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虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)其实虎皮蛋糕卷不加内馅也是可以的,只要把戚风蛋糕层当成原味蛋糕卷那样卷起来即可,这样非常适合那些不喜欢奶油的伙伴。但是,虎皮层与蛋糕层之间,还是需要少量的粘合材料的,除了淡奶油,你还可以选择果酱、沙拉酱、炼奶、蜂蜜等黏稠液体代替。总体来看,虎皮层的制作简单粗暴,不需要担心消泡问题,也不用担心虎皮层掉皮。但你需要防止虎皮层烘烤过度,因为这会导致上色过深,卷起来也容易开裂。接着是戚风蛋糕层,与制作普通模具戚风蛋糕相似,唯一的区别就是蛋白的打发程度要低一些,因为蛋糕卷不需要过多膨胀(否则支撑不住)。最后的面糊流动性较强,这样更容易在烤盘中变得平整。制作虎皮层要比戚风蛋糕层简单得多,它的原料只有蛋黄、砂糖、淀粉。由于蛋黄是唯一的液体,而面糊要铺满一个大烤盘(常用的边长为28cm),这就是虎皮费蛋黄的根源了。当然,剩余的蛋白可以留着烹饪吃,也可以做天使蛋糕或蛋白脆饼。为什么虎皮层能产生如此好看的纹路

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(1)

听说虎皮蛋糕卷很费鸡蛋,经过一番实践,我认为这个观点有失偏颇……明明是超级费好吗?当然,现在有一种避免浪费蛋白的做法,那就是用天使蛋糕卷(原料中没有蛋黄)搭配虎皮层,但是这样做会损失一些风味与口感。

传统虎皮蛋糕卷除了费鸡蛋这个缺点,剩下的都是优点了。比如,它能唤醒童年记忆,蛋香浓郁、口感软嫩、高颜值、高胆固醇……最后一项有待商榷,谁让你吃上就停不下来,控制好食量还是影响不大的。

别看虎皮蛋糕卷比其他蛋糕卷多了一层,其实要做好它也不难。按照惯例,我们先分析它的结构。它主要由虎皮层、戚风蛋糕层、内馅三大部分组成。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(2)

先说内馅,蛋糕卷里的内馅其实有很多选择,比如打发淡奶油、卡士达酱、芋泥、栗子泥等,这主要依据你喜欢的口味来变换。最常见的当然是打发奶油了,制作流程简单,而且与戚风蛋糕是绝配。

接着是戚风蛋糕层,与制作普通模具戚风蛋糕相似,唯一的区别就是蛋白的打发程度要低一些,因为蛋糕卷不需要过多膨胀(否则支撑不住)。最后的面糊流动性较强,这样更容易在烤盘中变得平整。

制作虎皮层要比戚风蛋糕层简单得多,它的原料只有蛋黄、砂糖、淀粉。由于蛋黄是唯一的液体,而面糊要铺满一个大烤盘(常用的边长为28cm),这就是虎皮费蛋黄的根源了。当然,剩余的蛋白可以留着烹饪吃,也可以做天使蛋糕或蛋白脆饼。

为什么虎皮层能产生如此好看的纹路泥?原因就在于它用纯蛋黄。蛋黄与蛋白的成分不太一样,它除了16%的蛋白质外,还有33%的脂肪,剩余50%的水。蛋白质在加热后会凝固,变成结构性材料,而脂肪则有软化组织的作用。当面糊在烤箱中开始膨胀后,少量的蛋白质凝固变硬,较多的脂肪则无法支撑起表皮,就会导致出现凹凸不平的纹路。烘烤温度越高,出现纹路就会越明显一些。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(3)

总体来看,虎皮层的制作简单粗暴,不需要担心消泡问题,也不用担心虎皮层掉皮。但你需要防止虎皮层烘烤过度,因为这会导致上色过深,卷起来也容易开裂。

其实虎皮蛋糕卷不加内馅也是可以的,只要把戚风蛋糕层当成原味蛋糕卷那样卷起来即可,这样非常适合那些不喜欢奶油的伙伴。但是,虎皮层与蛋糕层之间,还是需要少量的粘合材料的,除了淡奶油,你还可以选择果酱、沙拉酱、炼奶、蜂蜜等黏稠液体代替。

那么,现在快来制作属于你的虎皮蛋糕卷吧。

食谱信息

【环境】室温22度,湿度50%

【耗时】约1个小时(不含冷藏时间)

【模具】边长28cm*高3cm的方形烤盘

【份量】1条28cm长的虎皮蛋糕卷 6-8人食用

【烘烤】(蛋糕层)烤箱下层,上下火170度24分钟;(虎皮层)烤箱下层,上下火230度6分钟

【保存】冷藏密封保存3天

原料

蛋糕层:蛋白175克(约5个),蛋黄70克(约4个),低筋面粉60克,细砂糖60克,牛奶60克,玉米油40克,柠檬汁2克

虎皮层:蛋黄140克(约8个),细砂糖40克,玉米淀粉12克

夹馅:淡奶油150克,细砂糖15克

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(4)

准备原料

步骤1

先制作蛋糕层。用190度预热烤箱,在烤盘中铺好专用油布,或者用油纸也可以。分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。这里会多出1个蛋黄,用保鲜膜盖好留到制作虎皮层时用。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(5)

准备烤盘

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(6)

分离鸡蛋

步骤2

在蛋黄中加入玉米油,用打蛋器搅拌均匀。然后加入牛奶,继续搅拌均匀。接着过筛加入低筋面粉,继续搅拌至干粉完全消失,面糊变得细腻,并且流动性很强。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(7)

乳化均匀

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筛入面粉

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流动性较强

步骤3

在蛋白中加入柠檬汁,开启电动打蛋器中速打发。当蛋白出现粗大气泡时,加入三分之一细砂糖,继续中速打发;当蛋白出现细小气泡时,加入三分之一细砂糖,继续中速打发;当蛋白出现纹路时,加入剩余的细砂糖,继续中速打发。当蛋白纹路明显时,转为低速打发,这样能让气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈弯曲尖角,也就是湿性发泡的状态,我大约用了4分半钟。

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加入柠檬汁

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湿性发泡

步骤4

将三分之一蛋白加入蛋黄糊中,稍微翻拌几下,再全部倒回蛋白中,用刮刀翻拌均匀,最终面糊的流动性较强。

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翻拌均匀

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(13)

面糊状态

步骤5

将面糊倒入烤盘中,用刮刀刮平面糊,然后上下左右晃动烤盘,最后敲震几下,使面糊变得更加平整,同时消除大气泡。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(14)

刮平面糊

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敲震几下

步骤6

送入烤箱下层,调整上下火170度,时长为24分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

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送入烤箱

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调整温度

步骤7

烘烤时间到后蛋糕表皮上色明显,移出烤箱,在桌面上震出热气。先稍微降温,然后将蛋糕取出烤盘放在晾网上,撕开油布侧面。接着盖上一层较长的油纸,将蛋糕翻转过来,完全撕开油布,再盖上一层油纸防止表面干燥。

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变化过程

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撕开侧面

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翻转过来

步骤8

接着制作虎皮层。先用230度预热烤箱,准备好烤盘与油布。向蛋黄中加入细砂糖,隔40度温水加热更容易打发,用中速打发至提起打蛋器画圈纹路保持5秒不消失,我大约用了6分钟。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(21)

隔温水打发

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(22)

纹路不易消失

步骤9

向打发好的蛋黄中过筛加入玉米淀粉,也可以用等量的低筋面粉代替。用打蛋器低速搅拌均匀,最终面糊会变得很浓稠。倒入烤盘中,用刮刀刮平面糊,再上下左右晃动烤盘,敲震几下使面糊更平整。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(23)

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(24)

敲震平整 敲震平整

步骤10

送入烤箱下层,调整上下火230度,时长为6分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。高温快烤能让虎皮产生的纹路更明显。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(25)

送入烤箱

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(26)

产生纹路

步骤11

烘烤时间到后移出烤箱,稍微降温后取出虎皮层,放在晾网上撕开油纸侧面,再盖上一层较长的油纸,将虎皮层翻转过来,完全撕掉油布再盖回去,冷却的同时避免干燥。

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翻转虎皮

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撕开油布

步骤12

接着打发淡奶油。淡奶油要冷藏过夜,加入细砂糖,用电动打蛋器低速打发至9分左右,也就是纹路很显明的状态,这时的奶油硬度比较高,卷出的蛋糕卷更饱满。分出40克淡奶油用于虎皮层,剩余120克奶油用于蛋糕层。

虎皮蛋糕卷正宗做法(自己在家做虎皮蛋糕卷)(29)

打发至9分

步骤13

将奶油抹在蛋糕层上,从上边缘至下边缘由多变少,然后用晾网和身体卡住蛋糕的下边缘,双手抓住油纸卷起。由于奶油用量较少,在开始时就要卷紧一点。收口朝下用油纸包好,放入烤盘中,用重物压住油纸,放入冰箱冷藏定型10分钟。

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抹上奶油

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用晾网卡住

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卷起

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用重物压

步骤14

虎皮层冷却后抹上剩余的淡奶油,其实只需要薄薄一层起粘合作用即可。蛋糕卷底部对准虎皮层的上边缘稍微往外一些,同样用晾网与身体卡住虎皮层的下边缘,然后用双手抓住油纸卷起,卷好后刚好可以把虎皮层收口对齐在底部,用重物压住油纸,放入冰箱冷藏定型20分钟。

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薄薄抹上一层

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对齐上边缘

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卷起

步骤15

虎皮蛋糕卷冷藏定型好后,就可以拿出来切片了,先切除头尾犒劳一下自己,剩下的切片长度随你喜好。虎皮层蛋香浓郁带有韧性,蛋糕层与内馅柔软舒适。

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切片

常见问题

一、蛋糕面糊容易消泡

原因分析:1.蛋白打发程度不够;2.砂糖添加量不够

解决方法:1.虽然要求是湿性发泡,但也要避免蛋白打发不足的情况;2.不要减少配方的砂糖量

二、蛋糕有布丁层

原因分析:1.蛋糕烘烤不足;2.面糊出现消泡

解决方法:1.适当延长烘烤时间,要出现回落并且上色;2.要确保蛋白打发足够,注意翻拌手法,面糊不要静置太久

三、蛋糕层正面掉皮

原因分析:烘烤不足,表皮太湿导致粘油纸

解决方法:虽然蛋糕层掉皮对虎皮卷影响不大,但为了避免这种情况,要适当延长烘烤时间

四、虎皮层纹路不明显

原因分析:1.蛋黄打发程度不够;2.烘烤温度不够高

解决方法:1.充分打发蛋黄至纹路不易消失;2.提高烘烤虎皮层的温度

五、蛋糕层或虎皮层卷起来会裂开

原因分析:无论是蛋糕层还是虎皮层,卷起开裂都是由于表皮太干导致

解决方法:避免烘烤过度,冷却时要盖上油纸保湿

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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