学做新川菜（川菜烹饪专业培训教材109-姜汁热味鸡）

学做新川菜（川菜烹饪专业培训教材109-姜汁热味鸡）酱油10克马耳朵葱30克原料:熟鸡肉500克姜米30克

姜汁热味鸡

烹制方法:烧。

味型:姜汁味。

适用范围:一般筵席热菜，大众便餐。

原料:

熟鸡肉500克

姜米30克

马耳朵葱30克

酱油10克

醋25克

精盐12克

湿淀粉20克

绍酒10克

鲜汤250克

菜油80克

制作方法:

将鸡肉斩成3厘米见方的块。锅内下油烧至六成油温，下鸡块略炒儿下，烹入绍酒，加入姜葱炒香，掺入鲜汤，加盐、酱油烧入味，用湿淀粉勾芡收汁、加马耳朵葱、醋，起锅装盘即成。

特构点:此菜肉质细嫩，姜、醋浓郁，热吃尤佳。

操作要领:

1.鸡要斩均匀、味要烧透、肉要离骨。

2. 醋要起锅时再放，才能突出酸味。

思考一下

1.冷菜姜汁味与热菜姜汁味的调料有无区别?

2.醋为什么要在起锅时才放。