峡山卤鹅正宗做法（卤菜怎么能缺少烧鹅呢）

峡山卤鹅正宗做法（卤菜怎么能缺少烧鹅呢）调料:原料:光黑棕鹅1只 　　上皮水：　　A方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克。深井烧鹅

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广式烧鹅的做法：

　　原料：仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、二汤（一般是上汤或高汤的部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤）、蜂蜜、白醋、枧水各适量、酸梅酱味碟4个。

　　内腔酱：

　　芝麻酱200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯酱400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，鸡精30克，蒜茸35克，干葱茸35克，广东米酒80克，水适量。油爆香蒜茸，干葱茸，下其他最后下玫瑰露。

　　上皮水：

　　A方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克。

深井烧鹅

原料:光黑棕鹅1只

调料:

A：砂糖500克 盐350克 味精50克 黑椒粉15克 五香粉30克 甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克 香菜粉、蒜蓉粉各20克。

B：鹅酱:面豉酱300克 海鲜酱200克 花生酱900克 南乳、蚝油、米酒各100克 放入锅中加水500克小火煮开 放凉。

C：上皮水:白醋500克 红醋50克 麦芽糖250克 玫瑰露酒50克。

D：酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

制作:

1、A料调匀；B料入锅中 加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中 搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉 洗净沥干水分 把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀 然后用鹅尾针把尾部穿好 腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身 锅内清水烧滚 抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上 直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄 然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起 用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟 待其色泽发红 转用中火烤胸部15分钟 取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出 此时鹅内腔的汤汁自然流出 将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘 浇上汤汁 跟酸梅酱一起上桌 客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

特点:

色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。

制作关键：

1、鹅的选择：本菜选用的黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替，但这种鹅肉质要肥，皮要厚，净重要在2500克左右。

2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。

3、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

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