卤菜真空包装后会变味吗（卤菜行业中的压仓货）

卤菜真空包装后会变味吗（卤菜行业中的压仓货）这图是解冻后的冻猪头，是不是看起跟鲜货没什么区别，所以呀！我经常说的，冻货也有好货，我们不能一提起冻货，就觉得都是不好的！好不好我们用事实说话，大家一看就一目了然！下面这图是质量正常的冻货猪头，大家看这个成色，是不是有猪肉色，两个图片一对比就很明显了！

网上有很多网友咨询谭谈怎么去选择冻货原材料？怎么分辨压仓货、新鲜冻货等等！今天我就以对比图片的形式，来给大家介绍一下原材料的辨识问题……………

首先说一下冻猪头！

下面这个图片的冻猪头是我一个徒弟买到的，然后，他发了照片给我，大家可以看看，是不是有问题呀！这还不只是压仓货的问题，主要是呛了血，成暗乌色！这种原材料保证有一股哈喉的异味！遇到这种原材料就很难处理了，首先，要加盐和水漂，漂去肉里的血淤，其次就需要先做一下过水处理了，（其实我们的体系，这些原材料是不需要过水的，但是遇到这样的原材料，那还是要处理一下）

下面这图是质量正常的冻货猪头，大家看这个成色，是不是有猪肉色，两个图片一对比就很明显了！

这图是解冻后的冻猪头，是不是看起跟鲜货没什么区别，所以呀！我经常说的，冻货也有好货，我们不能一提起冻货，就觉得都是不好的！好不好我们用事实说话，大家一看就一目了然！

下面这个是冻猪耳，看看成色，这就是压仓货，时间冻久了，失去了血色，而且发干，颜色成暗黄！

这图就是鲜冻猪耳，两图一对比是不是一目了然了呢？

下面这图是猪蹄，大家看猪蹄的边缘，是不是都冻黄了，骨头的横切面也是黄色的，如果我们再解冻后闻闻，绝对有股哈喉的臭味！这就是压仓货的典型特征！

再看看好的东猪蹄成色！还是对比着看吧！

这是火二节，就是火鸡翅，

再看看这个火鸡尖，两图对比看，能分辨那个不好，那个好了吧！

这是菌把，也叫鸭食管，

两种对比一下，同样的道理！

下面这是冻肥肠！

这两张图片的肥肠，可不是压仓货的问题，它们一个是加药水处理过的半成品冻肥肠，一个是正常的半成品肥肠，上面那图就是加过东西处理过的半成品冻肥肠，下面这图是正常的半成品冻肥肠，两者之间颜色和本质形状都有区别，一个显得肥涨爆满，一个显得干瘪而薄，如果是你，你喜欢买怎样的呢？

下面两图是冻猪肉。

把他们放在一起对比一下，我想稍微有点意识的人也能分得清，那个是好的，那个是压仓货了吧！

下面三图是过过水的半成品猪耳！大家看，那些是好的呢？

上面一图是正常的白水煮过的，颜色成暗乌状！

下面两图是加了亚硝酸盐煮的，颜色成淡红色！这就是硝盐的作用！两者一对比大家是不是就有个直观的了解了！

单从外观来看，很多人会认可后面两图的，但是，从入口吃着来说，第一图煮出来的，味道就要好很多了，它不缺失肉香味，加了亚硝酸盐煮的，外观看起是要好看些，但是，同时把肉香味也损失了！所以，又得则必有弊，就看各人站在怎样的角度选择了！

下面三图是煮熟的牛肉，大家看有什么不同的呢？

上面这图是正常白水煮的牛腱子肉，我们看他的横切面，纹理很清楚，肉看起也很紧实，这是正常的状态！

再来看看最后这两图的成品，一个是注射了淀粉和凝胶的合成牛肉，冒充块子牛肉，一个是假肉代替牛肉并加了硝盐腌制煮熟的状态！三者一对比，无需多言，我想大家也应该能分得清楚了吧！

牛肉粗纤维高，脂肪少，纹理清楚，清晰！煮过的牛肉大多都很紧实，如果成品出来看起纹理变得细密，并且切开看起发光平滑，就要考虑是否有问题了！

以上这些对比举例，只是部分情况，还有许多可能我们没有遇到的，还有一些问题材料，由于我没有实例图片，所以也就没有写出来了！写这篇文章的初衷还是，因为一段时间以来，很多卤友都有咨询我怎么辨别原材料优劣的问题，所以，谭谈才觉得有必要，给大家举例出来，好让大家，特别是初入行业者有个直观的了解！文中图片的情况均是我一些徒弟自己所遇到的反馈图片！

本人从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，如果你对熟食行业技术有疑问可以给我留言或者私信我，我们会作后续的一一解答@谭谈卤菜烤鸭