长沙正宗辣椒炒肉（长沙辣椒炒肉专业解密版）

长沙正宗辣椒炒肉（长沙辣椒炒肉专业解密版）这道菜制法已不再是传统意义上的农家小炒肉那么简单了，操作过程中需要把流程拆分为9步，每一步都有细节。原创理由：　长沙辣椒炒肉专业破解版----加庆辣椒炒肉制作/梁加庆

长沙辣椒炒肉专业解密版（附7大要点解析）

辣椒炒肉，也叫农家小炒肉。它是湘菜中最最平常和普通的一道菜，基本上湖南人的餐桌上都会有，是农家每家每户必吃的招牌“土菜”，但是，要做出地道的口味，就要达到一定的境界了。辣椒吃起来要感觉不到很辣，肉要油而不腻，吃上去回味无穷。那种感觉，怎一个“爽”字了得？

辣椒炒肉虽然卖相不佳，但是正中消费者“平价、家常、适口”的消费观。酱色的肉，切得不是很薄，却柔软可口，湿润鲜嫩。青辣椒火候适中，油脂浸透入味，三分辣五分油两分香。

长沙辣椒炒肉专业破解版----加庆辣椒炒肉

　

长沙辣椒炒肉专业破解版----加庆辣椒炒肉

制作/梁加庆

原创理由：

这道菜制法已不再是传统意义上的农家小炒肉那么简单了，操作过程中需要把流程拆分为9步，每一步都有细节。

制作方法：

（1）带皮五花肉600克切成6×4×0.3厘米的片，小米椒150克切成0.5厘米长的段，杭椒、大葱各150克切成1厘米长的段，大蒜30克切片备用。

（2）锅内放色拉油1500克，上火烧至六七成热时放入肉片，炸至其呈金黄色，沥油出锅。

（3）另起锅放色拉油60克烧至五成热，放入蒜片、冷冻骄王鲜花椒50克炒香，放入八角粉5克，葱伴侣豆瓣酱10克，炒香，加水200克，放入炸好的肉，味达美酱油5克，海天老抽1克，用小火收汁，放入杭椒、小米椒、大葱炒至断生，加入味精6克，用湿淀粉5克勾芡，装盘即可。

7大要点解析：

1、浸炸带皮五花肉油温要控制在6成以上，7成以下，时间3分钟，可祛除油腻，形成肉片的金黄颜色和特殊香味。

2、鲜花椒水分含量大，要用五成热油快速炒香，鲜花椒味道清香，麻味小，与杭椒，小米椒形成清香辛辣的复合味，具有麻而不燥，辣而不烈的特点，大众都能接受。

3、八角粉用量要少，过多则掩盖肉片本身香味。葱伴侣豆瓣酱要低温小火炒香。

4、加水要加沸水，有助于五花肉的脂肪酸快速溶出，吃起来鲜香而不腻。加水量以淹没肉片为准。

5、下味达美酱油和海天老抽时，要严格控制投料数量防止口味偏咸，为防止肉片色泽发黑，建议在调色时，适量加入红曲米熬制的水，形成酱红色。

6、配料中的杭椒，小米椒，大葱必须生料下锅，不焯水，不过油，不炝锅，保持脆嫩，清香的特点。

7、此菜原则上是不用勾芡的，实际操作时，勾少量的芡汁有助于赋味，尤其是配料更利于着味。要使用偷芡手法成菜盘中只见油不勾芡。

曹尹飞点评：

这道菜的主料量有些大，花椒过多，成菜时麻味会压辣味。建议炒制时不要加水，再就是改良菜品不应失去小炒肉那种诱人的锅香味，失去锅香味也就失去小炒肉的意义，我们店旺销的是湘式小炒肉。

大众版辣椒炒肉----湘式小炒肉

制作/曹尹飞

卖点：

辣椒炒肉早先的确是用青辣椒炒制肉片而成菜的，但随着菜肴在各地的推广与口味的差异，人们逐渐将小炒肉中的辣椒演绎成了口感脆甜、香而不辣的杭椒。

原料：

五花肉1块（约300克），杭椒200克，朝天椒3只，土芹菜100克。

调料：

老干妈豆豉20克，大蒜25克，绍酒、生抽、蒸鱼豉油各8克，白糖5克，盐2克，色拉油50克。

制作方法：

（1）将五花肉去掉猪皮平整地放入冰箱中冷冻约20分钟，待五花肉僵硬后再取出切成6厘米长、3厘米宽的薄片；土芹菜切去根部和顶端，再切成丝；蒜切薄片；杭椒和朝天椒洗净，对半剖开备用。

（2）中火烧油至五成热，将五花肉一片一片地放入锅中，使肉片双面煸至稍稍上色，脂肪呈透明色时捞出，沥干油分备用。

（3）另起锅，下入蒜片、老干妈豆豉炒出香味，再放入芹菜丝、朝天椒爆香，放杭椒炒至熟透（约50秒钟），下入炒好的五花肉片翻炒，最后在锅中调入其他调料拌炒入味，出锅即可。

关键：

五花肉要去掉肉皮，不然成品影响口感；煸炒时一定要炒出锅气。

向妙点评：

农家小炒肉现在在市面上做法很多，针对以上两款作品，本人提5点建议供大家参考：

1、器皿一定要“土”。选择类似粗瓷大碗样的盛器。

2、辣椒最好选择“线椒”。线椒含水分少，辣性强，油质大，果肉厚，大小均匀。炒制时，以在锅中受热翻炒时可以自然跳起，表面起白色的气泡的线椒为上品。

3、配料及调料不要过多。理论上讲，配蒜片、辣椒、酱油就可以。

4、“加庆辣椒炒肉”在桌上放置时间稍长，有可能会和空气中的氧气发生氧化，口感发硬，颜色发黑。

5、“湘式小炒肉”的特色应该是：咸鲜微辣，外焦里嫩，家常味突出，油汁浓郁。