熟食卤菜技术配方讲解（沿用了古老的卤制方法）
熟食卤菜技术配方讲解（沿用了古老的卤制方法）制法：原料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山奈15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒500克 特制鲜椒老油1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为“药引”）第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术。具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不公可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。做好卤菜的关键除了对原材料先要做特殊加工外，卤水本身的调制也相当重要。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？这里，廖排骨愿意与各地的同行分享一二。
廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企业，已经在成都发展多年了。
廖排骨卤菜的特点主要表现在：
第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。
第二，廖排骨采用秘藏老卤水。
第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术。
具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不公可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。
做好卤菜的关键除了对原材料先要做特殊加工外，卤水本身的调制也相当重要。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？这里，廖排骨愿意与各地的同行分享一二。
原料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山奈15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒500克 特制鲜椒老油1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为“药引”）
制法：
1. 草果用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒剪成段。
2. 把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内（扎牢袋口）。
3. 将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入廖排骨老卤汤陈放48小时即成。
应该说川内的各种卤水在调制上各有所长，但调制“廖排骨”川式卤水时，还是得先把握好以下几方面。
1. 一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。
2. 注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现齿汁颜色过重等问题。
3. 正确掌握香料水溶后各种香味易挥发不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。
4. 卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。
