鲥鱼满汉全席名菜（江城夜话老通城）

鲥鱼满汉全席名菜（江城夜话老通城）图片来自网络鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。鲥鱼不能离开水面，出水即死，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的 《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一旦离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。图片来自网络鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋代，因鲥鱼少而稀罕，宋以前史料记载很少。梅尧臣有《时鱼》诗后，江南文人骚客开始以食鲥鱼作为时尚。明代以后，鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。明时入贡，选肥美者，陆路用快马，水路用水船。清代康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。广东有句话:：“春鳊，秋鲤，夏三黎”。三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不

原创：王琼辉

如果把鲫鱼比作“下里巴人”，那“鲥鱼”就好比“阳春白雪”，可以这样理解，“阳”指它从海洋洄游而来，“春”指暮春夏初之时，“白”指它的颜色，“雪”指它的鱼鳞，当然主要指鲥鱼名贵，食之不易。

别以为汉口“老通城”过去只是以制作“豆皮”系列有名，在三楼餐厅也有曾烹制一些美味佳肴，“清蒸鲥鱼”就曾是其一。何以为证？我国北京的美食家赵珩先生在他的《老饕随笔》一书中曾写道：在1987年暮春时节，他来到武汉，东道主曾在汉口老通城酒楼三楼宴请来宾，其中就有“清蒸鲥鱼”。能在武汉品尝到这道菜，实属珍贵。

说起鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是中国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。一般来说，鲥鱼平日生于海中，每年只有夏初才进长江，到淡水中产卵，最多游到江苏安徽一带，能游到长江中游来比较少见。一年中也就只是在春末夏初这个时段游动，其他时段也很少见。

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鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋代，因鲥鱼少而稀罕，宋以前史料记载很少。梅尧臣有《时鱼》诗后，江南文人骚客开始以食鲥鱼作为时尚。明代以后，鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。明时入贡，选肥美者，陆路用快马，水路用水船。清代康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

广东有句话:：“春鳊，秋鲤，夏三黎”。三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。

鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。鲥鱼不能离开水面，出水即死，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的 《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一旦离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。

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相传古时楚国某地，有个精明能干的婆婆要求她的儿媳也要像自己一样能干。一天，她要亲自考察一下刚过门的媳妇的烹调手艺如何。这一天婆婆特地买回一条鲥鱼，吩咐新媳妇去烧成菜。新媳妇也想一显身手，讨得婆婆的欢心。她连忙操起刀来，三下五去二将鲥鱼的鱼鳞全部刮掉。

旧时的媳妇在家中没有地位，处处要察颜观色，她见婆婆非常不悦，便悟出是自己做得不对了。于是，她连忙将鱼鳞收拾起来，并用丝线穿起放在鱼肉上面，然后把鱼放在笼屉上用大火蒸。鱼蒸熟后，因鳞下肥油慢慢渗入鱼体，使鱼更加鲜美可口，公婆见了这才十分高兴，并告诉儿媳，为何吃鲥鱼不去鳞的道理：因为鲥鱼那鲜美的味道都在细小的鱼鳞上，烹制时如将鱼鳞刮去，鱼肉的味道就连普通的鱼都不如了，所以一般不去鳞。从此后，婆婆逢人就夸她的儿媳如何聪明贤慧，如何会做饭烧菜。从此，这位新媳妇独创的清蒸鲥鱼也就名扬天下了。

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