地道的湖南咸菜扣肉（美食与故事大塘扣肉）

地道的湖南咸菜扣肉（美食与故事大塘扣肉）大塘扣肉做得最好的，当数当地的一名农家妇女，做扣肉做了三十九年，终成“扣肉女王”。三是淋汁调料。摆好盘的扣肉，蒸煮前要淋上秘制调料，其成份有白洒、五香粉、南乳、白糖、生抽等，按比例搅拌均匀。一是食材的选用，大塘扣肉最好选用农家猪，并以公猪为宜，以此保证扣肉香而不腥、肉质酥而不烂。猪肉选取其五花肉部分，肥瘦六四分。经过严格挑选，一头200斤的生猪，可能只挑到十来二十斤的上好五花肉。芋头要求粉酥，淀粉质高，芋香浓厚，用农家肥种植。二是制作过程中，要注意几个节点。油炸，肉皮涂上蜂蜜上色，炸至呈铁红色，表皮起疙瘩；冷水泡，炸好后冷水泡半小时，最好用井水或冰水；切块摆盘，芋头切成楔形，镶入肉块，肉皮朝下，淋上调料；蒸煮，大火蒸熟后再小火慢蒸，时间约四十分钟。

大塘镇位于韶关市曲江区的东北面，距离韶关市区11公里。

大塘镇以农业经济为主，镇里人口基本是客家人，以种植水稻、种菜、养鱼为业。逢年过节，这里的客家农村人都会做一道客家菜——大塘扣肉。经年累月，大塘扣肉越做越精，越来越得到人们的喜爱，最终成了韶关的一道名菜，并一度登上央视“舌尖上的中国”频道。

大塘扣肉，外表呈铁红色，其肉质酥软、肥而不腻。夹一块在嘴里，会感觉到，肥肉入口即化，其间瘦肉芋香缠绵、浑然一体，真的令人赞不绝口。这其中的奥妙，归功于五花肉与芋头的绝美搭配。五花肉吸收了芋头的芋香，而芋头的淀粉质，吸收了五花肉的油脂肉香。一道菜，两种主要食材，可谓你中有我，我中有你，缠缠绵绵端上桌，堪比现代爱情故事。

大塘扣肉做法大有讲究，一般人难得其秘诀。总体上说，做大塘扣肉要掌握这几点：

一是食材的选用，大塘扣肉最好选用农家猪，并以公猪为宜，以此保证扣肉香而不腥、肉质酥而不烂。猪肉选取其五花肉部分，肥瘦六四分。经过严格挑选，一头200斤的生猪，可能只挑到十来二十斤的上好五花肉。

芋头要求粉酥，淀粉质高，芋香浓厚，用农家肥种植。

二是制作过程中，要注意几个节点。油炸，肉皮涂上蜂蜜上色，炸至呈铁红色，表皮起疙瘩；冷水泡，炸好后冷水泡半小时，最好用井水或冰水；切块摆盘，芋头切成楔形，镶入肉块，肉皮朝下，淋上调料；蒸煮，大火蒸熟后再小火慢蒸，时间约四十分钟。

三是淋汁调料。摆好盘的扣肉，蒸煮前要淋上秘制调料，其成份有白洒、五香粉、南乳、白糖、生抽等，按比例搅拌均匀。

大塘扣肉做得最好的，当数当地的一名农家妇女，做扣肉做了三十九年，终成“扣肉女王”。

当年，该名农村妇女在镇上开个小餐馆，由于做的扣肉选材精、配料独特，而深受当地人好评。有食客不惜远道而来，其生意也越做越大，从开始餐馆摆四张桌子，到盖起三层楼、五层楼，再到今天，拥有餐宿娱乐一体的大饭店，依然主打大塘扣肉招牌。

目前，以饭店为主体，已形成一家集团公司，可谓一碟大塘扣肉打天下！