天目山笋干炖金华火腿（金华火腿天目山春笋）

天目山笋干炖金华火腿（金华火腿天目山春笋）接下来就是制作笋干最关键的一个步骤：烘烤。笋干的口感、质量和保存状况，关键就在于烘烤。传统做法是用竹炭火烘焙12个小时，经过炭火烘烤，很好地使笋干慢慢由外面干透，能最好地保留笋干的原生营养价值和口感。接下来就是漂洗和煮笋，把新鲜剥好的竹笋放入大铁锅煮熟，不需要其他佐料，只用加入盐巴就可以了。煮好的竹笋捞起来，放到竹筐上沥干。天目山海拔1000米以上，湿润多雨，最适宜竹的生长。青翠欲滴的天目山，有着成片成片的原始竹林，这里盛产一种纯天然的美味，即天目山石笋。阿德以前在家时候，初春时节，就能看到迎春花、梅花相映山间，而翠竹林中的小笋露着尖尖头。 到了清明，他就帮着妈妈采笋、洗笋子、剥笋壳，然后切去老根。采挖回来的竹笋要经过挑选、剥皮，一筐筐优质的竹笋就呈现在眼前了。

若到江南赶上春，千万和春住。

想把春天留住，最好的办法，就是把它们揉进食物里。

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阿德的老家，在杭州临安天目山脚下。

天目山海拔1000米以上，湿润多雨，最适宜竹的生长。青翠欲滴的天目山，有着成片成片的原始竹林，这里盛产一种纯天然的美味，即天目山石笋。

阿德以前在家时候，初春时节，就能看到迎春花、梅花相映山间，而翠竹林中的小笋露着尖尖头。

到了清明，他就帮着妈妈采笋、洗笋子、剥笋壳，然后切去老根。采挖回来的竹笋要经过挑选、剥皮，一筐筐优质的竹笋就呈现在眼前了。

接下来就是漂洗和煮笋，把新鲜剥好的竹笋放入大铁锅煮熟，不需要其他佐料，只用加入盐巴就可以了。煮好的竹笋捞起来，放到竹筐上沥干。

接下来就是制作笋干最关键的一个步骤：烘烤。笋干的口感、质量和保存状况，关键就在于烘烤。传统做法是用竹炭火烘焙12个小时，经过炭火烘烤，很好地使笋干慢慢由外面干透，能最好地保留笋干的原生营养价值和口感。

这些笋干，经过这样的程序，一直能吃到来年。

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采笋干时，临安清澈的小河里，鸭子游得正欢。

江南多吃鸭，各种盐水鸭、风干鸭，鸭脚、鸭汤都自成一绝。而临安的游水鸭，一般要长到两年以上，它们在清澈的河水中长大，吃小鱼小虾、五谷杂粮，经过700多天的生长，重量在3斤左右，就是最味美的时候。

喝鸭汤一般是在夏天。

用老一辈的观点来看，夏天的鸭子味道特别好。因为鸭子夏天要换毛，“你想想看，鸭子要换毛，肯定先要把自己身体养好，它身体不好怎么有力气换毛？鸭子身体好嘛，味道也肯定赞。”

鸭子性温良，最是滋润败火。肥美鲜嫩的隔年鸭子，加上笋干，炖上几个小时，几乎是夏秋时节杭州人的最爱。

而这道笋干老鸭煲要想成功，还离不开一道经典的食材——金华火腿。

金华火腿，以色、香、味、形“四绝”著称于世，清代即是贡品。

“金华火腿好吃，主要是因为必须是‘金华两头乌’制成。”阿德说，金华特产的“两头乌”，是一种小型的猪，头和屁股都是黑的，所以叫“两头乌”，一般不会长太大，都是150斤之内，以散养的最为优质。

这种金华猪，皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩鲜美，取它的后腿精制而成的火腿，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁 。

天目山笋干、临安游水鸭、金华火腿，这些巧夺天工的食材搭配在一起，就是江南人家常常吃的一道汤——笋干老鸭煲。

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多年前，阿德就来到了郑州，在一家江南菜馆做菜，如今，他在以杭帮菜为主的“福韵江南”做行政主厨。

这些精美的食材，都是他专程从家乡带来。

那天，我们也喝到了这道家常又精细的笋干老鸭煲。

锅盖一打开，就芳香扑鼻，尝一口，汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。

这三样真是绝配：老鸭肉有了笋干，肉质更加鲜美；笋干有了鸭子、火腿，味道更为厚重；而此汤醇味浓，油而不腻。

阿德说，在杭州名菜中，和西湖醋鱼同样受欢迎的，应该就是笋干老鸭煲了。

这个汤做的时候并不复杂，把鸭肉加水烧开，加黄酒、姜、葱去腥，按照一只鸭子八两火腿一斤笋干的比例，小火煲四到五个小时，根据火候不同，夏天喝清汤，秋冬喝浓汤。

一口鲜美的鸭汤下去，加上鲜脆的笋干和火腿，在阿德的讲述里，我们把春天留了整整一年。

文 | 李肖肖 编 | 阿南

部分图片来源于网络

这是食记君为您分享的第602期匠心内容。

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