的时间会更久一点，慢慢地你会发现，什么鸡肉不鸡肉的，只要是宫保这个咸、甜、酸、糊、辣滋味平衡的味道就已经让人很满足了。冬瓜版甜烧白既没有五花肉，也没有用猪油，但只要技术过硬，在烧菜的时候注意冬瓜比肉水分多很多，一样会做得很成功。素清汤燕菜用了萝卜替代燕窝，用勾芡增稠模仿燕窝的质地，萝卜吸足了素高汤的鲜味，吃起来依然会觉得十分名贵。
邓东华与他在上海经营“南兴园”餐厅，复兴了川菜中的传统南堂宴席
淡才是真味
但毕竟寺院餐厅离大多数人的生活遥远。就像李渔所说，一旦将蔬食之道狭隘地理解成佛法所言，那将失去饮食的真谛。他将自己的主张概括为：崇俭和复古，“人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，草衣木食，上古之风。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”。
关于植物的饮食记载，在宋元之后的文献中流传颇多，尤其是文人的书写，植物入馔本身就是一件风雅之事。南宋林洪的《山家清供》里记载的清淡饮食几乎全有出处。杜甫咏“香芹碧涧羹”，每年二三月香芹入羹，清香有如山涧清泉；苏易简答唐太宗，“食无定味，适口者珍”，醉后乘着月光到院子里找水，看到残雪里盖着一盆菜汤，捧起雪洗手，满饮几碗，就算是鸾脯凤脂也不及它美味；陶渊明说，只有“茎紫气香而味甘”的菊花叶子才可食用，林洪于是将其与枸杞叶一起煮，又因要与枸棘相区分，于是感叹微不足道的区分便会有天壤之别，何况小人与君子之间，怎能不加辨别呢？
李渔写：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”苏东坡认为菜羹饱藏霜露的清新之气，“虽粱肉勿过”。顾仲在《养小录》中也说：“本然者淡也，淡则真。”这样的追求，就是放在今天也一点都不过时，反倒是现在的很多地方，做素菜往往会用力过猛，重油重盐，结果只是南辕北辙。
植物真味第一条，顺应时节。
苏州饮食至今都崇尚古风，它四季皆宜的气候也让植物的季节特征分外明显。霜打过后的矮脚青粉糯甘甜，简单与香菇同烧，或者切碎与咸肉一起炒熟焖饭，都是极简单的食材，但永远是苏州人冬天就开始惦记的心头好。园林艺术家叶放形容苏州的冬季蔬菜，味道收敛，甚至“嫌贫爱富”，最适合与肉同烧，蔬菜在其中永远是精华。比如每家过年都糟腌的大青鱼段，腌满整个冬日，到过年时下明炉锅内汆糟，上面再盖冬笋片、萝卜、冬瓜、蛋饺及各种百叶结、豆腐泡，尤其是冬笋味道最鲜，本已在土壤里缓缓生长得极嫩，再吸收糟香与鱼香，滋味妙绝。
但想在当代寻找到好的素餐厅并不那么容易。对比自宋元至明清时那些溢出纸外的活色生香，现在的民间素食似乎显得落后了。我在上海和苏州发现一个有趣的现象，两座城市里最早的现代素食餐厅都有台湾人的影响，主张的就是素食的健康养生与环境友善，是彻底的现代观念，早已和古代的寺院素斋或者文人简朴仿古的初衷不同。这些餐厅也有净素与杂素之分。净素指严格遵照佛教原则，排除“葱、姜、蒜、韭、蕖”小五荤的严格素食，在这样的餐厅里，厨师可以使用的调味很受限制。大多数的社会素食餐厅则是杂素餐厅，有些叫蛋奶素，有些叫蔬素，顾名思义就是在净素的基础上加了鸡蛋和奶制品，或者加了小五荤做调味料，守住不用荤肉和荤油的底线便罢。
上海有家叫“五观堂”的素食店也挺有趣，店主薏安本来是一名对外汉语老师，在上海教外国人学习中国的传统文化，为了方便学生的饮食，就把一层的店面盘下来，搞一些简单的餐饮给学生们。“但是外国学生要求，‘不能有头，不能有腿’，我想想也只能做素食才能满足他们了。”于是素餐厅开了起来，后来渐渐变成了自己的主业。
上海的欧社餐厅善于用本地食材制作传统欧洲料理
欧社的法国主厨乔纳斯·诺埃尔会尽量减少烹制的过程，突出食材原本的味道
而这些受外界影响的民间素食餐厅一旦开起来，那就跟它的源流迅速分开了。“五观堂”有很多老顾客，其实它的饭菜非常家常，但胜在环境雅致，让人念起传统的山林生活。上海后起的优秀餐厅“福和慧”更是在素食上迈进了一大步，主厨卢怿明是餐饮界名人，他明确地说道，现代中餐同样可以以“清淡”取胜，配合着各种技法，能比西餐做得更加丰富多元。
“福和慧”给我最深的印象就是清淡，就像卢怿明所说：“不能用力过度，大自然给我们什么东西，就是什么东西。”但清淡之中，食材的味道却十分分明，这是让我非常惊讶的地方，其实它的核心就是能够充满创造力地将食材进行新的组合，无论是使用蒸、煮、焖，还是煎、炸、炒，用最恰当的手法烘托出厨师想表现出的口感。
“福和慧”是极少数让国外评委认可的大陆中餐厅，但它从菜品到就餐环境，其实都是完完全全的中式，甚至与食物相配的饮品，也全部选择了茶，而非传统的酒，显得特别有主张，也特别高级。我想他们做了一个很棒的示范，虽说我们都不屑于老外来品评中餐，但“福和慧”至少证明了，现代的中式餐饮和世界通行的饮食哲学是并行不悖的。
不过，清淡的标准不是唯一的，如果不能和自己的口味相适应，人会感到迷惑。
北方人口味一向比江浙沪浓重。我在北京去了另一家非常优秀的素食餐厅“山河万朵”，主厨戴军同样尊重原味，但做出的是一套完全不同的纯素席。印象最深的是爆炒虎掌菌和京酱肉丝口味的豆腐，做法是典型的北方风格，但把一套素餐的起承转合控制得特别好。戴军有一句话让我印象很深，他想唤醒我们对童年时代的记忆。那时候我们吃很多素菜，蔬菜的滋味也比现在浓郁，他做了一道山药烩饭，吃起来很像红烧带鱼汤汁拌米饭，一入口就让人想到从前。
兜兜转转之后才发现，寺院餐厅也好，现代素菜也罢，其实区分真的很大吗？显然没有。
食物最打动人的一点是它的亲近感，能勾起回忆的味道，最美。
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